年前发了椰子鸡火锅，有小伙伴留言说想知道怎么选购鸡肉，拖延症到现在终于完成了。

选鸡肉还是看做法和需求，鸡本身的种类不一样，适合的清蒸炖煮也不一样。有时候看产地，或者看公母嫩老，有时候看部位。为什么老母鸡炖汤更鲜，小嫩鸡更适合蒸烤，为什么鸡腿肉口感嫩滑，鸡胸肉煮久了就很柴？还有快餐店用的什么鸡，超市里怎么选购？这里可以一并解答。

大吉大利今晚吃鸡

汪曾祺在写云南汽锅鸡的时候写过“四川的口水鸡、江苏的贵妃鸡、新疆的大盘鸡、贵州的辣子鸡、广东的盐焗鸡、海南的文昌鸡、台湾的三杯鸡、山东的黄焖鸡、常熟的叫花鸡、湖南的东安鸡、德州的扒鸡……可以说但凡有鸡的地方，就有不一样的制鸡之法。”

这些名称，写出来就够流口水的。作为世界上最早驯养鸡的国家，中国一直以来都有许多优良的家鸡品种，对现代家鸡养殖的发展有很大的影响。三黄鸡是中国最出名的散养鸡品种，传说名称为朱元璋所赐，因其羽毛、喙、脚皆为黄色而得名，也有要求皮肤也是黄色的。

（图片来自网络）

三黄鸡在全国各地都有，像比较出名的有广东清远鸡和文昌鸡，上海的浦东鸡，北京油鸡都属于三黄鸡。只是羽毛、喙、脚的颜色因为场地的不同都会有所不一样的黄色，体型外貌也会有差异。

白斩鸡就是用三黄鸡做的。它始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。最早是用广东省清远市阳山县出品的三黄鸡做的。袁枚的《随园食单》里写“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上有蒸、炮、煨、卤、糟的做法，列于首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。

在19世纪四十年代上海开埠后，浦东的三黄鸡（又叫九斤黄鸡）因为品质好分别被引入了美国和英国，它们都跟国外本土鸡种杂交成新的养殖鸡品种。

但是工业化养殖发展后，中国又从美国进口回了成熟的肉蛋鸡养殖技术和品种作为集中养殖方式供给商家和消费者。

具体分类

在超市或者农贸市场里面，经常会听到很多常见鸡的名词、白条鸡、三黄鸡、笨鸡、柴鸡、散养鸡、土鸡。其实有时候有些讲的是同一种鸡。取决于按照什么方式来区分。

按照饲养方式分：

比如按照不同的饲养方式，可以分别

散养鸡和笼养鸡

就是户外天然散养，让鸡找寻天然的饲料。以前的人吃鸡都是家里自己养的，现在除了你老家亲戚送，能吃到的基本上是养殖户养殖生产的鸡肉了。从养殖方法来看，笨鸡、柴鸡、土鸡都是一种，就是散养鸡，用传统的养殖方式放养在林子里或者田野里，有些本身天然的虫子果子等食物，再加上人工投放的杂粮，比如玉米、谷糠、也有酒糟之类的。当然一般养得仔细的，售卖的时候都会作为卖点来卖。散养条件比较奢侈，要求的面积比较大，鸡可以随意走动，所以一般不喂养人工饲料（不排除有些饲料喂养的可能性）。养的时间也比较长，就是所谓的“出笼期”较长。

的一般是喂养饲料长大的鸡。圈养在笼子里，每只鸡只有一个脸盆的面积，因为吃饲料长大，肉长得快肥厚，而且出售的时候正在成长期。出笼期一般是45天到90天之间。

从饲养方法就可以看出散养的鸡因为有四处走动，肉质更紧实，食物更天然，鸡味最浓。但由于这类鸡长成可食用鸡需要的时间较长，所以成本较高，在市面上的价格也更高。餐厅使用这类鸡肉，或者超市出售这类鸡肉，都会特别说明原生态土鸡之类的，确保能卖得高价。

图片来自于网络

其他你没有看到特别说明的鸡，一般最多的是40-50天速成白羽鸡。白色羽毛肉鸡，专门养来吃肉，美国进口品种，可以说有比较稳定的品质和管控技术。比如你吃得分开的鸡肉产品，大型快餐店的炸鸡，连锁店的卤味，超市买的速冻鸡腿、鸡翅、鸡胸肉、鸡爪等，都是这种鸡肉。这种鸡，反正都是要重度处理，炸烤炖卤，也不在乎原味鲜不鲜了，所以你也吃不出来什么。买来炖汤鸡味也会比较平淡。

值得一提的是，

就算是这类速成鸡，品质也有好坏之分。

比如分最快45天出栏的鸡，60天，90天。市面上此类非土鸡，也有不同的价格区分。大品牌的鸡肉一般由于成体系的管控，会比较安全。有些不明来历的便宜到惊人的鸡肉，无论是餐厅路边摊还是超市，都最好谨慎购买食用。

按保存方式来分：

按保存方式来分，除了现场宰杀的鸡，市面上能买到的鸡肉分

冷鲜鸡和冷冻鸡

。发达国家在上世纪二三十年代就开始推广冷鲜技术。在国外是不太可能看到活禽。

冷鲜鸡

是指在屠宰场宰杀后的鸡肉马上放到0-4度的环境里冷却，进行臭氧杀菌等保鲜处理，之后储运销售都保持在0-4度的环境里。

鸡肉生产过程（图片来自网络）

冷鲜鸡的保质期很短，只有7天，保鲜条件的要求也比较高。但我们的印象中，现杀的鸡可能最新鲜好吃，但其实冷鲜鸡的口感并不会比现宰杀的鸡肉要差，而且因为经过排酸处理，口感有可能更好。

“排酸”

是根据肉类的成熟规律来处理的。现杀的鸡，如果立即烹饪吃了那是最好。但是如果没有马上烹饪，一小时以内会鸡身会出现僵直，这时候肉类是很硬的，僵直大约几个小时之后会出现软化，使得肉类柔软多汁，产生特有的滋味，这就是熟成过程，工业上称为排酸。这个过程要在低温条件下进行才不会滋生细菌。所以市场里摊开卖的现杀鸡肉也要注意这个过程。如果摊开卖的现杀鸡没有马上卖掉而是任其放置在外面，就很容易在室温下滋生细菌，反倒十分不安全卫生。

冷冻鸡

是鸡屠宰以后，快速降温使其冻结并置于-18至-35度保存。这种肉几乎可以永久保存。但是口感会比冷鲜鸡差。营养成分也会因为冰晶破坏了肌肉组织而流失，解冻的时候最好快速解冻，避免鸡肉组织细胞里的汁液流失。

冰鲜的鸡胸肉的优势（图片来自网络）

一般说来，食用肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其身体活动有关。背部和胸部的肉，因为不经常活动到，所以一般都很嫩，不管是禽肉还是牛羊肉。像菲力、沙朗、丁骨牛排这些都是牛背上的肉。所以一样鸡胸肉比起腿肉来说更嫩。饲养周期越短的鸡肉也比周期长的鸡肉要嫩。关在笼子里的，也比在外面放养的肉质要细嫩一些。

但是！本身细嫩的肉，煮出来一定是嫩的口感吗？并不完全是。

比如水煮鸡胸肉的口感其实是比较柴的。这是因为脂肪对肉类的嫩度也有影响。脂肪遇热会融化，而不是像肌纤维那样变干变硬，它可以润滑纤维组织，并有助于隔开肌纤维。没有外层脂肪，原本细嫩的肉就会迅速变紧缩干硬。所以鸡胸会柴，鸡腿会嫩。因为每100克鸡胸肉含有脂肪1.7克左右，每100克鸡腿含脂肪7.2克左右。这也是为什么健身教练叫你吃鸡胸肉的原因。

鸡肉还有白色和深色部分，吃起来味道也不一样。

这是因为肌肉纤维分为白色和红色肌纤维。这些纤维的产生是来自于动物的动作。一种是突发的短暂的动作，比如一只鸡突然一飞冲天，这种是由白色肌纤维产生的，它可以短时间迅速施力，供给它能力的是少量储存于纤维内的肝醣，细胞液内的酵素可以将肝醣迅速转化为能力。

主要就是由白色肌纤维构成的。

另一种是持续的长期的动作，比如以双脚支撑的站立和行走。这是由红色肌纤维提供的，可以长时间施力，能力主要来源于脂肪供给。它含有肌红素和细胞色素，所以颜色比较深。

就是半白半红的构造。

这在各种动物里都适用，快速跳跃的青蛙和兔子肉质就是白色的，鸽子这样长期飞行的禽类胸肌就是红色的。

红烧兔肉（图片来自网络）

鸡肉鲜味哪里来？

除了口感，我们大部分时候是为了吃鸡肉的鲜味。也就是鸡味。肉质主要由肌纤维组成，动物本身的气味来自于脂肪组织。红色肌纤维中，能产生香味的物质较多，所以鸡腿肉比鸡胸味道更好。另一方面，脂肪分子受热或是和氧气结合后，可以转变为不同风味。所以食用天然粮草和谷物长大的鸡肉，会比食用人工饲料长大的鸡肉好吃。另外，随着年岁增长，动物脂肪中累计的气味化合物越多，本身携带的气味也越重，所以要老母鸡炖汤鸡味就会浓郁很多。同样的道理，小羊肉会比成羊肉受欢迎是因为小羊肉膻味没有那么重。

选购鸡肉

基于以上的分类，我们选购鸡肉的时候就要根据这几个方面来选购。

一个是从所需要的部位来选。

如果是只取鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗这一类单一部分做菜，一般来说选择比较大一点的牌子就可以了，有比较成熟的管控。散装没有牌子的就要谨慎一些。

当然，如果对这种速成鸡感到不放心的，现在也有一些据说是土鸡放养的鸡腿鸡胸肉产品，价格会高一些，可以在各个生鲜平台找到。

还有就是前面说的生鲜会比冷冻的更好。家庭里保存肉类也是这个道理，我们妈妈一辈习惯把肉提前买多，放在冷冻室很久，这样对肉的处理是很不好的，尽量是要做之前再买生鲜产品。

如果是要买整只鸡来炖，或者烧鸡块，烤鸡，可以按照自己的需求，选择是否散养，是否天然谷物饲养，还有饲养的周期（多少天出栏），以及产地品种。

购买时如何辨别土鸡和饲料鸡？

土鸡一般是散养谷物饲养，饲养周期八个月到一年，而且因为没有催肥的饲料，会比较瘦，饲料鸡短则45天到90天，饲料中含有催肥成分会比较肥胖。

买回来后也可以看皮肤状态，土鸡脂肪含量较多，皮肤偏黄，皮薄，毛孔细，体内也有大量金黄色脂肪；

饲料鸡未成年，皮肤发白，皮厚，也比较松弛。（不运动就松弛跟人是一样的啊！）

吃的时候，口感上土鸡也比饲料鸡结实很多，而且骨骼会更强壮，饲料鸡骨骼会比较易脆。

一种是从烹饪方式来选，

老母鸡、芦花鸡这些肉质结实适合炖汤，鸡味非常浓郁。

三黄鸡肉质滑嫩适合蒸煮，比如白切鸡、椒麻鸡、口水鸡这类凉拌鸡。

嫩鸡童子鸡适合快炒，烤。烤鸡，或者炒鸡肉这类。煮的时间比较短。

如果是炸的，营养反正也流失，生鲜产品也可以接受。

对我自己来说，如果是炖烤整鸡我会买土鸡。其他时候做鸡肉，蒸煮炒焖这一类，我一般就买生鲜鸡产品，味道也还不错。椰子鸡因为源自海南，所以最初是选用海南文昌鸡，好一点的椰子鸡火锅店都选用文昌鸡，如果家庭自己做，能买到文昌鸡最好，但是生鲜鸡腿来做也不错。

还有一些产地的菜有特殊的品种供应，比如汪曾祺说的武定鸡做的汽锅鸡，江西有宁都三黄鸡做的三杯鸡等等。（题外话，汪老书里一直忧心忡忡武定的骟鸡手艺会不会失传，其实现在有市场在，发展地很好，是武定的一大特色）。

在《食物与厨艺》这本书，也提到了烹饪方式与养殖方式之间的互相影响。早前，普通人家养鸡是为了鸡蛋，直到其不具生产能力才吃肉，作为对资源的最后利用，所以饲养周期很长，后来一般得到的是肉质紧实的老母鸡，主要用长时间炖煮的方式来吃肉。如果是为了食肉，就要饲养周期较短肉质较嫩的禽类，富裕人家比如袁枚这种才能研究出更多不同种类的吃法，而普通人家只能炖鸡（想想我小时候确实是除了炖鸡汤没其他花头了）。现在人人都吃得起肉，人们对鸡肉的消费越来越大，所以速成肉鸡，就是最有效率的工业化方式，让更多人能吃到不同烹调方式做出的鸡肉。

大吉大利，今晚吃鸡啦～

参考来源：

《食物与厨艺——奶-蛋-肉-鱼》（美）哈洛德-马基著

https://zhuanlan.zhihu.com/p/30497823

https://zhidao.baidu.com/question/712226578070513725.html

http://www.china-10.com/goomai/158558.html

http://zhongyiguji.21tcm.com/14/bencaogangmu/index.shtml?8633

所有关于吃鸡的菜谱：

一人食|快手椰子鸡火锅

一人食|国民料理黄焖Jimmy饭

一人食|剁椒鸡肉拌面

一人食|当红辣子鸡

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