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蚬子炒韭菜

蚬子炒韭菜，再普通不过的家常菜。

乡之先达汪曾祺，对此菜情有独钟。汪老在≪故乡的食物≫里，曾经提到它。文字不长，不妨照录：

“蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。”

≪故乡的食物≫，载于一九八六年第五期≪雨花≫；到现在，整整三十年过去了。汪老离开我们，也已近二十年。老菜重提，是借此表示家乡人民对汪老的深切的怀念。

高邮人热爱生活，因而“吃货”多，我就是其中之一个。老菜重提，也是借此告慰汪老，“吃货”在高邮是后继有人；饮食文化，在家乡这座历史文化名城里，一定会得到发扬光大。

本文沿着汪老的那一段文字，继续往下写。

高邮地处里下河，是著名的水乡。水乡河多，河多蚬子多。一种东西多了，它就不值钱。所以汪老说它“非常便宜”。

既便宜，与韭菜炒又“很下饭”，普及程度就上去了。可以毫不夸张地说，“蚬子炒韭菜”，在我们高邮，城里吃，乡下吃，家家吃，人人吃。

记得小时候，家里穷。能吃饱饭，就算不错了；鱼肉之享，那是过年过节的事。唯一能够沾点荤腥的，那就是“蚬子炒韭菜”。星期天，母亲起早去菜市场，二角几分钱就可以买回不少“剥了壳”的蚬子；韭菜是自家种的，不花钱。蚬子炒韭菜，实在是太好吃——蚬子鲜，韭菜香，又鲜又香，就如同山珍海味，解馋！二角几分钱就能吃到这么好的菜，汪老说它是“小户人家的恩物”，千真万确。

高邮人吃中饭，讲究个“汤汤水水”。母亲真会想办法，买蚬子时顺便从菜市场凭票带回两块豆腐，回家做“蚬子韭菜豆腐汤”。所谓“蚬子韭菜豆腐汤”，其实就是在临吃饭前，往豆腐汤里和两筷子蚬子炒韭菜。那是在“三年困难时期”，豆腐是用豆饼磨的，有点发灰发黑；两块只需几分钱，但要凭票，一个月，每人大概只能供应两三块，我们几乎都花在“蚬子韭菜豆腐汤”上。

几分钱，就又多了一个菜。一菜二吃，穷人穷办法。汪老那时，可曾这么吃？

在我的记忆里，就是这么吃的——只要有“蚬子炒韭菜”，就一定有“蚬子韭菜豆腐汤”。习惯一经形成，就变为传统。直到现在，我们家还是这么吃。高邮人，大多这么吃。只是现在这么吃，再也不是什么“穷人穷办法”，而是“蚬子韭菜豆腐汤”与“蚬子炒韭菜”一样，好吃，下饭！

日子渐渐好了起来，蚬子的吃法也渐渐发生了变化。

汪老说，“蚬子是剥了壳卖的”。剥了壳，方便买家，自然好，但也有弊端。蚬子在锅里煮透了才能剥壳；因此，上了市场的蚬子肉，实际是熟的。当时卖了是新鲜的，卖不掉隔日就是陈的。陈蚬子，那就差一顿味了。现代社会，人们吃得讲究，陈东西是不吃的。于是，一种新买卖，应运而生，那就是卖带壳的蚬子，养在水里，活的。

汪老，我们与时俱进了。

这里，将花一点笔墨，重点介绍带壳的蚬子，也算家乡人给汪老报一个迟到的信。当然，万变不离其宗，不论是汪老当年的“蚬子炒韭菜”，还是我们后来的“蚬子韭菜豆腐汤”。

最重要的是如何挑选蚬子。

挑选蚬子，一看二闻。

看颜色。市场上的蚬子有两种颜色，一种泛黑，一种泛黄。泛黑的壳厚，泛黄的壳薄。壳厚占斤两，肯定是买泛黄的好。你得赶早，去迟了，泛黄的卖完了，那你就只有买泛黑的了。

闻气味。养在水里的蚬子，时间长了也会变陈。从河里捞上来不久的蚬子，有一股水气和一股新鲜味。你只要手抓一把一闻，是好是坏，立刻清楚。

其次是如何剥蚬子。

蚬子买回家，不要搁放，随即冲洗。冲洗时，要用双手反复搓，因为蚬子壳上附着许多泥沙。

冲洗结束，将蚬子放在锅里，加水，中火煮。这时候，你的注意力要高度集中，注意锅里的动静。一旦听到沸腾声，要立即熄火。火熄迟了，就会从锅里溢出白沫，弄脏灶台。

掀开锅盖，将煮熟的蚬子盛到不锈钢的漏篓里。漏篓要对着锅，汤还要漏到锅里，它有大用场，用来做豆腐汤。盛好后，旋即把漏篓拿到自来水龙头下，用大水再作冲洗。此时的冲洗，一是为了快速冷却，一是为了防止蚬子里还有残留的泥沙。

把冲洗干净的蚬子放到一旁，腾手将锅里的汤倒进一个大盆。用筷子顺时针一搂，混和在汤里的泥沙，要不了多长时间就会沉淀到盆底。

做好这一切，你就不慌不忙地去剥蚬子壳吧。俩人剥，有个说话的伴。年轻时，恋人最宜；退休后，老夫老妻更佳。一边剥壳，一边说话。卿卿我我，粘粘呼呼，难得有这等好机会。这蚬子也太不经剥，话还没说完，怎么就剥尽了！

最后是如何做这两个菜。

那就简单了，老法子，不再赘言。

豆腐汤可以先做，汤冷了再热。

开饭前做蚬子炒韭菜。炒菜最好现炒现吃；冷却了再复温，绿叶菜就变色，那将大煞风景。

先炒韭菜，大火，炒得半生不熟。

再炒蚬子，方法如炒肉丝。姜葱，酱油，酒醋，糖等，齐全。

最后将半生不熟的韭菜烩进温度极高的蚬子里，翻炒三五铲，盛盘，大功告成。

开饭了。一盘蚬子炒韭菜，一盆豆腐汤，当然还有其他菜。向盘中撒一点胡椒粉(蚬子是凉性的)，翻拌；顺手夹两筷放到盆里，豆腐汤顿时大变脸，变成“蚬子韭菜豆腐汤”。

今天是周末，女儿一家从南京回来，别的菜不点，就点“蚬子炒韭菜”和“蚬子韭菜豆腐汤”。

女儿直奔主题，夹一筷蚬子炒韭菜到嘴，边吃边说，“香”、“鲜”……女婿是北方人，南方菜并不合他口味，却也边吃边说，“香”、“鲜”……小外孙平时不怎么爱吃蔬菜，更是一个劲儿地边吃边喊，“香”、“鲜”……

蚬子炒韭菜吃光了，战场转向蚬子韭菜豆腐汤，还是两个字：

“香”、“鲜”！

我顿时明白了！汪老，“蚬子炒韭菜”之所以“很下饭”，就是因为这两个字！

人们常说“家乡味道”，这两个字就是我们高邮人的“家乡味道”。“家乡味道”是吃出来的；而留在心里永远挥之不去的，却是那浓浓的亲情、爱情和乡情！

今日写“蚬子炒韭菜”，另一个原因，不言自明。“蚬子炒韭菜”，不仅好吃，下饭，还更撩人……

作者简介

朱桂明，江苏省高邮市人；退休中学教师，先后任教于高邮市龙奔中学和泰州市沈毅中学。爱好文学，有散文《雨中伞》《韭菜蛋汤》《在与蟋蟀们朝夕相处的日子里》《炒河虾》和诗歌《行香子野渡秋色》等作品见于诸媒体。

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