崇州牛尾笋

丰富多彩的牛尾笋文化

文图/袁明志王贵强傅安

牛尾笋

崇州，历史悠久，物华天宝，人杰地灵，气候温和，景色宜人。崇州，汉置蜀郡，唐置蜀州，清设崇庆，今为崇州。崇州素有“蜀中之蜀”，“蜀门重镇”之美誉。

崇州境内的文井江镇、三郎镇、街子镇，均属中度山区，其森林覆盖，莽莽苍苍、重峦叠嶂，凝幽滴翠、飞瀑流泉，生物丰富，峰岩奇特。其境内有瀑布成群的“省级风景区九龙沟”；有熊猫之乡“鞍子河省级自然保护区”；有天象迷幻的“鸡冠山森林公园”。

崇州属于亚热带湿润季风气候，气候温和，雨量充沛，空气清新，冬无严寒，四季分明，无霜期长。境内三郎、文井江、鸡冠山、街子镇海拔800-1500m的山区地带，其土壤属山地黄壤，土壤肥沃，综合肥力高，富含多种矿物质，是四川省境内分布面积最大、最完整、最集中的牛尾竹林生长之地。这里竹类资源丰富，其自然生长面积达十余万亩，主要有茨竹、箭竹、荆竹、斑竹、甜竹、苦竹、刺茨竹、龙竹、拐杖竹、牛尾竹、表竹、白葭竹、实心竹、楠竹、黑竹等，有着极高的观赏、使用和食用价值，被历代百姓视为山中珍品。其中，最有特色的还是要数牛尾笋。牛尾笋因其形如牛尾，粗壮细长而得名。

以竹而生

崇州独特的地域环境条件，为崇州牛尾笋的纯天然绿色食品特色，提供了生态屏障。为崇州牛尾笋鲜、香、嫩、脆的特色创造了良好的外部环境，滋润了牛尾笋的生长特性，赋予了牛尾笋丰富的营养成分，保证了牛尾笋“肉质丰厚、质地嫩脆、味道鲜美、细腻化渣”的独特品质。故此，“山当田耕、竹当菜种、笋当肉吃”的民谣，竟成为崇州人历代传承的生活智慧。

千百年来，崇州人依山而居，以竹而生，牛尾笋已成为他们的生产生活的重要组成部分。一般竹笋，都是在春季上市，故俗称“春笋”。然而，牛尾笋却是在夏天才登场，所以人们便觉得它特别“金贵”，故俗称其为“神竹”。旧时，乡民上山采笋之前，首先要举行祭拜山神的仪式，以求神灵赐福保佑。而今，过去采笋祭神的活动，已经演变为游山、看竹、品笋，举办“采笋节”等多种形式的文化旅游活动，形成了丰富多彩的牛尾笋文化。

作为国家地理标志产品的崇州牛尾笋，生长缓慢，营养物质堆积紧密，含水量高，纤维含量较少，口感独特。崇州牛尾笋的食用历史，最早可以追溯到3000多年前的远古时代。最初仅为当地山区的土著人食用，然后才渐渐传到山处。

据传，三国时马岱屯军横源（今怀远）无根山时，其军营中供官兵享用的一道主菜，就是牛尾笋。乃至后来的唐代鸡冠山沙陀国和文井江都统岩屯军基地，其牛尾笋仍是供官兵享用的主要食材。至于普通百姓，更是历代视牛尾笋为“菜中珍品”。他们依山而居，以竹而生，“山当田耕，竹当菜种，笋当肉吃”，世代传承。

牛尾笋广泛而深刻地影响着崇州人祖祖辈辈的生产和生活，也影响着崇州的历史文化发展。许多来过崇州的文人雅士，曾以崇州牛尾笋为素材，留下了大量脍炙人口的诗词歌赋，赋予了崇州牛尾笋独特的人文特色。如唐代诗人唐求（人称“唐隐居”），就留下了“月笼翠叶秋承露，风亚繁梢暝扫烟”的动人诗句。陆游在蜀州任通判时，也时常到三郎一带采买牛尾笋，制为佳菜以伴酒饮。

在唐代至清代漫长的历史阶段，崇州牛尾笋还经常作为蜀州（今崇州）官府的特殊贡品，恭奉朝庭。同时，它也是地方官员和普通老百姓餐桌上，必不可少的美食佳肴。

古代医书《纲目拾遗》中载：竹笋有“利九窍，通血脉，化痰涎、消食胀”等功效。崇州牛尾笋含有多种人体必需的蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等营养物质，是一种优良的保健食品。崇州牛尾笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。在崇州牛尾竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃崇州牛尾笋有一定关系。

崇州牛尾笋感官特征，笋肉黄色或黄白色，新鲜清洁、笋肉丰腴、肉质脆嫩，笋箨有光泽不萎篶，具有粗纤维少、“鲜、香、嫩、脆”的特点。因其独特的品质，在倡导“绿色”食品的今天，倍受人们亲睐，加之后期出笋的独特季节，已成为市场的“美食宠儿”，历来供不应求。从上世纪90年代开始，崇州的清水罐头牛尾笋，已进入全国各大超市，并在四川、上海、香港、北京、广州、深圳市场上，获得了特别好的口碑。

如今，日益兴盛的乡村旅游，体验旅游，对牛尾笋产业的发展，注入了新的生机。崇州牛尾竹的产业发展，为发展竹文化，振兴乡村旅游作出了巨大的贡献，成片的牛尾竹植被，以天然氧吧的姿态，已形成为一道独特的旅游风景线。品竹笋、看竹海、沐浴于竹生态氧吧，已成为都市人新的度假休闲方式，崇州文井江、鸡冠山、三郎等地，已成为都市人消暑、休闲的最佳选择和最好去处。

加强对崇州牛尾笋产业的发展和保护，提高崇州牛尾笋品牌知名度和市场竞争力，促进崇州牛尾笋产品的健康发展，丰富的植物品种和良好的森林植，为牛尾笋群落的稳定提供良好的森林生态系统，是时代赋于我们的神圣责任。

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