想知道高级大饭店的大厨们都是怎么挑选食材的吗？传说中那些经验老道的大厨也要经过“望闻品触”几道步骤才能选出最好的食材，那么其中有些什么诀窍呢？

“人气美食”开辟独家栏目《大厨私房菜》

，教大家如何练就火眼金睛，找出最新鲜最完美的食材！

【金牌大厨】胡翔

【技术等级】国家级技师

【职位】上海1号私藏菜凉菜出品总监兼副厨师长

【拿手菜/菜系】凉菜

【面筋制品大汇集挑选烹饪有窍门】

很多人都喜欢吃豆制品，那么你分的清楚什么是豆制品？什么是面筋制品么？而你又是否会挑选好的面筋制品？赶紧来跟我们的胡大厨学一学，另外再教你一道用豆制品和面筋制品烹饪的“八宝炒素”，既营养健康，又吃了不发胖哦。

【如何区分豆制品、面筋制品和蛋制品？】

豆制品：嫩豆腐、老豆腐、素鸡、腐竹、百叶、豆腐干

面筋制品：烤麸、面筋、素肠

蛋制品：日本豆腐

【如何挑选面筋品？】

烤麸：一看，二捏，三闻！好的烤麸颜色为淡米黄色，孔洞均匀，无僵块，捏上去手感松软，闻起来没有酸味。掺有面粉的烤麸，看上去表面较白、口感则软而无嚼劲。

面筋：好的面筋呈金黄色，没有疙瘩和僵块。

素肠：好的素肠是扭起来不脱落，烧的时候就不会松散。

【八宝炒素】

八宝：烤麸、面筋、素肠、豆腐干、胡萝卜、香菇、马蹄、黑木耳

生抽、老抽、蚝油、白糖

【食材焯水】

将各种食材洗净切好，除了面筋外，其他食材全部进行焯水。

（小贴士：面筋过水就烂了哦，所以不要焯水，只需要泡一下，再挤干净里面的水份和油脂即可。）

【翻炒八宝】

起油锅，先倒入香菇翻炒，炒出香菇的香味；再倒入烤麸继续翻炒，待烤麸炒至半熟后，依次倒入马蹄块、胡萝卜块、面筋和素肠翻炒均匀；最后再倒入黑木耳，均匀翻炒。

【调味】

倒入生抽、老抽、蚝油以及少许白糖调味，翻炒均匀。

（小贴士：虽然这道炒素要放入不少油，但是我们加入的胡萝卜、马蹄等蔬菜会有效把油脂分解掉，所以不用担心摄入过多油脂。）

【焖煮】

盖上锅盖，焖煮5分钟收汁水，一道口感丰富、本帮口味的八宝炒素就完成了。

【挑对带鱼小黄鱼学做秘制海鲜羹】

中国的四大海产鱼是：乌贼、带鱼、大黄鱼和小黄鱼，你知道什么样的海鱼最新鲜最肥美吗？今天跟着胡大厨一起学学如何挑选小黄鱼和带鱼！

【如何挑选小黄鱼？】

挑选小黄鱼有四要素，一看外观，鱼肚子呈黄色，背鳍完整，鳞片不脱落的表示新鲜；二看眼睛，新鲜小黄鱼黑而光亮，眼球饱满，角膜透明。三看鳃盖，紧密鲜红，不容易揭开的为优质小黄鱼。四捏肉质，新鲜小黄鱼肉质坚实有弹性，手指压后凹陷能立即恢复。

【如何挑选带鱼？】

挑选带鱼和小黄鱼差不多，除了以上四点外，要注意区分东海带鱼和非洲带鱼，前者肉质细嫩，口感鲜美，后者肉质粗糙。东海带鱼头部尖锐，下嘴唇没有非洲带鱼那么粗厚，而且非洲带鱼的背脊上有疙瘩。

【紫菜海鲜羹】

学会了如何挑选带鱼和小黄鱼，接着就跟着大厨制作一道美味的海鲜羹，这道羹不放味精不放盐，非常健康哦！

带鱼、小黄鱼

葱姜、紫菜、咸菜、开洋、猪油

【小黄鱼和带鱼拆骨】

小黄鱼和带鱼洗净切段后，先用中小火汆水，两三分钟后盛出来放在冷水中，接着开始拆掉鱼骨。

（小贴士：汆过水的鱼再过下冷水，鱼肉就很容易剥离骨头了。）

【炒香咸菜和开洋】

鱼肉拆骨处理好，在锅里加入少许油，把咸菜和开洋炒一下，比例大约在三勺咸菜一勺虾米，炒香备用。

（小贴士：许多蔬菜的不同部位都有它的实用价值，学会巧妙利用，就能变废为宝。这里紫菜的鲜美可以替代味精，咸菜和开洋的咸味可以替代盐，因此这道海鲜羹就无需放任何调味料了。）

【炒鱼肉加水烧煮】

锅烧热，放入可以激发鱼肉蛋白质的猪油、去腥提香的葱姜以及拆好的鱼肉，轻轻炒制几分钟，加一碗清水，盖上锅盖，大火烧煮五六分钟后开盖，汤色会有明显变化哦！

（小贴士：炒鱼肉的时侯记得不要太用力，不然鱼肉会碎的。）

【勾芡放醋提鲜】

紫菜和开洋放入锅后，再用生粉勾个芡汁，让鱼肉和汤水很好的融合在一起不会分离，最后在出锅前放一点点醋提鲜味，这道清淡暖胃的紫菜海鲜羹就完成了。

【美味墨鱼大烤本帮海鲜料理】

墨鱼、鱿鱼和章鱼，很多人都分不清楚。今天就跟着胡大厨来看看这几种海鲜该如何辨别和挑选。

墨鱼：身上有墨汁，还有一块坚硬的骨头。

鱿鱼：比较干净，带一点粉红色。身上基本摸不出骨头。

章鱼：爪子比较大，有吸盘。章鱼只能吃爪子。

在这三种海鲜中，营养

最丰富的墨鱼

是许多人的最爱。

墨鱼中有丰富的维生素B1和B2以及钙质。女性吃有好处。但是肠胃寒的人尽量少吃。

【如何挑选墨鱼】

看颜色

：黑色斑点+有光泽

软硬度

：有弹性+不生硬+肉质厚

是否浸泡过

：体型匀称+不黏手

【墨鱼大烤】

今天胡大厨要做的这道墨鱼大烤是上海的传统本帮菜之一。是一种绝对不输给饭店的美味做法。

老抽、猪油、海鲜酱、糖、生抽、腐乳汁、葱姜蒜、干辣椒、桂皮、香叶、黄酒

①把墨鱼横着放在砧板上，斜刀划开，但不要切断。这样可以使得烹煮更快，也更容易入味。

②把墨鱼汆水去腥。

③放猪油，把各种辅料煸炒香。再加入清水和料汁调味烧开。

④加入墨鱼煮开之后加盖，大火转小火，焖至20分钟。

20分钟后把火关掉，然后再浸泡20分钟。

⑤墨鱼大烤中的“大烤”不是指在烤箱中烤，而是指长时间的微烧。

墨鱼的肉质比较厚实，需要先烧20分钟，然后再在酱汁中浸泡20分钟，才能达到充分入味，浓郁鲜香，肉质Q弹。

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