第二季度啦！

我们换了一样新礼品啦！大家快来瞧瞧~

潮厨围裙

两款任选一款

防滑厨师鞋

尺码可自选

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

龙行天下

粤菜师傅们，本人想学学你们用鲨鱼骨煲汤，可又不知道鲨鱼骨要怎么处理，可以指教一下吗？在此表示感谢

王继民

鲨鱼骨用葱姜、料酒焯下水，接下来就依据口味进行煲汤了，料一定要新鲜的，冷冻的不适合煲汤。

王信亮

鲨鱼骨用清水浸泡两个小时，再刷去表面的泥沙脏物，可以和老鸡，骨头，海参一些原料一起煲制。

粤菜鲨鱼骨煲汤：

首先鲨鱼骨凉水泡一晚上，清洗干净，加葱姜、料酒沸水。

在沙煲里加入鲨鱼骨，梅肉，鸡脚，霸王花，姜片，白胡椒粒，绍兴黄酒，大火烧开，中火煲制汤汁发白，微微感觉粘即可调味，然后再煲几分钟即可。

兮兮宝贝，美味生活

鲨鱼骨煲汤前用冷水浸发一晚，捞起洗净，每块对半斩断。

鸡半只斩件飞水，杞子党参洗净，红枣去核。

瓦煲放水，加姜片、鲨鱼骨、鸡头鸡颈鸡脚、红枣、杞子、党参煲1个小时，然后放斩好的鸡肉再煲半小时即可。

问题二

造梦先生°

八宝鸭到底是哪里的菜？我看到鲁菜也有、粤菜也有、江浙菜也有，这几个地方做的八宝鸭有什么区别？

中餐养生美食

八宝鸭起源于宫廷，应该是上海一道名菜，各菜系在鸭子的填充料上略有差异。

王继民

八宝葫芦鸭哪个菜系都有，加工的方法都是一样的，主要是馅料不同，口味不同。

有的蒸过，直接浇汁成菜。有的先蒸过，再挂脆皮水炸至成菜。也有的，直接放入砂煲内清炖。

王信亮

八宝鸭是一个地道的苏州菜，后来经过长期的演变，融入了鲁菜、川菜的元素，八宝鸭传到两广、香港便成了一道粤菜，是一道“大菜”，深受大家的欢迎。

八宝鸭里面食材很多种，所谓的“八宝”原来指鸭肚子里面有：香菇、梨子、火腿、冬菇、豌豆、干贝、蛋黄、糯米，但现在鸭子的肚子里面不只是这八样食材，而是取“八”这个吉利的数字罢了。

这道菜万变不离其宗，每个菜系加的料不同，口味略有区别。

八宝鸭原名叫八宝葫芦鸭，最早属于鲁菜系。后来很多师傅也都试做。比较卖相好。所以大江南北都有葫芦鸭。

不同之处鸭子里内的原料有所不同，有的放海鲜，有的放火腿，冬笋，等等。做法基本相似。口味大多以咸鲜为主。

八宝葫芦鸭准确的说是苏帮菜（淮扬菜）上海南京杭州都有江南地区好多地方都做。也是满汉全席中一道菜。徽菜鲁菜川菜也有。做法大致相同：整鸭脱骨鸭皮不破鸭肉鲜嫩鸭腔内放入八种馅料制成葫芦形。

问题三

笑看人生

师傅们好！我想问问，去了骨头的脆皮猪头肉，怎样做才酥脆，谢谢。

脆皮猪头肉，就是跟脆皮五花肉一样的，但是是用猪头皮做的，我觉得它只是脆，可是不酥，所以想请教下大家怎么做才能酥脆。

中餐养生美食

脆皮猪头肉参考一下：

将炉火燃起，待炉温达到100度时，即可开始挂肉入炉，将肉面全部面对火芯，待炉温达到160度时，将盖上风门全部关闭，烤制20分钟（注意温度不要超过200度），正常就保持在180-190度。如果火力太大，可将火炉大盖掀起5-10秒钟降温，然后继续烤制。

肉面烤制20分钟后，掀盖，将肉面快速翻转至肉皮对准火芯，大概5分钟内转完，开始烤制，风口全开，待温度到达160度，开始计时20分钟，然后将风口开2-3指的距离，等到炉温上到180度时，将风口关小（留大概1指宽缝隙，注意炉火温度不要超过210度），火大掀起盖。

如果此时看下面炭火有点小，就要在烤皮前的10分钟加好碳，烤制的过程中要转盖子，火苗跟着风口走。20分钟烤皮后，就把风口全部打开，温度控制不要超过250-260度，烤制大概10分钟后（根据肉皮状态而定）已基本全部烤好，即可出炉。

如若有个别肉皮没烤开，继续放入炉内烤制2-3分钟即可。

兮兮宝贝，美味生活

猪头皮先卤制入味，皮上刷脆皮水，用风吹干，然后用烤炉烤脆，切成薄片，沾酱吃。

脆皮猪头肉：

猪头去骨，把血水泡出来，加入白酒，姜葱沸水，沸透后洗去表皮的污渍，加入盐，白酒，葱姜，大料，花椒，胡椒粉，辣椒，小火煮五成熟，趁热用五香粉、盐、沙姜粉等腌制入味，入表面腌料。

然后烤箱200度，烤30分钟即可酥脆。

问题四

洪加荣

我想请问各位老师，花生米泡过水剥了皮的，怎样炸又酥又脆。

琰赜冰

花生米泡水去皮后，用水煮一下，煮时加点盐，然后控水，再放入油中炸，炸的时候油温不宜高，四五成热，温油慢炸，一点点炸干水份，炸到微微变色且有发脆声音的时候就好了，赶快控油捞出即成。

中餐养生美食

你可以将花生米在开水中稍微煮一下，捞出冲凉，就立即剥皮，再用小火浸炸。如果在水中泡的时间过长，炸出来就不酥脆。

开着他的豪华座驾来了

炸花生米要小火炸，不断的搅动，让其受热均匀，炸制微黄捞出，放在吸油纸上，喷撒少许白酒拌均，晾凉后能保持长时间酥脆。

花生米泡水去皮后，小火和颗粒盐一起慢炒（细盐也可以），炒至花生米至淡黄色即可，用漏勺筛干净盐即可，这样炒的花生米酥脆，还有淡谈的底味，很好吃。

兮兮宝贝，美味生活

炸花生米一般冷油下锅，油温控制在110一120度，小火慢慢浸炸，关键的一步是在花生米出锅后，当把花生米盛入盘中时，立刻趁热在花生米上喷大约1~2克的白酒，就听花生米“哗”地爆出一股酒香，待其凉后，再撒上盐或糖。

王继民

花生米要用冷油，冷锅，中小火炸才会脆。

悠游可以吗

花生米泡水后，用小火慢炸就可以嘎巴脆。

王信亮

要先把花生米沥水，再晾干表面的水分，凉锅凉油下花生米，保持中小火炸至微黄，再升高油温复炸一下就可以了。

木子李

花生米不要泡的太过太透，太透吃水太多肯定是炸不脆的。你可以买去皮花生米不是更方便省人工。

花生米泡过后，把水份控一会儿，凉油和花生米一起下锅，小火炸。千万不要太大的火（因为里面水份太多），要慢慢炸制，花生米前面起小泡，再慢慢炸制金黄色即可，酥脆。

故事囿你

花生米泡过后，低油温慢慢浸炸，把水炸干，炸到金黄色即可，冷了就脆的。

问题五

EvanZ

请教下广东豉油鸡的做法。

中餐养生美食

广东豉油鸡做法参考一下：

把生抽，冰糖，味精，再少加一点红曲米在锅中将水烧至微开，用油爆香葱姜，放入豉油水中，再加入玫瑰露酒和花雕酒，将鸡放入烧开锅即关火，浸泡二十分钟即可。

广东豉油鸡做法：

主料：

清远鸡一只。

卤水：

准备5斤酱油、十斤水、3斤冰糖、制成卤水。

香料：

山枝子10颗、八角9颗、小茴香25g、甘草15g、桂皮20g、丁香10g、豆蔻15g、草果8颗。

做法：

将以上香料以大小个头放入锅中干炒出香，最后放入红谷米10g，放入料包封住，放到卤水里一块熬制。

将整鸡去毛去内脏处理干净，放入葱姜开水里进行“三提三放”浸泡后，再放入卤汁里去卤制，卤汁温度保持80度左右，卤制40分钟即可。

改刀：

将卤制好的鸡块进行改刀，切块后摆盘，尽可能还原鸡的形状。

淋汁：

将锅制热，倒入200g卤汁，100g高汤烧开，然后加入50g水豆粉勾芡，将调好的汁水淋在鸡上面即可。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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