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潮汕地区毗邻沿海，饮食习惯同时受闽粤影响，风味自成一格——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富，潮菜以烹饪海鲜见长，甜菜荤制各具特色。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。常见的生腌海鲜有虾蛄（濑尿虾）、蟹类、虾、血蛤贝壳类等等

所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按比例兑成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，常见的种类有蟹类、活虾、虾姑

（即爬虾）

、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。

初加工

全生、半熟与全熟

生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

所谓全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。

腌制时间

慢浸法与快腌法

早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。

生腌膏蟹

汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕毒药”的代表作。

潮汕生腌膏蟹的做法

腌膏蟹则需用刷子把膏蟹外壳反复洗净，用清水加点盐把膏蟹放入，让其吐沫清洗肠胃脏物，换两三次水后便可腌制；

一只膏蟹通常需配1两(50克)绍酒，绍酒和酱油的量必能淹没蟹身；

调腌汁：

大蒜末、香菜末、鲜南姜末、鲜红辣椒末适量，盐3克、绍酒50克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油

用量以没过蟹身为准

腌制时要将蟹身压紧，使其不能动弹；

腌品要放入冰箱，约24小时后食用较适宜，其保鲜期限可达两周；

吃时剥开蟹壳，剔除腮、肠胃等，斩块后淋上原汁，用辣椒醋作蘸料。

美食背后的故事

膏蟹经过腌制后，鲜香甜美，极为可口，比煎煮焖炒更具美味。

小贴士

膏蟹等水产品的腌制一般都是生腌，必须食鲜活的。

生腌虾姑

濑尿虾被潮汕人称为“虾姑”，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。

◆如何腌制？

主料：濑尿虾15只

配料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙，

可以放点醋。

1.濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。

2.30分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。

生腌沙虾

调腌汁：

盆内放入大蒜末100克、香菜末70克、红椒末50克、香油50克、辣椒油50克、料酒15毫升，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油200克。

腌制：

将活沙虾500克洗净后直接倒入料汁内，浸泡约2-3小时即可食用。

生腌血蚶

（hān）

的外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。

初加工：

洗净的血蚶盛入盆内，倒入70—80度开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起，沥干水分待用。

小贴士：

烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。

▲血蚶烫至半熟即可，千万不能烫开口，用镊子逐个夹开后摆盘。

调腌汁：

小盆内放入大蒜末50克、香菜末50克、红椒末10克、香油10瓶、辣椒油30瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油100克调匀酱汁备用。

走菜流程：

将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上。

腌花蛤

◆如何腌制？

主料：花蛤

材料：姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒，冷开水

1.花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净，姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用，把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中，拌均匀待用

2.取一碟子的，把泡洗好的花蛤盛好，置蒸锅中，加盖中火蒸15分钟左右

3.待花蛤蒸至外壳转红色，口部张开，关火；等到熟花蛤稍晾凉，倒进之前调好的味汁（蒸花蛤的汁不要丢弃）

4.把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待至入味以及冰透即可取出上桌，吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃。

腌瘪蟹

腌生蚝

腌沙白

卤蟟蛁

卤钱螺醢

腌各种海蟹

生腌蚬

生腌鲍鱼仔

生腌青螺（石雹）

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