纵使网红美食席卷了大街小巷，但依然难染指上海人的厨房。

每年夏天一到，餐桌上就是雷打不动的冷面配大排，这是专属上海人的海派西餐。

炸得金黄酥脆的大排，端上桌的时候好像还在呲啦作响。一刀切下去，肉汁几乎是迫不及待地要从面包糠的咔吱咔吱中迸出来。再浇上几滴辣酱油，配上清爽简单的冷面一起下肚，天气再闷热，都无损半点食欲。

不过先不论做法如何，要炸出一块蓬松柔软大排的前提条件一定是

挑一块好肉

首先肉要新鲜

。上海的阿姨妈妈都会习惯去菜市场买“热气肉”，觉得那样才新鲜。其实这种肉没在冷库里进行过冷却排酸，口感不好不说，还容易滋生微生物和细菌。所以对于选购大排，我们的建议是：

冰鲜肉>冻肉>热气肉

其次，选择肉质比较嫩的部位，一般选用

里脊肉

，肉质柔嫩，容易入味。

或者用

梅花肉

，红色的瘦肉中嵌有线状的白色油脂，多汁香嫩。

最后，我们把各大APP的冰鲜大排都买了个遍，检验送到我们手里时的

包装、肉色外观、厚薄、肉质等，还有炸好后的柔嫩度、多汁程度和口感

。最后终于挑选出一块我们在各个方面都无可挑剔的冰鲜大排。

下面是我们详实的解题过程，依然欢迎大家直接照抄。

配送包装

虽然各家电商都号称自己的是冰（冷）鲜肉，但送到我们手里的肉只有两鲜有保温袋和冰袋，其它2家都是用塑料袋一装完事。

冰鲜肉必须放在0-4℃的温度下保存，尤其是在这样的高温天，直接暴露在室温下的话，更容易滋生细菌。

但送到我们手里的大排，凭手摸就知道只有放了冰袋的那一盒（两鲜）能达到这个温度，另外两盒和小菜场的热气肉根本没区别。

外观厚薄

新鲜状态的猪肉是粉红色的，表面微微湿润而且有光泽，用手按压还很有弹性。虽然三块大排外观看起来差别不大，但只有第一块肉质更饱满有弹性。

要做地道的上海炸猪排，大排的厚度应该在1.5-2厘米左右，但2、3两块猪的厚度都明显不合格。尤其2号，薄得就像层纸。

而且2号猪大排里还装了很多碎肉碎骨头来充数。

净肉含量

1和3号大排都是净含量400克，也分别有四片。而2号虽然净含量有420克，但总共有7片，还有些碎肉碎骨头，不用比就知道输了。

虽然都是带骨肉，但3的骨头明显更大块，净肉重量比1少了足足20克。

柔嫩度

然后我们把几块猪排依次洗净、断筋、用刀背把肉敲松、腌制，再依次在猪排外面裹上面粉、蛋液和面包糠后，就可以放进油锅里炸了。

在使用同样的配料、腌制同等时长、煎炸相同时间的情况下，对比几块猪排的柔嫩度。

1号猪大排既嫩且韧，身体可以随意做体操；2号猪排硬邦邦的，根本弯不下腰；而3号炸猪排掰到一定程度就断了。

最后进入最关键的环节，就是试吃打分。

经过大家的盲品盲测，一致票选1号猪大排。肉感十足，吃起来更爽，而且肉质很软嫩。

答案揭晓，这块表现特别突出优异的大排就是两鲜的冰鲜猪肉——

诚食的猪猪大排，能还你清白正气的猪肉香

在永远不缺吃的上海，再多的美食都无法阻止上海人在夏天走进厨房，认认真真的用刀背敲打一块猪排，用筷子嗒嗒嗒搅打蛋黄，把油烧得滚烫后，再把猪排滑入锅里，“哗啦”一声便炸得酥脆金黄。

所以，明天开始就在家用诚食的猪大排做几块软嫩多汁的猪大排，再来一碗冷馄饨或冷面，色色一一！

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