一、原料

牛里脊30千克，卷心菜50千克，姜末、大葱末、蛋清各1千克，蒜末500克，花椒粒100克，干辣椒段200克。

二、调料

植物油33千克（约耗1千克），郫县豆瓣酱2千克，干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克，盐150克，味精、白糖、料酒、酱油各200克，二汤5千克。

三、制作步骤

1、牛里脊洗净，切0.2厘米厚、3厘米长的片，清水漂洗后沥干水分。

2、卷心菜切3厘米大小的方片；鸡蛋放干净的盆中打匀。

3、牛肉片放入干净的盆中，加盐、味精各100克和料酒抓匀入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上浆。

4、锅放油30千克，烧至四成热，分五次下入浆好的牛肉片滑熟，捞出沥油。

5、另一锅烧水煮沸，加盐50克和葱姜末各100克，下卷心菜焯熟后捞出放入盘中。

6、大锅放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、葱姜末各100克，郫县豆瓣酱炒香，倒二汤烧开，煮5分钟后将干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣渣捞出，再加酱油、味精、白糖调匀，下滑好的牛肉煮匀出锅，浇在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和葱姜末。

7、锅中放油2千克，烧至七成热，将热油均匀地浇淋在调料上。

四、技术关键

1、牛肉片滑油时要掌握好油温。

2、最后浇淋在调料上的油温不宜过高，否则辣椒粉容易煳。

3、“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。

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