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每年的七八月份都是云南的雨季，那些一年到头难得吃到几回的野生菌，也是在这个时期开始冒头的。松茸、松露、鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌……这些只有在这个季节才能吃到的山珍野味，光是听名字就令人魂牵梦绕了。

可有关于它们品质的好坏，哪里的产地最佳，如何正确食用等，你都了解多少呢？这一波来自猎宴的菌菇科普请先收好啦。

娇贵的野生菌之王

一直以来松茸都是昂贵菌菇的代表。因为松茸只能生长在没有被任何污染和人为干预的原始森林之中，且生长周期通常需要5-6年，贩售的价格自然也是水涨船高。

全世界松茸产量最大的产地是中国，且集中于西藏、云南与四川三者交界的横断山脉处。目前市面上的松茸要数四川的产量最多，品质最佳的是西藏松茸，云南的松茸则是名气最大。

新鲜松茸所散发出的独特香气是任何菌菇都无法比拟的。松茸从上到下发散着不同的味道，菌伞上是淡淡的松香味，菌柄上散发的香气最浓郁，而到了底部就是若有若无的丝丝甜味，因为香气足够浓郁，据说有些日本人还会把干松茸装在小布袋子中，时常拿出来闻一闻。

鲜松茸在国际市场上分为48个等级，而在国内市场则分为A、B、C、D四个等级。

品质最佳的A级松茸甚至不用怎样精心清洗，只需用刀刮去表面泥土，切成薄片便可用作“松茸刺身”食用。

也可以刷上一些酥油或黄油微微煎烤，带有恰到好处焦香的松茸能称之为人间美味，此外也还可以用来同米饭一起焖煮，大米的清香融合进松茸的香甜，彼此的特性在舌尖大放异彩。

气味极具争议的昂贵野生菌

就像松茸之于日本，松露在法国也同样具有很高的地位，法国人对于松露的喜爱，从各类法餐

中松露的运用便可见一斑了。若说松茸需要5-6年的成长期，那松露的成长可真就更为漫长了——至多需要20年才能成熟。

松露主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及中国云南和四川等地，从外形上看松露分为白松露和黑松露两种，白松露的产量远小于黑松露，所以价格自然也会更贵些。松露在挖出后的几天内就得尽快食用掉，不然香气就会消散光，没有了新鲜时的美味。

说到松露最为出名的还要属它的香气，不同松露的气味略有不同，因此不同人对松露的味道描述也有很大的差异：有人形容松露的气味像肉、黄油、大蒜、坚果、咸蛋黄、麝香等，也有人形容松露的气味像汽油、臭虫、腐烂的树叶、过期的食物、许久没洗过的床单……总之是各类描述褒贬不一。甚至有科学家研究出了7种具体味道来描述松露的香气，即：硫磺，蘑菇，霉菌，麝香，煮土豆，黄油和奶酪。

一般高品质的白松露适合直接生食或削薄片伴佐菜肴，高温烹煮会令白松露的香甜味道消失。白松露的味道层次深厚，吃上去带有些许坚果和葱的味道，也会有强烈的麝香香气。

而黑松露则多磨碎后佐意大利面上，或与其他香料一起烹调肉类，也可以用来入汤或是搭配鹅肝，加热过后的黑松露虽然香气不及白松露，却能使菜肴在风味上有一定的提升

鸡枞菌

从头至尾都鲜甜

鸡枞菌是云南野生菌的头号代表，相较于松茸松露，鸡枞菌因其从头至尾的鲜甜最受云南地区人民的喜爱。

鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。不仅可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，煎炸烹炒或是吊汤都很是鲜美。

鸡枞以黑皮和青皮最好，雷雨过后的清晨，鸡枞顶上的菌帽才刚刚开张，正是最鲜嫩肥美的赏味时刻。如果到了中午，气温升高伞盖散开，就等同于鸡枞老了，口感上也会稍打折扣。

将鸡枞菌洗净撕成丝状，放花椒辣椒菜油一起熬制，就成了云南人家中必备的鸡枞油。火侯到家的鸡枞油，里面的鸡枞菌Q弹有嚼劲，菌香馥郁，适合拌一切！

牛肝菌

肉质最肥美

除了鸡枞菌，在云南产量最大的菌子还数牛肝菌。相较于其他野生菌，牛肝菌的个头一般都比较大，菌伞肥厚，菌柄粗壮，每次到了雨季便是它们最能茁壮成长的时候。

市面上我们常见的牛肝菌，多为白牛肝菌，其中也有像致幻界赫赫有名的“见手青”——要是在烹调过程中稍有不慎，食用过后有中毒、出现幻觉的风险，因此千万不可上山随意采摘食用，就算是市场上买回来的见手青也一定要将其煮到熟透。

因为足够肥厚，所以牛肝菌入口极具存在感，厚实的菌肉脆而滑爽。因为产量够大，所以每到菌菇季，牛肝菌都是最受欢迎的平价菌菇。

羊肚菌

连泡发过的水都香气四溢

牛肝菌的得名是因为其口感酷似牛肝，那么羊肚菌就是靠其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而的得此名字。比起上述那些稀有产地的菌菇，羊肚菌的产地分布的就相对广泛了，像是在我国河南、陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西等地都均有分布。

挑选羊肚菌的时候要尽量一般以个大为优，圆顶为上品，才为野生羊肚菌。那些尖顶的多为种植，不仅肉薄，香味也没有野生的来的浓郁。在风味上，羊肚菌野味十足，比起各类需要鲜食的菌菇，羊肚菌能在干燥泡发的过程中极大地提升自身的味道

而从口感上来看，羊肚菌的肉质就好似肉类一般的扎实柔韧、颜色越深的羊肚菌香气也越足，就连泡菌的水都鲜香诱人。

上述的这几种野生菌，有的产量稀少，有的生长周期过长，还有的若不趁新鲜就会稍纵即逝。

好不容易才等来了这一年中难得菌菇季，自然是要抓紧时间前去各大餐厅品尝一番的，毕竟错过了这最佳的赏味期限，就又得等上一年啦。

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