泡鸭掌汁

这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。

口味：复合香辣味。

用料：

蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）

辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。

制作：

蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。

应用：

适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。

咖喱茭白

茭白解热毒，除烦渴，具有较高的营养价值，我将其炸至金黄后用咖喱酱炒匀，再用鱼子酱点缀装盘，口味、口感、颜值俱佳。

原料：

新鲜茭白300克，鱼子酱1克。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸鱼豉油、白糖各2克，厨邦鸡粉1克），咖喱酱5克，干圆葱碎3克，蒜米2克，葱油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、锅中放色拉油，烧至四成热时放入茭白片，炸至金黄捞出，用吸油纸吸去多余油分。

3、锅内放入葱油，烧至六成热时放入圆葱碎、蒜米炒香，放入咖喱酱，炒香后放入茭白、A料，炒匀后倒出茭白片晾凉，点缀鱼子酱装盘即可。

香油脆菜心

特色这道菜是咸鲜酸辣口，将花菜梗腌制入味，清脆爽口，最后淋上熟菜子油，增添了蔬菜香味。

原料台湾花菜梗200克。

调料A料（盐、色拉油各5克，天邑鸡精、味精各2克），小米椒3个、野山椒汁50克，盐、味精各2克，白醋10克，熟菜子油5克。

1、花菜梗改刀成滚料块。

2、锅中放清水500克烧开，放入A料，放入花菜梗焯水，捞出放入冰水中冰镇，取出放入小米椒、野山椒汁腌制2小时，捞出放入盐、味精、白醋拌匀，淋熟菜子油即可。

熟菜子油

锅中放菜子油1千克，烧至七八成热时关火，浇到小葱200克、蒜子50克上，过滤掉料渣即可。

油熏目鱼

此菜的特殊之处在于熏料中放了10克油而未放水，熏时更易出香。

原材料：

主料：目鱼300克

辅料：蔬菜汁50克，美极鲜10克，味精5克，鱼露5克，干葱头10克，白糖、香叶、孜然、小茴香各10克，香油少许，生抽10克，芥末2克，菜籽油10克

做法：

1、目鱼洗净用蔬菜汁加美极鲜、味精、鱼露腌制2个小时。

2、锅上火加宽水烧开离火，下目鱼加锅盖捂2分钟烫至九成熟。

3、铁锅烧热里面放10克菜籽油、干葱头炒香，再放上白糖、香叶、孜然粒、小茴香，锅内放上铁架子，把目鱼放在架子上盖好锅盖小火熏5分钟，取出目鱼刷香油（此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失，存放的时间可以更长一些）。

4、生菜切丝垫底，目鱼切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。

九号脱骨猪手

原料猪手1个。

调料酱汤2千克，A料（蒜蓉10克，酱油60克，芝麻油5克，味精6克，白糖7克），茶叶15克，白糖30克。

制作1.猪手烧毛洗净，焯水。2.锅上火，倒入酱汤，烧开后放入猪手，小火卤制100分钟，捞出用茶叶、白糖熏制上色，趁热去骨，装入保鲜盒内放平压实，放入冷柜中冷冻2小时，取出切片，配A料上桌即可。

酱汤1.取蔬菜料（姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克）入色拉油锅中煸干水分，用纱布包好；汤料（猪棒骨、鸡架子、五花肉、牛棒骨各1千克）洗净，焯水。2.锅上火，倒入二汤30千克，放入焯好的汤料，烧开，放入蔬菜包，小火煲出香味后捞出，放入香料包（桂皮、八角、花椒、甘草各100克，香叶75克，陈皮、良姜各50克，丁香、砂仁、山柰各25克）小火煲出香味，捞出，最后放入调料（盐250克，味精200克，冰糖150克，生抽400克，酱油500克，花雕酒、糖色各1千克）调味出色，即成卤汤。

蘑菇目鱼蛋

蘑菇的菌香与目鱼蛋的鲜香很好地融合在一起，出品清爽，惹人食欲。

原材料：

主料：口蘑100克、韭苔20克、目鱼蛋50克

辅料：蘑菇精400克、盐350克、白糖50克、蒜油（色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、红油2克

做法：

1、口蘑100克切片、韭苔20克切段后分别汆水，捞出控净水分；目鱼蛋50克加葱姜、料酒入蒸箱蒸10分钟，取出冷却后撕成薄片待用。

2、所有原料纳盆，加混合盐（蘑菇精400克、盐350克、白糖50克混合调匀）5克、熬好的蒜油（色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、红油2克拌匀即成。

风腌扇子骨

扇子骨通常卤制或炸制后做成热菜，用于凉菜比较少见。此处将其做成凉菜，骨肉相连，口感筋道。

原材料：

主料：扇子骨300克

辅料：花椒盐80克，高度白酒20克，生姜水15克

做法：

1、锅入花椒20克、盐60克干炒出香，制成花椒盐待用。扇子骨入沸水汆烫一下，再入凉水冲净控干，先淋上生姜水和高度白酒抹匀去腥，腌制15分钟后再抹匀花椒盐，直接入保鲜冰箱腌制3小时（冬天要腌制6小时）。

2、腌好的扇子骨挂起来，用风扇吹5-6小时至表面变干，之后包上保鲜膜，放托盘中入蒸柜大火干蒸20分钟至熟，取出自然冷却后改大块装盘即可。

制作关键：扇子骨一定要先去腥再入味，两步分开做能达到最佳效果。

香蜇头手撕鸡

海蜇头和三黄鸡一起入菜，并用盐火局鸡料直接调拌，做法新颖。

原材料：

主料：三黄鸡一只，威海蜇头200克

辅料：盐火局鸡料5克，大葱30克，大姜20克，香油5克，葱油3克，盐5克，鸡精3克

做法：

1、将三黄鸡宰杀洗净，用清水漂洗30分钟去血水。

2、锅内加清水，加葱、姜大火烧开，把漂好的三黄鸡放入料水烧开后小火烧15分钟，关火浸泡5分钟，然后捞出冲凉，放入冰箱中冰凉，用手撕成鸡条待用。

3、将海蜇头冲水去咸味（不需要汆水，否则会收缩，而且容易老），切成细丝。

4、将鸡丝和海蜇丝内加入香油、葱油、盐火局鸡料、盐、鸡精调拌均匀即可。

制作关键：要选质量好的海蜇，口感才会比较清脆。

试制点评：

用盐火局料和料油出复合香型，成菜味道很香，味型有创新，是道不错的四季凉菜。盐火局料的沙姜味比较浓，不要放多，否则会压了鸡的香味。另外，用市场的熟盐火局鸡成本可以更低些，味道也不错。此菜中最好再加入一些香菜，以使颜色搭配更鲜艳。

聚宝特色牛肉肚（批量）

原料牛腱子8千克。

调料二汤30千克，A料（大喜大牛肉粉、花雕酒各250克，盐400克，味精150克，糖200克），香料蔬菜包（葱、姜、香菜、圆葱各250克，桂皮、八角各100克，香叶50克，丁香20克，陈皮、花椒各30克，草果3个，肉豆蔻4个），B料（香菜段、小葱丁、圆葱丁、青椒丁、红椒丁、青蒜丁各3克），熟芝麻5克。

制作1.锅上火，倒入二汤，放入A料烧开，放入香料蔬菜包小火熬出香味。2.将牛腱子用流动水冲洗30分钟去除血水，焯水，再冲水30分钟至完全除去血水。3.将处理好的牛腱子入步骤1熬好的汤中文火卤制80分钟，关火浸泡20分钟至其入味，捞出放凉。4.走菜时，取放凉的牛肉300克切片，放入容器中，撒上B料，倒入放凉的卤制牛肉的原汤200克，最后撒熟芝麻即可。

桂花水晶肘

水晶肘晶莹剔透，口感鲜香弹牙而层次丰富。

材料：

主料：带皮猪肘肉300克

调料：花椒3克，大料3克，桂皮2克，香叶1克，豆蔻1克，肉蔻2克，丁香1克，干辣椒2克，桂花酱15克，葱丝3克，红绿椒丝3克，盐10克，料酒20克，姜末2克，香油2克，醋5克，酱油20克，纯净水500克

做法：

1.将花椒、大料、桂皮、香叶、豆蔻、肉蔻、丁香、干辣椒、盐和料酒放入纯净水中煮开，然后放入肘子肉，慢火炖2小时。

2.将肘子肉取出，去除肥肉，切成小丁放入模具中，加入步骤1的肘子汤100克，等待其自然冷却凝固。

3.将50克肘子汤放入10克桂花酱熬至浓稠，倒在凝固好的肘子上，放入冰箱冷却成型。

4.将姜末、香油、醋和酱油调匀用做蘸料。

5.将水晶肘分切装盘，在上面铺上一层葱丝和红绿椒丝，再在旁边倒5克桂花酱作为盘饰，配上蘸料即可。

老干妈捞拌红珊蚌

原料红珊蚌50克，有机芥蓝80克，养生黑豆48克，红椒圈3克。

调料老干妈20克，家乐辣鲜露、高汤各5克，厨邦酱油、芝麻油各3克。

1、将有机芥蓝改刀成不规则的条，焯水后捞出过凉；养生黑豆煮熟。

2、将红珊蚌解冻，用凉水洗净，挤干水分，与焯过水的有机芥蓝一起放入盆内，放入所有调料拌匀。

3、将拌好的红珊蚌装在提前炸好的馓子圈内，点缀上养生黑豆和红椒圈即可。

花生鱼胶烹豆腐

原料花生米150克，黄飞红香辣酥50克，炸蒜蓉10克。

调料盐3克，厨邦鸡粉2克，芝麻酱5克，大红浙醋、鱼胶粉各15克，芝麻油1克，红油1.5克，老干妈20克。

1、将泡好的生花生放入盐、厨邦鸡粉、水300克，用榨汁机打碎，上笼蒸1小时。

2、将鱼胶粉加200克水，加热至化匀。

3、将蒸好的花生浆加调好的鱼胶粉拌匀，倒入模具冷藏5小时，把炸蒜蓉、香辣酥拌匀，放在豆腐上。

4、把剩余所有调料调成汁，入碟上桌即可。

关键花生蒸得不能太轻，不能冻得太硬。此菜用木盒盛装较好。

评审点评自制豆腐入菜常见，但是将花生打碎与鱼胶调匀制成豆腐入菜却比较少见，此菜创意不错。

香辣拌黑毛肚

原料：

金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克

调料：

厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

做法:

1、金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟；

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。

豉香麻辣汤：

清水7500克，厨邦鸡粉100克，厨邦酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

温拌海肠

原料：

娃娃菜心250克，海肠300克。

调料：

海鲜酱油、米醋、风味豆豉酱各4克，自制红油2克，，蒜末2克。

制作：

1、将海肠宰杀治净，将海肠皮取出，入沸水锅中焯水5秒钟，捞出，放入凉水中迅速过凉，捞出，切成段；将娃娃菜心切丝。

2、将娃娃菜心与海肠段放在盆里，放入调料，搅拌均匀，起菜上桌即可。

关键：

海肠沸水的时间不可以超过10秒，以免其质感变老，失去鲜味。风味豆豉酱的使用量不要太大，不要抢走原料的鲜味，可以适量再添加些鲜小米辣增些鲜辣，反而会突出海肠的鲜味。

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