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南京老门西文化守望者协会主办

螺蛳河蚌野菜，老门西人最爱

朱承骝

阳春三月的南京，满满的都是春天的清鲜甘甜。

六十年前，门西地区有大片的菜地和荒地，各种野菜都有生长，每当春天它们从地里冒出了嫩叶，就有人挎上竹篮子，带上剪刀、小铁铲，四处挑野菜，品种很多，最有名的要数

“七头一脑”

荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头、菊花脑。八种菜各有香味不同，都是大自然赐予春天的礼物。老门西人自然会不失时机，把春天吃进嘴里，因为对他们来说，没有野菜的春天，味道会平淡了许多。春天就是

“一口饭来一口草”的季节。

荠菜头是一种非常适合在春季食用的野菜，不仅风味独特，口感上乘，还具有多种不同的吃法。可清炒、可凉拌、可做汤，配上猪肉馅，是包水饺、裹春卷的绝佳材料。它不仅美味，还是一味良药，有清热解毒，凉血止血、明目降压的作用，还可抗病毒，增进新陈代谢。

豌豆头（豌豆叶、豌豆苗），在初春季节清香鲜嫩，门西人特别爱吃炒豌豆头。一定要多买些，去掉老根，留下嫩尖，看上去很多，可是下锅炒好后就一点点。洗净后要放在篮子里沥干水分再下锅，否则炒好会有许多汁水淅出。炒锅烧辣放油，下姜米、豌豆头，滴入几滴白酒，以除豆腥气。放点白糖，大火翻炒，炒好后调好口味，淋上麻油即可出锅。装盘上桌，满目翠色，满桌清香，几筷子就被叉光了。清炒自成一菜，炒好后，还可用来对其他荤菜（红烧肉、狮子头、炒虾仁、炒鸡丁、炒鱼片等）进行围边、点缀。荤素搭配，相得益彰，更增添了菜肴的美感，提升了人们的食欲。此外涮火锅、做汤、煮面条的时候放上一把也很好吃。

马兰头是极有特色的，红梗绿叶，脆嫩的外形，沁人心脾的清香，十分讨人喜爱。春日里，门西人的餐桌上是少不了它的。作为一种蔬菜，它的营养价值极高，可以改善人体的消化功能；作为一种中药，它具有清热解毒，消炎抗菌，可提高人体的抵抗力。马兰头可炒着吃，只是吃起来舌头有发麻的感觉，须多放一些糖和油。凉拌则是最健康、最科学的一种吃法。马兰头洗净，清水烧开后，放入几滴食用油，将马兰头放入开水中烫一下捞出，这样焯水后的马兰头颜色鲜艳。挤干水分切碎，五香豆腐干切成小方丁，一小把熟花生米备用。糖、米醋、麻油、少许盐、蒜泥兑成汁，淋在食材上拌匀，不爱吃酸甜口的，可以不放米醋，加点生抽即可。清香扑鼻，开胃下饭。由于没有麻的感觉，

吃不厌，很受欢迎。

香椿头是香椿树在春天发的嫩芽，被称之为

“树上蔬菜”。它是春天野菜中的猛将，价格猛，气味更猛。对于它褒贬不一，由于特殊的气味，爱的人爱之如命，恨的人避之不及。不过无论好恶，每当看到香椿树上红红的嫩芽，就意味着春天来了。老门西人就好这一口，不是用来拌豆腐就是用来炒鸡蛋，不过好像炒鸡蛋味道会更诱人。无论如何吃，把香椿头用开水烫一下，至颜色变绿，这一步很重要，可以降低香椿头中亚硝酸盐的含量。挤干水分切碎，放入鸡蛋中搅散，放盐打匀，炒锅烧热放油，将蛋液倒入，慢慢翻炒，油要多一些，鸡蛋稍微炒老一些，这样才能让浓郁的香味全都被激发出来。香椿馨香馥郁，鸡蛋甘醇味美，中和了香椿过于浓烈的气味。二者同时，鲜而不腻，回味无穷，有一种把“春天吞进了肚里”的感觉。吃香椿一定要赶早，过了谷雨，就不要再吃了。

枸杞头是枸杞的嫩芽，鲜嫩感极强，虽带点苦味，可完全没有影响它的美味。它具有清火明目的作用，有点喝绿茶的感觉。自然的苦味后，会让人感到微微的凉意，先苦后甜的滋味别具一格，可以清炒或做汤。

过去南京周边塘塘坝坝很多，就是门西地区也曾经是池塘密布、岸柳揺影、鹅鸭戏水。水里除小鱼小虾之外，还生长着大量的螺蛳、河蚌。最早这些东西没人吃，都是捞上来砸碎了喂鸭子。上世纪三年困难时期开始被人们接受。那时候不值钱，大人小孩在池塘里一摸就是一堆。

初春是螺蛳、河蚌最为肥美的季节，此时水中蚂蝗、寄生虫活动少，螺蛳、河蚌最干净，吃起来最放心。不仅味道鲜美，营养价值很高，而且都有清热解毒、滋阴明目的功效。

清明螺，赛老鹅，吃螺蛳最好的季节是清明前后，螺蛳刚从冬眠中醒来，无幼籽且肥腴。螺蛳最好的吃法就是炒，买回后先清洗其外壳的脏物，然后放入清水中养上一天，水中滴上几滴素油，让其将肚中的脏吐出来，不可久养，以防死去腥臭，久养也会把螺蛳养瘦。剪去螺尾，在加了食用盐的清水中浸泡二十分钟，以杀死螺蛳里可能存在的寄生虫，而后用清水洗净。油锅加热放食用油，下葱、姜、干辣椒、螺蛳，喷入料酒，不停地翻炒，加入糖、酱油、清水，盖上锅盖，大火烧开后再焖上七、八分钟，调好咸淡，撒上白胡椒粉即可。千万不可炒几下就吃，一定要煮透，做到有效杀菌，但也不要烧煮时间过长，否则肉质老了，口味也会差一些。只有烧得恰到好处，螺蛳肉才鲜嫩美味，放进嘴里，很容易就会被嗍出来，嗍进嘴里的螺蛳肉带着鲜美的、辣丝丝的汁水，让人欲罢不能，越吃越想吃。肥嫩多汁的螺蛳肉蹦进嘴里，一粒粒空壳堆在桌上，满满的成就感。螺壳虽小乾坤大，一缕舌鲜盖门西。

买螺蛳时要挑选青壳的，这样的螺蛳壳比较薄，肉质也好，黑壳的就差一些。买时抓一把仔细闻一闻，如有腥臭味，表明里面有死螺蛳，死螺蛳是不可以吃的。个头中等最好，不要太大的。

市场上还有现成的螺蛳肉卖，买回来可以用来炒韭菜、炒大蒜，味道也很可口。只是在洗螺蛳肉之前，先仔细拣一下，以防里面有碎螺蛳壳。洗时放些盐抓一抓，搓洗几遍，清水洗净，再焯一次水，就可以配菜炒了。

大蒜咸肉炒螺蛳头，是老门西人喜爱做的一道菜。肥瘦相间的咸猪肉切丁，大蒜切段，热锅冷油，咸肉丁在锅里煸炒至熟，下大蒜炒出香味，倒入螺蛳头同炒，加点料酒、生抽、白糖，撒点白胡椒粉，淋点油，即可出锅。三种食材搭配在一起，鲜香诱人，爱吃辣的可加点辣，味道似乎更完美一些。

河蚌一直也是老门西人春天餐桌上的佳肴。门西人一直流传

“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”，可见其具有一定的清热功效。

挑选河蚌要找蚌壳紧闭，手掰不开，闻之无腥臭味，拿在手上有沉重感，中等个头的最好。

吃河蚌一定要整理干净，腮、肠要清除，蚌舌（俗称边子）要用木棍或刀柄敲松，这一步很重要，否则无论怎样烧都吃不动。将处理好的蚌肉用盐抓一抓，把粘液除去，反复漂洗，焯水，就可以做菜了。

河蚌可烧可炒，但门西人最常用的方法是做汤。

炖河蚌咸肉春笋，这道菜常跃于老门西人的餐桌。经过一冬天的晾晒风干，咸肉到了最佳食用期，再配上肥美的河蚌，鲜嫩的春笋，真是鲜上加鲜。咸肉洗净切片，春笋焯水后切片，河蚌改刀，三者合在一起入砂锅，添上葱结、姜块、料酒、清水，烧滚后继续小火炖上一小时，汤汁浓白后，加上盐，撒上白胡椒粉就可食用了，也可以加点豆腐、黑木耳，更是锦上添花。

老门西人的最爱还是河蚌腌菜排骨汤，清火解毒，鲜美养生。将焯过水的排骨和河蚌、腌菜一道放进砂钵，加葱结、姜块、料酒、清水大火烧开，小火焐上一小时至排骨酥烂。因为腌菜咸味重，加盐应留神，洒上白胡椒粉，端上桌的是一钵鲜汤，散出了独特的香气，喝上一口神清气爽，满齿留香。亦可配上扬花萝卜，也是不错的选择，只是扬花萝卜先得焯水，否则汤的颜色会发红。

螺蛳、河蚌都是性寒食物，不是人人都可以食用，过敏体质和胃寒人群应尽量不吃。吃时一定要保证新鲜，一定要洗干净。

历史流转，时过境迁，南京城市巨变，老门西也旧貌换新颜，早已无野菜可挖，无螺蛳河蚌可摸。这些食材都已脱离了“野”的行列，被人们大面积的种植、养殖，不再受季节气候的影响，但是老门西人爱吃它们的习俗不变。这或许是它们的新鲜和时令性，既营养又美味的特点，有着极诱人的地方，未来仍将经久不衰。

（菜品及照片系作者制作及拍摄）

排版：琪斌

校对：小民

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