餐饮行业中

有两样食材是大厨心中的

“白月光”和“朱砂痣”

那就是鸡和猪蹄

用这两种食材制作的佳馔

也是各家餐厅

主推并热卖的招牌

今天，小微就给大家

带来了六款猪蹄的好做法

也是近期后台留言板

呼声最高的选题

猪手加香茅、汾酒煮泡

切块油炸后拌入自制辣椒粉

香辣酥糯，下酒佳肴

猪脚先压熟

再加梅菜、青椒爆炒

外酥里糯、丝毫不腻

几乎桌桌光盘

想了解这六款猪蹄

的详细做法和创意思路吗？

抓紧随小微往下看吧~

AUTUMN.COMING.

香茅脆皮猪手

制作/宋勇勇

餐厅/天星海外海北京杏花堂

猪手放入清水锅，加香茅草、汾酒等先煮后泡，祛腥增香；再切块炸至金黄，外焦脆内软糯，然后拌入自制辣椒粉，成为客人极为喜爱的一道下酒佳肴。

批量预制：

熬香茅水：

清水10千克倒入汤桶，加香茅下脚料（

即外层的香茅皮

）300克、洋葱100克、姜片100克以及适量盐、鸡粉烧开后熬约10分钟，关火变凉。

2.猪手5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，纵向对半劈开，充分泡去血水，再入沸水汆烫至表皮变色，捞出洗净，下入香茅水大火烧沸，倒入汾酒（

可用牛栏山二锅头代替

）100克、酱油100克、蚝油80克、老抽30克，小火煮1小时，关火再浸泡6小时，捞出略微晾凉，斩成小块备用。

走菜流程：

猪手400克入蒸箱回热，在表面拍匀干生粉，下入七成热油炸至外皮金黄焦脆，捞出沥油，加自制辣椒粉30克拌匀，装入垫有炸面条圈的盘中，点缀薄荷叶，在底部放干冰、浇热水，烟气缭绕地上桌。

制作辣椒粉：

1.花生500克、酥黄豆200克、瓜子仁80克、松仁60克入净锅小火炒香，取出打碎成粉。

2.干二荆条辣椒1000克、孜然600克、花椒50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克小火炒香，取出打碎，加步骤1的干果粉拌匀即成。

1.猪手批量煮熟，开餐前入蒸箱回热

2.猪手入油炸至金黄焦脆

3.自制辣椒粉

4.猪手拌入辣椒粉即可装盘走菜

梅菜猪脚

制作/莫韩

餐厅/长沙半山厨·土菜研究院

大厨先将猪脚压至软烂，再过油使其外部结出脆壳，最后与梅菜、青椒一同爆炒，外层酥脆、内里粑糯，具有层次感；梅菜、青椒的加盟，使成菜荤香与鲜辣、酵香交织，很大程度上缓解了猪脚带来的油腻感，几乎桌桌光盘。

批量预制：

1.猪脚燎烧去余毛，刮洗干净剁成小块，下入添有葱段、姜片的宽水焯去血沫，捞出冲净，放进高压锅添清水没过，加姜片、八角、桂皮各少许，撒盐适量，上汽再压12分钟，盛出沥干，晾凉后按750克/份冷藏保存。

2.梅菜添冷水浸泡约4小时，捞出挤干水分后切碎。锅入猪油烧至融化，下梅菜炒干水汽，继续翻炒至香气逸出，盛入料盒备用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下猪脚块750克炸至表皮收紧、颜色金黄，捞出沥干待用。

2.净锅炙透，留少许底油，下拍蒜20克煸香，撒梅菜50克翻匀，倒入炸好的猪脚块以及青线椒圈100克大火爆炒出香，加猪油50克，添二汤200克烧沸，放龙牌酱油7克，调入鸡精、味精、盐、蚝油各5克，收汁后盛进砂煲，带底火走菜。

1.压好的猪脚按份保存

2.猪脚块入热油炸至金黄

3.梅菜、拍蒜下锅爆香

4.倒入炸好的猪脚块以及青线椒圈

5.调味后大火收汁

文亨红衣花生烧猪蹄

制作/赖其辉

餐厅/福州麦大叔·福建客家菜

猪蹄搭配红衣花生同烧，后者充分吸收了前者的肉香，味道咸鲜回甘；高压猪蹄时放入连城当地所产的香藤根，既能祛腥，也有养生和滋补的功效。

原料扫盲

文亨红衣花生

，产自福建省龙岩市连城县文亨乡，属于珍珠豆型小粒品种，果壳较薄，网纹清晰，花生皮为紫红色，食之脆嫩润滑、清甜可口。

香藤根

，又叫满山香、风藤子，是一种多年生藤本中草药，一般生长在植被繁茂的林阴下，香气浓郁，有祛腥效果，是客家人炖汤的常用辅料，煲猪脚、煮鸡汤、炖排骨时均可放入适量。

批量预制：

1.新鲜带筋猪前蹄（

每只重约1000克

）5000克燎去余毛，洗净后入清水焯去浮沫，砍成重约70克的块，再次冲净后放入高压锅，加八角10粒、香藤根15克、姜片125克。

2.锅入适量油烧热，加白砂糖100克熬成糖色，冲入开水1500克，再次烧开后倒入高压锅，撒盐35克，加盖上汽压7分钟，开盖将香料和姜片拣出弃掉，捞出猪蹄，原汤沥渣留用。

3.红衣花生2000克洗净后平铺入托盘，添清水500克，送进蒸箱加热25分钟，取出待用。

走菜流程：

锅入压好的猪蹄块350克、原汤150克，依次调入盐2克、鸡精1克、味精1克、老抽2克，小火煮3分钟，倒入蒸好的红衣花生200克，继续加热约20秒至汤汁收尽，起锅将花生盛入盘内垫底，上面摆放猪蹄块，带底火即可走菜。

技术关键：

1.高压猪蹄时需注意两点：第一，压制时不要加蚝油、生抽等调料，以免批量预制后颜色渐渐发暗；第二，为了让成菜口感保持嚼劲和弹性，压制6~7分钟即可，时间不要太长。

2.红衣花生蒸制时需加入适量清水，使其口感更加脆嫩。

3.猪蹄回热时需全程保持小火，避免煳锅，让花生充分吸收汤汁和滋味。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

咏春酒糟陈醋猪蹄

制作/李文锋

餐厅/厦门临家餐饮

福州特产青红酒以糯米为主要原料，以红曲米作为糖化发酵剂酿造而成，酒汤呈现漂亮的琥珀色，入口醇香绵长，酿酒所出的酒糟也不能浪费，其色泽鲜红，香气浓郁，常被当地厨师作为调料入菜，既是天然着色剂、保鲜剂，又能赋予食材独特的酒香味。在福州，“万物”皆可红糟。

“老醋猪脚”是“厦漳泉”地区一款受众极广的传统菜，烹制时加老醋焖烧，“临家”的大厨在原做法基础上添入红糟，先压熟再收汁，走菜时点缀少许生蒜末解腻，做好的猪蹄自带红亮色泽，晶莹Q弹，入口先是恰到好处的酸香，再是唇齿间柔和的酒香，嚼至最后略带微甜，回味无穷。

批量预制：

1.猪蹄5千克燎毛，刮洗干净，置于细流水下冲去血污，沥干后每只猪蹄斩成6块，加水、葱段、姜片各适量汆去浮沫，捞出沥干备用。

制作红糟汁：

青红酒糟（

可在市场上购买

）投入料理机，加适量青红酒打成泥，滤去粗渣即成红糟汁。

3.锅添底油烧热，加八角2粒略炒，下红糟汁150克烧热，放提前处理好的猪脚块炒至上色，调入盐、鸡粉、味精、白糖各适量，烹咏春陈醋150克翻炒出香，倒进高压锅，添高汤1千克，加盖压30分钟后关火，按照每10块为1大份，每6块为1小份的规格分装，原汤留用。

走菜流程：

1.莴笋去皮，切成长约5厘米，粗约1厘米的条，汆至断生后过凉沥干，用保鲜膜卷成球备用。

2.炒锅炙净烧热，舀入提前制好的猪手6块、原汤150克，添高汤50克大火烧沸，淋生抽少许补味，勾薄芡收至汤汁浓稠将尽，关火装盘，点缀生蒜末5克、莴笋球1个即可带底火走菜。

1.猪脚加红糟汁等料压熟

2.客人下单后取猪脚加原汤回热

Q：江浙沪一带的糟汁与福州菜所用红糟有何不同？

丁忠华

（上海妈妈家、老灶味道、海隆餐厅创始人）

：江浙沪一带在吊糟时，一般要在香糟泥（

可直接在市场上购买

）中加入花雕酒，使香气更加浓郁、醇厚，其次，还要放八角、桂皮、小茴香等增香提味，加盐、白糖调味后静置7~8小时，使其香味充分融合、析出，再倒入面粉袋（

相比棉布、纱布，其网眼更细，可以充分滤渣

）吊起，滤出的糟卤可用于调糟汁浸泡小海鲜、鸭舌、毛豆等制成冷盘，或用于烧菜。糟泥加油熬香，过滤后得到糟油，出锅前淋入，为烧菜提香。

Q：福州的糟汁在吊制时应注意什么？

陈佑法

（西安大秦小宴餐厅主理人）

：首先，打糟汁时加入适量白糖，可以令其酒香味更加柔和。其次，处理红糟的传统手法是加入青红酒，我建议改为加入白酒和古越龙山花雕酒（

二者按照1∶1的比例兑匀

），以此做出的成菜口感和香气更符合当代食客的喜好。处理好的红糟可以直接制作红糟猪蹄这类菜品，还可用于腌制各种肉类。

除了直接打糟汁，还有一种“熟糟”，大致做法为：红酒糟用刀剁或刮成细腻的泥。锅添底油烧热，下姜末煸香，倒入红糟泥炒出香气，添白糖、白酒、古越龙山继续炒至香气逸出即可盛出放凉，如此处理好的红糟可以用于制作淡糟螺片、红糟田螺、红糟羊肉、红糟小肠等菜品。

（点图片即可下单呦）

XO酱爆猪脚

制作/李宗勇

餐厅/福州王庄阿咪大牌档

借鉴粤菜做法，将猪蹄先卤后炸，然后加XO酱、白兰地酒快速炒香，口感外脆内弹，味道极富层次。

批量预制：

1.每只重500克的鲜猪蹄置于细流水下冲泡4小时，捞出沥干后用喷枪燎去毛茬，刷洗干净待用。

2.大锅中放入猪蹄，添清水没过，倒入适量白酒，烧开后打净浮沫，捞出猪蹄再次冲净、沥干，入咸鲜味卤水中加热45分钟，捞出晾凉后改成大块备用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至六成热，下猪蹄块350克炸约75秒至外皮收紧，捞出沥油。

2.锅入色拉油25克烧至五成热，下红椒末8克、葱花10克、蒜末15克煸香，倒入炸好的猪蹄块，加XO酱15克翻匀，淋张裕牌金奖白兰地酒20克，烹美极鲜味汁5克，调入白糖1克、味精1克大火翻匀即可走菜。

1.卤好的猪蹄块入油炸至外皮收紧

2.炒制时淋白兰地酒调味，锅气升腾

小院姜醋蹄

制作/范亚楼

餐厅/西安范亚楼工作室

用大量炸姜、香醋煨制猪蹄，以酸香辛辣解腻，并加入黄糖提香；煨好的猪蹄要下入红油浸泡一夜，第二天开餐前蒸透回热，提升红亮，增加辣度，更符合年轻食客的口味。

批量预制：

1.猪蹄5000克燎烧至表皮焦黑，刮洗干净，每只剁成4块，冷水入锅焯透，洗净表面浮沫。生姜去皮、拍散，切成小丁，入六成热油炸至金黄，沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下洋葱块300克、八角20克、干辣椒段20克、香叶10克、陈皮10克炒香，放猪蹄块炒至表面变黄，加入香醋500克、黄糖300克、黄酒300克、炸姜250克、生抽100克、糖色80克、红曲米30克，添二汤浸没原料，大火烧开转小火煨40分钟，再调至大火收汁10分钟，捞出猪蹄，原汤沥渣备用。

3.猪蹄纳盆，倒红油浸泡一夜，第二天开餐后覆膜蒸透备用。

走菜流程：

1.取蒸熟的山药6块垫入盘中，周边围上6块猪蹄。

2.猪脚原汤60克入锅回热，勾薄芡、淋明油，起锅浇在原料表面，撒少许香葱点缀即可走菜。

技术关键：

当刚刚出锅的热猪蹄遇上凉红油，肉质收缩变紧，同时会大量吸收红油的香气，更加油润适口。

Q：用于浸泡猪蹄的红油是否能反复使用？

这款红油可反复使用，年深日久，其香气会越来越浓。每次泡完猪蹄，红油须重新入锅将水分炼干，以便保存。

1.卤好的猪蹄下入红油浸泡一夜

2.盘底垫熟山药块，摆入猪蹄，淋入原汤即可走菜

编辑/张可丹

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