皮蛋瘦肉粥

是广东名吃，但是在全国各地都没少出场。饿了喝点暖暖胃，牙疼喝点下下火，感冒喝点发发汗，实属家庭必备良方。

一碗粥能这样"享誉全国"，就不得不提它的"性价比"。皮蛋瘦肉粥的做法在动辄"煲天下"的广东菜里实属入门级；但咸瘦肉和皮蛋的搭配又是真的“鲜入人心“。

在家常粥品之中，

皮蛋瘦肉粥赢得彻底。

但是你知道吗？

皮蛋瘦肉粥≠皮蛋+肉+米+水

正斗粥面专家

对这点是最有发言权的，以粥面为招牌、菜单并不丰富的它登上了

米其林美食推介榜

，想来是以品质取胜。

食客总怀疑粥里放了什么不为人道的调料，但事实上，

调味除了盐，什么都没有，鲜味全从肉里来

行政主厨

叶志达

师傅就是吃着各种各样的广式粥长大的，从厨34年，他对皮蛋瘦肉粥有自己的一套标准。

行政主厨

叶志达

厨龄34年

首先要知道的是：

评价一碗皮蛋瘦肉粥，从兜底开始。

蛋在碗底才正宗。

然后要做到：

形状完整

咸鲜可口

颗颗开花

最后也是最重要的一点：

三者相互融合，

勺子舀起稠度刚刚好▼

高标准的皮蛋瘦肉粥，从后往前做！

食材准备

//主食材：瘦肉皮蛋大米

//配料:葱陈皮姜片甘草香叶海盐油

制作步骤

1.取1.5小碗的米，

洗净后用1茶匙盐、1勺油搓洗一下。

用油盐搓洗腌制，

米粒容易

爆开花

更绵软

2.水烧开之后下米，开中大火煮1小时。

米：水=

1:10

火太小，米粒下沉，

易糊锅

煮的过程中，

不用一直看着火，

但偶尔要搅拌一下！

3.取盐1茶匙、姜片2片、甘草3颗、

香叶2片、陈皮1片腌制猪肉，

静置1晚即可。

，比普通盐

更提鲜

腌制，能

除去肉腥气

4.米粒煮开花后，放猪肉。

5.猪肉微微变色后，

用筷子将猪肉剥成肉丝。

猪肉撕开代替切开，

防止口感变干

皮蛋不要煎过再煮，

这样"靓仔"但是不"好味"，

皮蛋够水，冲开即可！

6.皮蛋用剪刀剪开，放在碗底。

剪刀剪开，

皮蛋可以保持

形状完整

7.滚开的粥底倒入碗中，冲开皮蛋。

滚烫的粥冲开皮蛋，皮蛋水润的内芯以肉眼可见的速度和粥底融合在了一起。摆上葱花，喜欢的话可以再洒点胡椒粉増味。

舀一勺，我想，叶大厨的"标准"你也就明白了。

我不要你觉得，我要我觉得，

听我的，照这个做！

特别感谢：叶志达大厨

感谢：正斗粥面专家

地址：世纪大道8号上海国金中心D座3楼

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