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一，酸辣鸡杂

做法：

鸡杂一般用鸡胗就可以了，鸡心和鸡肠这些比较难买到。鸡胗切成薄片，加盐，生抽，料酒，鸡精，葱姜蒜末，豆瓣酱，花椒粉，胡椒粉，泡椒碎，小米椒搅拌均匀腌制。这一步先把鸡胗码好味，等下就可以省去调味的步骤。

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搭配鸡杂的配菜可以准备些酸豆角，蒜苔切小段，或者芹菜也可以。

热锅下油，下腌制好的鸡胗，迅速划散炒熟，加入酸豆角

喜欢吃干一点的可以把水分炒干，这样吃起来更香，喜欢吃嫩一点的就不用炒太久，鸡胗切的薄的话，变色后差不多就熟了。

最后加入蒜苔或者芹菜翻炒几下就可以出锅了，蒜苔和芹菜都是易熟的，不宜炒的过久，会影响口感。

二，酸豆角肉沫

做法：

这里顺便讲一下怎么腌制酸豆角。豇豆买回来洗净后晾干水分。烧一锅开水，加花椒，八角，胡椒和香叶，放凉后加大量的盐搅拌均匀，把豆角放到坛子里，倒入盐水，再淋上一些白酒，封坛半个月就可以吃了。自己腌制的酸豆角味道更香，没有的话也可以去市场买。

酸豆角切碎，大蒜切碎，五花肉或者带肥的瘦肉剁成肉沫。

肉沫加盐，生抽，料酒，五香粉，蚝油，搅拌均匀腌制一会儿。

热锅下油，下肉沫迅速划散炒熟，下酸豆角一起炒出香味，加一点酱油上色，最后加鸡精提鲜，出锅撒上葱花即可。喜好吃辣的可以加一些辣椒面。

三，辣椒炒肉

做法：

五花肉或者里脊肉切薄片，加盐，生抽，蚝油抓匀腌制。

青线椒切马蹄状，或者大青椒切片‘切丝都可以，青线椒是比较辣的青椒，不能吃辣的就选用大个的青椒，觉得线椒还不够辣的可以再加一些小米椒。

热锅下油，下辣椒先煸炒一下，加盐调味，炒辣椒的时候油少放一些，还要注意时间，不能炒的过熟，炒至辣椒表皮有点微焦就可以。

把炒好的辣椒盛出来，再下油炒肉，炒肉的时候油可以多一些，油热后下肉片迅速划散，炒熟后加点酱油上色，炒香后下辣椒翻炒几下，加点鸡精提鲜，就可以出锅了。

四，野山椒牛肉

做法：

野山椒就是超市买的泡椒，爱吃辣的可以准备多一些，把泡椒切碎备用，为了颜色好看，还可以几颗小米椒。

牛肉选用牛里脊，要把筋膜剔除干净，逆着调味切成薄片，加盐，生抽，蚝油，五香粉，胡椒粉，生粉搅拌均匀，再淋上点食用油锁住水分。

其他配料有姜蒜末和香菜。

热锅下油，油热后下牛肉迅速翻炒至变色后马上捞出

再热锅下油，下姜蒜末和泡椒，炒出香味后下牛肉翻炒几下，加鸡精提鲜，最后撒上香菜，翻炒均匀即可出锅。

五，肉沫茄子

做法：

茄子切长条，表面可以撒一些干淀粉，搅拌均匀

带肥瘦肉剁成肉沫，加盐，生抽，胡椒粉，蚝油搅拌均匀腌制

热锅多下油，油热后下茄子炸熟后捞出

锅留底油，下蒜末和豆瓣酱炒出红油后，下肉沫炒熟，加少许水，烧开后加酱油上色，再下茄子，收干汁水，鸡精调味，出锅后撒上葱花即可。注意加水的量一定不要太多了。

六，爆炒猪肝

做法：

猪肝清洗干净，切成薄片后再用水冲洗干净血水，加盐，生抽，料酒，胡椒粉，蚝油和生粉抓拌均匀腌制。

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准备的配料有姜蒜末，小米椒，泡椒，青线椒，切圈备用。

热锅下油，下姜蒜末和小米椒爆香，再下猪肝迅速划散炒至变色，加一点酱油上色，鸡精提鲜，再下青线椒翻炒均匀即可出锅。猪肝要快炒出锅，这样吃起来才嫩。

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