法式日式铁板烧菜品的区别和做法新食材推广名厨推介，餐饮传媒新平台，更多精彩内容微信搜索（中国厨艺联盟）公众号添加关注！

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在中西融合的就餐氛围中，铁板烧不是原封不动的照搬，而是“洋为中用”。综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格，创新出中国式典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆形餐桌，宾客围“灶”而坐，其乐融融。在客人面前，厨师如同其中的一员，先展示其原料的新鲜度，客人认可后，方可开烹。当着您的面表演“十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒，娴熟的技巧，刀、铲飞舞轻盈。厨师在为您烹制的进程中，不时地向您介绍每道菜主辅料来历及营养结构，同时征求您对口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味觉，调众口，施展出铁板烧的魅力，这是任何烹饪方式都无法比拟的。

铁板烧的原料选用十分苛刻，从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉，是专从澳洲进口的。此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养，喝牛奶听音乐成长后取肉，此肉呈雪花状，无论怎么个吃法，都是入口即化，鲜香嫩滑无渣。刺身用的三文鱼从挪威进口，金枪鱼选用从日本进口的，均要求72小时上铁板，以确保新鲜度。法国鹅肝和蜗牛、日本大虾均来自原产地。其他配料如芝士和鱼子酱等都选用从法国原产地进口的。

法式铁板烧的名菜，如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中，厨师都或多或少加入了中国元素。在蘸汁方面颇下功夫，更有创新，研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用，其中有中国口味的。“法式焗龙虾”用法国芝士和鱼子酱焗的同时，加了一种中国调料，使其味鲜香悠长、口感嫩滑。

由于环境好、原料高档、服务周到，消费自然不菲，人均在188元以上。

铁板鲍

主料：珍珠鲍3只/500克。

辅料：棒骨1500克，猪手2只，老鸡2只，干贝500克，海米250克，大葱1000克，老姜500克，红葱头500克，色拉油2000克，芦笋1根。

调料：鸡汁150克，瑶柱汁100克，鲍鱼汁120克，蚝油100克，桂皮30克，橙皮100克。

制法：1，用大葱、老姜、红葱头熬葱油备用。

2，把原料棒骨、猪手、老鸡、干贝、海米飞水后晾干，用油炸成金黄色备用。

3.鲍鱼用温水煮开后，取出清洗干净备用。

4.选一小白不锈钢桶放入1，再放入2；把鲍鱼夹在2中间加水7500ML漫过原料；放大火烧开，加入调料转小火煲3小时即可。

5.煲好的鲍鱼1只和芦笋2根。

6.铁板上少倒点橄榄油，加入5小火煎；热透后装盘点缀西兰花并在盘边淋鲍汁即可。

制作关键：为了不让鲍鱼唇边损坏，鲍鱼一定要用温水过水。

点评：首创中菜西做，首开鲍鱼上“铁板”之先河，口感柔润而带韧劲。

营养与功效：鲍鱼有较高的食用价值和药用价值，肉质细嫩，味道鲜美口感鲜滑柔韧，营养十分丰富。鲍肉含有丰富的蛋白质，矿物质并含多种维生素和微量元素，有明目、滋阴、调解氨基酸之功效。

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鹅肝*鱼子酱

主料：法国鹅肝100克，俄罗斯黑鲟鱼子酱10克。

辅料：蒜蓉面包1片，西瓜球1个，火龙果球1个，哈密瓜球1个。鲜橙汁1小杯。

调料：盐2克，黑胡椒少许。

1.铁板温度在160°的时候放下鹅肝加入调料；两面都煎成金黄色，八九分熟即可。

2.煎鹅肝的同时煎面包和用果球摆盘边；把煎好的鹅肝放在面包片上，点缀鱼子酱装盘即可。

3.鹅肝上的时候同时附上一杯鲜橙汁，吃完鹅肝用来清口解油腻。

制作关键：煎鹅肝的时候不要放油，特别要注意温度不可过高，口感香滑细密，入口即‘化’。

点评：将中西餐装盘艺术用于铁板烧，出品赏新悦目。

营养与功效：它含有丰富的卵磷脂，大量的不饱和脂肪酸，维生素，营养价值：养颜益脑，降血脂。

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VIP明虾

主料：大明虾1只。

辅料：樱桃2个，蟹籽5克。

调料：总统牌芝士片1片，丘比酱15克，蜂蜜介末酱20克，盐和黑胡椒适量，白葡萄酒30克，柠檬角1个。

1.大虾开背，洗净备用。

2.铁板220°的时候倒点橄榄油，放入虾，在肉这面洒盐和黑胡椒，把虾肉这面煎成金黄色，放上芝士片，盖上铜帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒钟即可。

3.把蒸好的虾上裱上丘比酱再放上蟹籽装盘即可。

4.把装好的虾放在盘中，点缀上樱桃、法香、柠檬角和蜂蜜介末酱即可。

制作关键：丘比酱要用带咸味的，芝士味浓,再加上丘比酱和蟹籽,口感更加浓郁香脆。

点评：自研的峰密介末酱颇有特色。

营养与功效：肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维生素及人体必需的微量元素，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，虾头含有丰富的铁质,尾部却富含高钙,经常食用可以补肾壮阳。

大厨小帖士

蜂蜜介末酱做法：

酱油1小勺，柠檬1个，蜂蜜6勺，蛋黄酱200克，法介20克，蟹籽10克，柠檬榨汁，与其他材料一起调匀即可。

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铁板有机蔬菜

主料：有机菠菜（新西兰品种玉泉农场专门培育）300克。

辅料：蒜片10克。

调料：盐、糖、味粉各适量。

制法：1.铁板温度达到280°的时候倒入橄榄油10克，放入蒜片小煸炒，放边上备用。

2.铁板上再倒入10克橄榄油，加入有机菠菜调味，用刀叉改刀成2CM的小段加入，1爆炒30秒装盘即可。

制作关键：炒绿叶菜的时候注意火温，速度要快，防止绿叶素流失，清淡爽口。

营养与功效：有机菠菜是采用无害的有机肥料种植的，含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素C和钙等元素；是您健康的绿色食品。

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冰岛银鳕鱼

主料：银鳕鱼150克。

辅料：南瓜片40克，洋葱片8克，胡萝卜片10克，法芹末5克。

调料：盐、黑胡椒粉适量，鲜奶油5克芝士粉20克，黄油5克，白葡萄酒10克，味

粉3克，日式酱油汁水300克，南瓜酱50克。

制法：1.铁板温度在160°的时候，板上到点橄榄油煎银鳕鱼，少放点盐和黑胡椒调味，两面微微金黄，淋白葡萄酒备用。

2.同时把锡纸包放在铁板上，里面倒上日式酱油汁水，再把1放进去红烧熟了即可。

3.同时把装有南瓜酱的寿司锅放在铁板中火区热上。

4.把热好的南瓜酱淋到盘子上，再把煮好的银鳕鱼放在盘子中间，盘边点缀法芹末和鲜奶油即可。

厨小帖士

南瓜酱制作：1.用黄油炒洋葱胡萝卜和南瓜，微黄时家入高汤100克煮开放凉备用。

2.把放凉的1用榨汁机打碎，下锅用盐、芝士粉、味粉调味甜鲜味，浓，奶香味浓。放凉备用即可。

制作关键：煮银鳕鱼的时间不可过长，防止变老，做南瓜酱的时候原材料一定要用黄油煸炒出香味。

点评：南瓜酱创新是特色，荤素搭配合理。

营养与功效：银鳕鱼低脂肪而高蛋白;含有丰富的氨基酸及多种微量元素,口感鲜嫩.有潜阳补阴,强筋骨,细肌肤,美容颜之功效；配上香浓的南瓜酱口感更加滑嫩香甜。

在凉意不断加重的季节，对热辣辣的铁板烧也越来越渴望。一定得坐在铁板吧台边的才好，看着那铁板上冒起热腾腾的白烟已觉得温暖，加上看着铁铲在师傅指间翻飞，听鲜嫩多汁的食物在铁板上吱吱作响，然后一阵香气扑鼻而来，之后就是师傅微笑地问：你觉得今天的食物怎么样？那种熨帖的感觉好比冬天的时候泡在温泉里，全身舒泰。这简直是一种集视觉、听觉、味觉等多种感官享受于一体的饮食艺术。所以这两年，带有铁板烧的日式料理店越开越多，就连自助餐都增加了铁板烧的内容。

松坂牛肉：一块280到260克左右，属于牛的西冷部位

铁板鹅肝蒸蛋

何谓铁板烧

铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。

同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。

名厨教吃铁板烧

铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种，要看一家餐厅的铁板烧好不好，一是看食物，二是看师傅。要知道，日本人通常只会在请贵客时才舍得去，动辄过千元一位，只选最新鲜的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本，通常是请一位师傅全场负责，跟随客人的进食节奏而炮制食品。

吃铁板烧是有顺序的

在日本，吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂。所以在点铁板烧之前，通常会来碗汤，然后是前菜，接着会是比较鲜甜的海鲜，例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前，还会来个沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

牛肉要用自家牛油煎

吃铁板烧当然是越上乘的牛肉越好。譬如松坂牛肉，它油花细密如雪花，用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时，师傅会将牛肉边位的脂肪切出来，一部分用来榨油以涂抹铁板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，会特别甘香。至于剩下的另一部分，师傅会把它们煎至干身，油分完全被逼出，脆生生的很香口的。不过就一定得记住要吃完牛肉才吃它，否则会被抢味。

蒜片要堂煎

吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片。不过很多餐厅为节省时间，会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用。如果是讲究的餐厅，则会把蒜片当着客人的面，在铁板上片片煎脆，那种香味是最吸引人的。

美国牛肉薄烧

新虾天妇罗

□日式铁板烧

这个日本铁板烧的铁板跟我们经常在其他餐厅看到的“铁板牛肉”的铁板完全不一样。80cm×150cm大小，5cm厚的不锈钢板，下面放了个石油气瓶，而厨师直接在铁板上处理各种食物，所用的铲子都是特别配制的。

在做食物前十五分钟左右，师傅把炉子开了，原先白亮的不锈钢板中央开始慢慢受热变黑。在正式做铁板烧前，师傅先是把切好的蒜片在已经烧热的铁板上慢慢地翻炒，放到一边备用。

等这些准备功夫都做完了，师傅终于开始“表演”起铁板烧。为什么说是“表演”，因为炮制食物的整个过程，师傅就像在那里处理一件艺术品似的。

□法国鹅肝配咸面包

这里所选用的鹅肝质量不错，在做前不用加任何腌制，只要在做之前加盐和胡椒。由于鹅肝含油量很大，因此师傅在煎的时候根本不用放油。师傅先把一边煎得金黄，反转，再煎另外一边，再反转，经过师傅细心慢煎，鹅肝也渐渐地熟了，表面黑色中带点金黄；最后师傅拿出一小瓶白兰地，往鹅肝上一倒，马上冒起一阵烟雾，鹅肝终成。

师傅小心翼翼地把鹅肝铲起，摊在一块刚刚烤得两面脆脆的咸面包上面，师傅说，等面包吸了鹅肝的油，这个时候最好吃。

□美国牛肉薄烧

美国牛肉薄烧是这里的招牌铁板烧。之前弄的蒜片现在就可以派上用场。

拿上来的是新鲜牛肉，同鹅肝一样，也是没有经过腌制的。在烧之前，师傅才拿出，在上面洒点盐和胡椒。

牛肉切得很薄，一放到铁板上就马上“转色”。师傅的动作很快，刚把牛肉铺上铁板，一边把葱花与事先弄好的蒜片炒在一起。我们是六个人来试菜，师傅就把葱花和蒜片分成六份。当贴着铁板的牛肉已经差不多的时候，把葱花蒜片放在牛肉上，卷起来。师傅可以按照客人的要求把牛肉烧成几成熟。记者当时选择的是五分熟，牛肉入口即化，在口腔中留下一股很舒服的香味，同去的超哥说，品到了炒禾虫的味道。

□铁板香蕉

铁板烧香蕉是最考师傅耐心和细心的一道菜。

香蕉本来就是软软的，一碰就很容易断掉，要把这么“脆弱”的香蕉煎得外脆内软不是一般人可以做到的。之前的几道菜，师傅都是在铁板的中心位置烧的，现在，师傅却是选择在黑色的外沿，热度不是很高的地方慢慢煎。倒上一层菜籽油，小心把切半的香蕉放在上面，同样小心地观察着香蕉颜色转变，更加小心地为香蕉“翻身”。在这个时候，师傅的眼中大概就只有香蕉。就这样煎了大概十五分钟左右，铁板香蕉终于在师傅倒上蜂蜜后完成了。它香脆的外表下包裹着软热的心。

铁板法国鹅肝配茄子

新鲜的鹅肝,切片,洒盐,在裹上薄薄一层面粉,以在铁板烧过程中锁住鹅肝中自然的油分。与西餐中煎制的鹅肝感觉不同,铁板鹅肝没有那么腻,大厨把时间和火候掌握得很好,入口即化。配以铁板茄子,和鹅肝一起吃还有解腻的效果。

铁板豆腐

这是最考厨师功夫的一道铁板菜式,粉嫩的豆腐稍不小心就容易烧焦或是碎烂不成形。何师傅介绍说铁板豆腐一定要避开中间位置,那里火力太大,豆腐容易碎烂。因为豆腐中有水分,一放上铁板就跳动起来,仿佛舞蹈一般,若这是第一舞曲,那成品装盘时撒上的木鱼花就是第二舞曲了,经过几蒸几晒后刨出的道地木鱼花一被撒上去,受到温度的影响,一直“迎风舞动”,煞是有趣。

铁板剑鱼

既是海运船家发明了铁板烧,那么铁板烧的主料除了肉类,更重要的应该是鱼。剑鱼去鳞去皮,稍经处理后放在铁板上煎烤,日本清酒撒上铁板时,吱吱作响,坐得最近的女孩子吓得躲开,惹得大厨发笑,只闻道清香四溢,哪里见到油花飞溅,原来虚惊一场,玩的就是心跳。铁板的剑鱼肉质十分新嫩,个人最喜欢的却是表面有点焦焦的一层,香味更浓,口感更好。

铁板珍姬菇牛肉卷

平田日本餐厅此次推荐铁板烧,还将日式美食与本地特色做了结合,广东人爱吃菌菇,日式料理里的菌菇有限,此次还特别推出多款菌菇类的铁板菜式。比如这道铁板珍姬菇牛肉卷,先将珍姬菇简单处理,然后选用上好的美国牛肉,切成薄片,上铁板煎制的同时卷入珍姬菇,再用胡椒粉等调味,制作出来的牛肉和珍姬菇的口感都十分滑嫩。

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