这个舞台

出风头的向来都是

但懂得寿司的人

却会品味

它的内心独“

寿司饭，也称醋饭，寿司界业称为“舍利饭”。日本传说中称，一粒米里有七个神明。身为米饭本就不简单，幻化为寿司饭的时候，自然有更多的讲究。

一、选米

黏度与劲道

寿司饭的米粒要彼此粘结在一起，再和配菜捏制起来，所以要求米饭具有较高黏度。同时，米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样才能在入口才能有更丰盈的口感，同时更好地与唾液接触，提升对鱼肉鲜味的感知。

稻米主要分为籼米（在来米）和粳米（蓬莱米）两大类，寿司米要选用蓬莱米。蓬莱米短而黏，含有大量无序淀粉，正是因为淀粉堆的无序和杂乱排列使这种米保持了很高的黏性。

在蓬莱米之中，又要选择颗粒小、硬度大、富含脂肪的品种。常见的寿司饭米种包括越光、秋田小町、一见钟情等等。越光米的米芯淀粉比其他品种的淀粉紧实，贮存细胞壁比较厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感紧实、弹润而芬芳。有些寿司店会用不同种类、不同时期收成的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。

此外，米的烘干方式、存放时间也很重要。因为稻米的胶体组织较为疏松，对抗高温能力很弱，人工高温烘干和热风强制烘干会影响美观，并且会影响醋的吸收。还是经阳光自然暴晒烘干的米最美好。此外，新米水分比较高，要稍微放几个月让米再干燥一些才好。

选米过程中的每一个细小的环节都会在你的味蕾上打下一个特别的印记。

二、炊饭

黏度、劲道、莹润度

寿司界常说“舍利三年”，学做饭至少需要三年功夫。这并不夸张。

首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之间摩擦力量，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉，也让米粒变得莹润通透起来。

然后是浸泡。可以想象，浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡过度会导致米煮烂了，没办法变成一个有型的寿司了。那么怎么才能找到刚刚好的那个点呢？这就要考虑米种的特质、米的新陈度、季节差异、存放的时间等等等因素，是一个需要用经验来买单的事情。

炊饭的时候同样要根据米的状态来决定水量，理论上米与软水是1：1，但具体操作中会有很多变数，寿司店经常要先试做一锅来调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。

以稳火加热慢慢提升釜内温度；听到釜中有“噗噗”声后转强火，在高温作用下，米粒在釜中跃动，舒展为直立的状态；再转中火，将米粒内部蒸熟；然后关火，还要再焖15分钟左右，让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大，烧5-10秒，釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感，增加寿司饭的风味。有的寿司店，比如日本国宝级寿司之神小野二郎会在铁制羽釜上面放置重物增加压力，让米饭的质感更加紧实而富于弹性。

这么大火、小火的反复蹂躏米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。用柴薪炊饭最难，其次是瓦斯炉，有不少寿司店会使用电饭锅煮饭。这就像手动档和自动挡一样，对一般人来说自动档更好控制，发挥也稳定，但高手还是喜欢手动档带来的驾驭感和无限乐趣。

总之，炊饭的过程是将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。

三、调味

酸、咸、甜、鲜的调和

米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。

寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。

塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，所以对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。

白醋寿司与赤醋寿司对比

有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。

对于糖，不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候，味道是很酸的。但在二战后，人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又喜欢没那么甜的寿司了。

在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的一个判断。加不加糖，加多少，受个人味觉偏好的影响，而判断寿司好坏的标准也同样是多维的。总的来说，在平衡之中有清扬的酸味是个基本标准，如果回味中有丰富的层次感就更玄妙了。

四、捏制

温度、形状与空隙

很多人开始喜欢寿司是在发现寿司饭温度的那一刻。相对于冷鱼+冷饭的“冷遇”，接近“人肌”（体表）温度的寿司饭风味激扬，可以更好地激发出配菜的鲜味。一枚温润的寿司入口，立刻觉得心都变得柔软了。

所以，寿司的温度是判断寿司好坏很直观的标准，用竹篓或其他设施让寿司饭有效保温，也是判断寿司店靠谱程度的小细节。

寿司饭捏制完成后的形状大体上是一个梯形，但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的，但是从审美角度来看，那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。

寿司之神小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”。为什么呢？让我们看看它的横切面。

我们可以清楚地看到，外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样用手拿起寿司饭的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。这可是几十年修炼的结果哦~

相比傲娇诱人的鱼生，寿司饭含蓄而低调，却决定了一枚寿司的气质。想在家料理一份米粒黏而有劲道、莹润而通透，温暖、形状美好、外部紧致又可以在口中爆开的寿司饭，你首先要有一把好米。

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