客家菜的“流行范围”地跨多省

在粤菜的三个支脉中

算得上是最原始的广东“土”菜

但如何一改客家菜“土土的”形象

将其时尚化、年轻化、融合化？

如何更好提升自己的品牌价值

打造让别人难以模仿的品牌？

把中央厨房建在大山

从乡下运来土猪蒸成汤

一年可售5475000份

庞大数字的背后又隐藏着哪些餐饮人的情怀？

话不多说

让我们走进广州客语客家菜餐厅看一下吧！

客语客家菜餐厅创立于2013年，是广州“恒信客家王”饮食发展公司推出的时尚客家菜品牌。三年时间，客语以燎原之势火遍广东省，目前已发展了20多家分店。对于客语品牌的成功，副总经理曾开源总结其奥秘为：将客家土菜时尚化、融合化，吸引85、90后顾客；人均消费高于快时尚餐厅5-10元，约为55-60元，确保有足够的利润空间来恪守食材品质；装修时尚而不流俗，融入客家文化元素；讲情怀，但不空谈，“让山里人生活过得更好”的理念为食客带来满满的成就感。

客语客家菜店面外墙上全部镶嵌了液晶屏，开餐后播放动感音乐MTV，右上方则显示排号、叫号情况，格外吸引眼球。

开餐后店内座无虚席，平均每张桌翻台4-5次。

走出“客家王”泥沼

告别大批生、大批亡的怪圈

在粤菜的三个支脉中，客家菜算得上最原始的广东“土”菜。当地以“xx客家王”为名的酒楼不胜枚举。“客语”则一改客家菜“土土的”形象，将其时尚化、年轻化、融合化，赋予其小资意境和情怀。

创始人许可鹏为何想到将客家菜做出如此大的颠覆？首先是消费群体的变化。“客语”前身“恒信客家王”创立于2003年，彼时社会消费主力是70后，因此其定位、风格、菜品皆以那一年代人的要求和品位为标准。如今这部分顾客渐渐老去，85后、90后已然崛起，但由于酒楼形象已经定型，年轻人很难走进恒信客家王，导致这里的顾客群体逐渐萎缩。怎样才能赚得年轻人的饭钱？许可鹏决定另起炉灶、再创品牌。

其次，自从早年恒信客家王做出名堂，近十年来广州大街小巷名叫“某某客家王”的酒楼层出不穷，据统计，仅广州、佛山、顺德三地，使用“客家王”为名字的酒楼就超过一千家，大批生、大批亡，还有一批在彷徨。良莠不齐的出品质量与相近的招牌名字搭在同一条消费视线上的时候，顾客心里对酒楼出品界定的尺度开始变得模糊。最明显的一个影响是，一旦有人在一条街上吃到一处口味不佳的“某某客家王”，他就会屏蔽周围所有客家王。这种爆发式跟风，使得“客家王”人气逐渐消沉，自然也殃及到了“恒信”。出于这种情势，恒信高层不得不在经营思路上进行变革：走出“客家王”泥沼，打造让别人难以模仿的全新品牌。

仿铜汉字镶嵌在墙壁上，高低错落，突出活字印刷的主题——客语脱离“快时尚”餐厅装修的同质化现象，把古典文化元素用年轻人喜爱的方式呈现出来。

三步转变——

老派客家王蜕变时尚客语店

同做客家菜，时尚品牌“客语”与传统恒信客家王相比，有哪些不同呢？

首先，缩小菜量、改变盛器。

与恒信客家王的“量大实惠”不同，客语缩小菜品分量至原先的1/2，并改变传统的装盘方式，这里使用复古陶瓷缸子蒸土猪汤、定制不规则陶碗盛盐焗鸡、仿真竹筒装盐焗鸡爪、印花粗瓷浅碗盛南昆山腐竹……菜品分量小，顾客花同样的钱便能品尝到更丰富的口味，精致装盘同时也令整桌菜品的呈现方式更加多彩。

其次，请外地人试客家菜。

客语客家菜的门店多数开在购物中心，这里聚集着各类人群，也因此会产生多样的用餐需求。如果像恒信客家王那样仅突出客家菜，势必会因这一特色而失掉一批外来客人。因此客语试菜不像之前那样，

请客家老朋友来试菜，而是

请很多80后、90后的非广东本土的年轻人。

基于这个思路，客语确立了自己的产品结构，以60%的客家菜为主，40%的外来菜为辅，例如川菜、湘菜、东南亚菜，要聚焦，更要有包容度。

第三，借鉴居酒屋风格，融入文化元素。

客语客家菜的目标顾客群为80、90后，许可鹏带领团队进行了广泛的考察后，决定以居酒屋的形式来展现客语小资、厚重、富有情调的氛围。

“中央厨房”在大山

如今的多数时尚餐厅，装修和选址终究是容易被模仿的，而在很多人看来明明很容易被copy的客语为何却难以被外人复制呢？许可鹏介绍：“因为客语的菜品有硬实力。”随着分店的增多，客语追求产品的相对标准化，但坚决反对中央厨房。客家菜讲究食材新鲜、原汁原味，

目前客语所用的土猪肉、黄豆、艾叶、苦麦菜、菜干、河鱼、腊味等均从梅州运来。

许可鹏说：“这样的进货方式的确会增加菜品的运输成本，平均到每道菜里大约增加0.1-1元不等，但这是菜品回归‘好吃’的根本，必须坚持下去。从开业至今，我们一直向顾客强调，客语不建中央厨房，我们的‘中央厨房’在大山，那里的山民为客语养殖家禽，那里的屠户为客语宰杀生猪……”

将这一理念传达给消费者后，品牌的核心价值得到了提升。

苦麦菜每天从乡下运送到店。

鸡汁苦麦菜

梅州老乡种植的苦麦菜脆嫩无筋，鲜美清苦，切成小段后放入鸡汤煮沸即可上桌。

讲情怀，但不能空谈——

“让山里人生活过得更好”

进入客语，随处可见“让山里人生活过得更好”的标语。初次消费的顾客甚至会非常好奇：“这家店的经营宗旨竟然不是围绕顾客而是围绕山里人？”实际上，这句标语有着双重解读，一方面客语要将乡下美味搬入城市餐厅，让城里人足不出户就能吃到天生天养的好菜品。另一方面，城里人的消费拉动山区居民的养殖与种植业，让他们的日子过得更加宽裕。

这一情怀蕴含着满满的社会责任感，它比任何围绕顾客打出的感情牌更有分量。顾客了解到这个宗旨后也心生自豪：“我的每次消费都能帮助山区人民，吃饭也变得有意义。”

“让山里人生活过得更好”，这一愿景被植入到店内菜单、墙纸上，强化顾客记忆。

乡下土猪汤

这道乡下土猪汤是客语名副其实的招牌菜、发家菜，单店日售750份，20多家分店累计日销约15000份，年总销量达5475000份。之所以如此热卖，源自其“四项定位”的严苛要求与坚守。四项定位分别指：料足（真材实料、分量足）；泉水（只用河源万绿湖的水）；专业（专人专做，不加味精）；新鲜（不隔餐、不隔夜）。

在实际操作中，客语购进梅县土猪前夹肉，灌入从万绿湖一桶桶运来的山泉水，炖好的汤清澈见底，口味鲜甜，带有浓郁的胡椒气。此汤不隔夜、不隔餐，偶尔有当餐卖不完的情况，店方会把汤分给员工喝掉。

此汤不但制法讲究，在盛器的选择上也突出了“客家菜时尚化”的特点——选用各式励志、搞笑的怀旧茶缸（不同于传统搪瓷缸子，这种茶缸质地是陶瓷的，适合长时间加热），蒸汤时加盖两层油纸，以免香味泄露，上桌时带一碟香葱花&胡椒粉或一碟辣椒酱，以满足不同顾客的口味要求。

制作流程：

1、梅县土猪当日宰杀，运送到店后取其前夹肉，轻轻冲洗一遍，改成核桃大的块。

2、在每个茶缸内放入猪肉块150克，灌入万绿湖水250克（

也可使用其他矿泉水

），调入白胡椒粒5克、盐4克，加盖后贴上油纸密封。

3、将批量准备好的茶缸放入大托盘，推进蒸箱旺火蒸1个小时，取出即可走菜。

4、顾客揭盖后可以撒入适量葱花、白胡椒粉，汤汁变得更加清香鲜美，喝完汤之后夹取猪肉块，蘸食自制辣椒酱。

制作关键：

1、猪前夹肉位于猪前腿根部两侧，由于活动量大，其含油量较低，质地弹软，熟后不渣不柴。

2、土猪肉切块后不要再冲水或汆烫，新鲜猪肉不脏不腥，其中所含的少许血水随着加热会释放鲜香，而且慢慢凝固变成肉絮，附着在肉块上，不影响汤水的清澈度。如若冲水或汆烫，反而会流失鲜味。

3、此汤以白胡椒粒提鲜增香，因此其用量需略大一点。

4、吃猪肉时所蘸的辣椒酱是这样制作的：指天椒切末，加入少许蒜蓉、盐、生抽、味精拌匀腌制10分钟即成。

客语豆腐

这道客语豆腐也是桌桌必点的招牌菜。其美味的秘诀，一是自磨豆腐，二是裸煎收汁。出品总监翟丙林介绍：“客语从梅州当地请了好几名‘豆腐西施’，每店安排一位，专门负责挑选大豆，磨浆煮沸，点入盐卤凝结成豆花，再倒入垫有笼布的竹筐内挤掉水分，做成盐卤豆腐。自磨豆腐与普通豆腐相比，豆香味特别浓郁，质地柔滑水嫩，而市场上出售的一些豆腐，因被‘挑’去了顶端那层黄膜（晾干后即为腐竹），质地散碎、口感发渣。”

由于销量巨大，客语的后厨专门安排了一溜平底锅用于煎制此菜，高峰时五口锅同时工作。在烹调时，豆腐不拍粉不拖蛋液，裸煎至金黄，先撒调味粉、再淋味水，加盖受热的过程中，豆腐膨胀吸味，装盘时搭配一些熟黄豆，还原豆香，格外好吃。

调制料粉：

白胡椒粉80克、盐、鸡粉各50克调匀即成。

调制味水：

蔬菜水300克、鸡汤200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、盐、味精各10克调匀即成。

制作流程：

1、土猪五花肉剁碎成粒，每500克加入葱姜水25克、盐6克、味精、胡椒粉各4克搅打均匀，倒入干葱蓉150克拌匀即成土猪肉馅。

2、自制豆腐改成5厘米见方的块，在中间挖个小坑，抹一层生粉后酿入少许土猪肉馅。

3、干黄豆入冷水泡透，捞出后倒入锅中，添二汤并调盐、鸡粉后大火煮沸，转小火煲至熟透。

4、磨盘形砂煲烧热，撒入少许熟黄豆。

5、不粘锅淋花生油烧热，摆入12块豆腐（

酿馅一面朝下

），中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克。

6、在锅边撒干葱蓉50克煎香，淋入味水100克，加盖焖至入味。

7、开盖翻面，大火收汁后盛入磨盘形砂煲，撒葱花即可上桌。

梅州算盘子

算盘子是梅州客家人爱吃的一道传统菜，尤其是逢年过节，这种外形酷似算盘珠的小吃更是被赋予了“算了今年算明年，年年都要挣大钱”的美好寓意。算盘子使用木薯粉和芋头泥制作而成，其口感劲道柔韧，极有嚼头，搭配牛肉碎炒制，香味更足。

原料扫盲

木薯又名树葛，其根块富含淀粉，磨成的木薯粉熟后透明、劲道、滑润，可做面包，也常用于制作食品添加剂。“算盘子”这道小吃中的弹性口感，便来自于该原料。

制作算盘子：

1、大芋头去皮，蒸熟后碾碎成泥。

2、芋头泥与木薯粉按1∶1的比例纳入盆中，冲少许热水烫拌均匀，揉成光滑的面团，搓细条后下成剂子，揉成圆球，然后稍稍压扁，并用食指和拇指在上下两端摁压出小坑，做成算盘珠的模样。

3、锅下宽水烧沸，倒入算盘子煮熟，捞出冲凉后控干，拌少许色拉油保存。

木薯粉、芋头泥和面，搓成小球后揉成算盘珠形状，入沸水煮熟。

煮熟的算盘珠润滑劲道，粗粮味浓。

制作流程：

1、取算盘子350克焯水至透。

2、锅下底油烧热，加入牛肉碎50克炒熟，下干葱头碎、红辣椒粒各15克炒香，放入算盘子中火翻匀，去掉表面的多余水汽，调入生抽6克、盐3克、鸡粉2克，撒炸蒜茸和葱花各10克，淋明油后翻匀起锅即成。

制作关键：

1、传统算盘子是用纯木薯粉制作而成的，虽然色泽通透、原汁原味，但其质地过于柔韧，似蹄筋一般，比较难嚼。如今制作算盘子会添加一半或者2/3芋头泥，使其口感软韧适中，而且带有一股芋头的香味。

2、煮熟的算盘子需加少许色拉油拌匀，以免粘连。

3、炒算盘子时需充分去掉外层水汽，使其产生微微的焦黄色，这样吃起来口味更香。

炮弹芋头

此菜由潮汕名菜“翻沙芋头”改良而来，原做法是在芋头外面挂一层厚厚的糖浆，冷却后变成糖霜，吃起来口味较甜。此菜则将芋头浸炸至外酥内绵，沾少许糖液，冷却后糖壳星星点点，若有若无，满是芋头的清香，回口微甜，较之原版更加清新、健康，点击率非常高。

小微卖关子：

制作此菜需选用重量在6—8斤的乐昌炮弹芋头，大家知道它产自哪里，与其他芋头相比有何优点吗？想获取“炮弹芋头”的详细制作流程吗？那就赶紧自行翻阅2017年3月《中国大厨》吧！

1、炮弹芋头每个重达6斤以上。

2、改成小块后焯水，拍粉待用。

嫩滑猪红

这道嫩滑猪红是“客语”花费三个月时间研发而成。由于店里每天耗费大量梅县土猪，老板许可鹏便想为屠户手中的“下脚料”也找个出口。他们将新鲜猪血收购而来，掺入一定比例的清水蒸熟，成菜质地嫩滑柔韧，用小勺舀起时能感受到它的颤动，搭配上面覆盖的一层老北京炒肝儿，入口鲜、嫩、滑。这道菜因成本极低，所以售价定为9元，给人的感觉是新颖又实惠，再加上客语重点突出它的养生价值——“吃猪红、好清新、能清肺”，进一步增加了吸引力。

小微卖关子：

宰杀土猪时猪血凝固怎么办？蒸猪血时对时间有什么要求？猪血与清水的比例需保持在多少，才能蒸出水嫩的血糕？……更多精彩内容，尽在2017年3月《中国大厨》！

猪血兑入一定比例的水，灌入陶盘，蒸至定型。

猪杂、猪肝做成炒肝儿，盖在蒸好的猪血上。

曾开源：

现任广东客语餐饮管理有限公司副总经理。

编辑/陈长芳郑美君

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4月14-16日

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3800元

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11、

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4月12-13日

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授课大师：

谢继红

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授课大师：

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