关于黑蒜，有一个带货主播的片段让人啼笑皆非。主播眼睛放光地说着黑蒜的多么美味，但是当打开盖子的那一刻起，整个面目开始扭曲，不停地干呕。虽然嘴上说着好吃好吃，但是身体却很诚实，这一段视频也成了逆向带货的典范。

但是，这件事引起了很多人对黑蒜这个食品的好奇，这些人就包括我。

上次我们讨论了大蒜的各种抗癌抗炎特性，我们进一步细化，看看传统制法下的黑蒜到底营养价值几何？我找到了下面这篇文献。

2016

年发表的一篇关于黑蒜的综述，文章作者来自中国台湾省，可见这种食品在多年前已经进入咱们宝岛台湾人民的生活。文章对黑蒜的制作、生物活性及应用进行了综述分析，

证明了黑蒜的确是好吃的且有营养的

黑蒜的营养价值

研究表明，新鲜大蒜含水分约

63%

，碳水化合物

)28%

，有机硫化合物

2.3%

，蛋白质

蒜氨酸酶

)2%

，游离氨基酸

精氨酸

)1.2%

1.5%

的纤维。制作黑蒜的过程中某些营养物质会转变成

Amadori/Heynscompounds

，进而改变大蒜颜色。

相比于鲜蒜来说，

Amadori/Heynscompounds

呈现了

40-100

倍的增加，这些化合物是美拉德反应的重要参与者，也就是使食物发生颜色加深的主要原因。美拉德反应（

Maillardreaction

），又称作

非酶褐变反应，是烹饪界规避不了的反应，一般变黑变褐的食物反应都美拉德反应的结果，这也是大蒜变色的主要原因，但也给大蒜软糯的口感。结果显示，随着高温发酵过程的进行，水分丢失，使得大蒜中的各组分呈现不同程度的上升，但是果糖、半胱氨酸、酪氨酸相应水解含量降低。

如果对美拉德反应感兴趣的可以看一下下面的原理图。一直有争议的是，美拉德反应因为在烧烤，尤其是淀粉类烧烤油炸过程中发挥作用，而被认为是对人体有害的反应。其实，这种说法是片面的，美拉德反应产生的物质并不是都是有害的，而且还是那句话，脱离剂量谈毒性，都是耍流氓。

黑蒜的生物活性

黑蒜的生物学功能和我们之前讲的大蒜功能如出一辙，在一些功能上表现更为优异。黑蒜被证明在抗氧化、抗癌、抗肥胖、抗炎症、抗血脂异常、抗过敏以及肝肾疾病上都有作用。

如何做一份好吃的黑蒜？

其实黑蒜的制作方法各异，整个过程在

1-2

月间，不同的温度和湿度会产生不同的口感。日本可以说是黑暗料理界的先驱者，他们通常选择

℃的情况下发酵。在文章中，作者对不同温度的口感进行了探讨，黑蒜在

-80

℃之间进行发酵得到的口感最好，虽然超过了

℃能够更快黑化，但是黑蒜会带有苦味和酸味，而低于

℃大蒜往往不能完全黑化也达不到黑蒜的发酵目标。湿度，文章给出的指示值是

400-500g/kg

，在这个区间会软糯富有弹性，当低于这个数值时，黑蒜会变干，低于

350g/kg

就会太硬而不适合食用。

大蒜在亚洲国家是一种非常普遍的食品，但是其刺鼻的气味和辛辣的口感让一些人望而却步，因此有了让更多人接受的烹调方法，比如我们常说的腊八蒜以及今天讲到的黑蒜。在日本，还有黑蒜油、黑蒜酱油、黑蒜拉面等食品，甚至还有黑蒜协会。

对于黑蒜的风味，我还没有尝试，有人吃出了

巧克力味

、有人吃出了

栗子味

，吃过的朋友请给我们留言，说说

你吃到的是什么味道的

参考文献：

1、KimuraS,etal.,Blackgarlic:Acriticalreviewofitsproduction,bioactivity,andapplication,JournalofFoodandDrugAnalysis(2016),http://dx.doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003

2、冷冻和美拉德反应对黑蒜品质的影响，陈玲，2018

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