快节奏的城市生活，

让一种便捷美食攻城略池，

收获无数粉丝。

肉质香醇，面饼酥脆，驴肉火烧，

简单的搭配，扎实美味，

很多人把它作为一顿简餐的首选，

亲切地称它“驴火”。

小编带您了解一下

河间名吃

——驴肉火烧

河间地处广阔的华北平原中部。俗称京南第一府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展，因此有话流传说：“要吃饭，河间转”。

“驴”在千百年间，繁衍生息，堪称第一人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也就是说大火烧在老百姓心中的地位，和大家对这种食品的喜爱。具有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”，具有悠久的历史。最早的传说是：清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。

在驴肉的各种吃法中，数驴肉火烧最为常见，河间是火烧驴肉的故乡，老辈儿火烧驴肉师傅思想保守，火烧驴肉制作技术并不外传。但随着火烧驴肉市场不断扩大，它成为人们致富发家的一种生财之道，很多人都想学火烧驴肉制作。而年轻师傅也接受了一些亲朋好友的请求,传授给他们火烧驴肉制作技术，于是，火烧驴肉得到了迅速传播。目前，其技术在老一辈人的基础之上根据现代人的口味不断创新，成为大众餐桌上的美味佳肴。

河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。

河间人凭借历史传承，秉承诚信创新、精益求精的工匠精神，把一个小小的驴肉火烧做到极致。

李春秋，河间驴肉火烧非物质文化遗产传承人。对火烧的制作有着独特的见解和传承。

火烧虽说是死面火烧，制作过程却是有很多讲究。

“四绝”是制作火烧主要要领，“色如金、酥如雪、形如书、薄如纸”。

色如金：火烧烤制出来色泽金黄，看上去就让人有满满等食欲。

酥如雪：出炉后的火烧酥脆如雪，吃起来掉的满桌都是火烧渣儿，把火烧轻轻揉搓，外皮就干脆的碎成火烧渣儿。

形如书：打出来的火烧是长方形的，外形就像一本金黄色的书本。

薄如纸：把火烧一层一层的打开，最长可以打开到三米，犹如纸张一样，轻薄如翼，可以让打火机轻松点燃。

面是火烧的灵魂，火烧制作要选用无任何添加剂的面粉，这样最

容易掌控和面的时间和力度。

和面又有八字诀要领，

水：料：和：拽、捶：叠：抹：醒：

醒好的面团揉捏拉成长条，涂上油，压成片，再拉抻成薄薄的长片，卷成卷，再拉成长条，揪成一个个剂子，这时已经显现出火烧的雏形。再把剂子两头压成薄片封上两头的口，这两个薄片最后会成为酥脆的火烧皮，把剂子压成长方形书本状。这样一个个的火烧就制作完成了。

将做好的火烧放到平底锅里烙，温度不能太高也不能太低。

等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，铁架上可以放得住火烧。

这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。

不多久，火烧就会变得外皮焦脆内里松软，咬到嘴里十分

香脆。

驴肉的营养价值很高，它的氨基酸构成十分全面，驴肉的不饱

脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

选择的驴肉大有讲究，说到驴肉就不得不说对“驴”的挑选。

由于近年科技的发展，大型农业机械逐步代替了牲畜劳作，驴也逐步退出了农耕市场。地方饲养驴的农户也就越来越少。这样选择生驴的难度也就增加了很多。

驴肉火烧选择的驴肉要出自还在参加农耕的驴，而非饲养场饲养的驴，这样的驴肉的味道和口感更佳。

为选取适合的驴肉，一大早李春秋安排好店里的事，协同摄制组就出发了。这次的目的地是一千公里外，内蒙古一个偏远地区。这里地形复杂，群山环绕,很多地方大型的农机没有办法参加农耕，只有用传统的牲畜代替人来劳作。驴耐粗放，不易生病，并有性情温驯，吃苦耐劳、听从使役的特点，环境使然，这里家家户户都养驴。

连续11个小时的赶路，到达目的地已经是晚上。第二天早晨到达当地牲畜交易市场已经是早晨七点。当地人就是在这里完成牲畜交易的，眼看农耕就好到了，市场售卖交易的大部分是驴，也不乏有马和骡子。

粗略的吃过早饭，就开始了这次的采购。选驴，每个人都有一套自己的方法，这是最考验眼力和经验的。驴肉老了柴，嫩了腥，最佳的选择是五到八岁的驴。从驴的牙齿、后颈、到肚子还有臀部，有经验的掌柜就能看出驴的年龄，是不是还在参加农耕的驴等等。

在当地人的带领下将挑选好的驴寄养给市场管理处后，又前往当地的农村里，收购农户饲养的驴。这些驴将会送往当地屠宰场，分解成标准块，冷链物流发回河间的店里。

驴肉炖煮之前要把驴肉都分割剔(读一声)骨。待大锅开锅，汤中的八角、桂皮、肉蔻等二十余种佐料的香味全部炖煮出来后，再放入分割好的肉块，改成小火慢炖，让驴肉的味道完这时锅里散发出来的香味已经是让人垂涎欲滴了。经过八个小时的炖煮，已是清晨，佐料的香味已经完全融入了驴肉中。一块块的驴肉捞出沥干多余的汤汁后等待客人们的品尝。

驴肉火烧夹什么样的驴肉要看个人爱好。

不同部位的驴肉有不同的味道和口感，

腱子、松板、肋板、板肠、碗口、套肠等等

夹火烧的肉常用的是肋板和板肠，腱子是驴腿部的肉，比较紧实，口感劲道更适合凉拌。因板肠其香烂可口、肥而不腻，故在民间有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”之说。将板肠夹在酥脆的火烧里,吃起来别有一翻独特的风味。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美，炖煮过程中更容易入味。

大部分河间人吃驴肉火烧，公认“肋板肉夹火烧”好吃，肋条部位，有肉有筋膜，口感好，甚至钟爱此部位的人对大块精瘦臀肉表示不屑。当然了，这也要看个人口味而定。

河间驴肉火烧酥脆好吃，里面的焖子更是一种美食，入口即化。焖子是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在于焖子。

红薯淀粉是做焖子的必备食材，将淀粉放入水中搅拌均匀到没有结块，姜蒜切末备用。炖煮驴肉的老汤用细网过滤干净，在完全没有杂质后倒入锅中大火烧开，放入搅拌好的淀粉后不停的翻动，待淀粉熟透完全融入驴肉汤中，这时候焖子已经基本成型，撒上姜蒜沫，出锅，倒入准备好的容器中，一个小时的时间自然降温定型后，味道浓郁的焖子就做好了。

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、焖子塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

河间驴肉火烧技艺传承至今已经远远超出了吃的范畴，有了自己的一种文化。包容被众多香料再造的驴肉，喜爱的人把各种溢美之词送给他。甚至敢于将它与某种东方神兽的肉并称。这也是人们对驴肉的最高褒扬。

人和食物，比任何时候走的更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。

来源：河间周报

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