满汉全席

，曾是我大中华美食的最高水准。宫廷版的满汉全席有整整320道菜。后流入民间，广州的酒楼一度以“承接满汉全席”为荣。民间精华版的满汉全席

一共108道菜

，有天上地下无所不包之意...

《粤式满汉全席|108道菜》

四到奉：

什锦头盆一个，下马点心二式（粉果、烧买），上汤片儿面每位一盆。

四热荤：

鸡皮寻龙，蟹黄鲜菇，玉簪田鸡，夜合虾仁。

四冷荤：

酥羌皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼润。

四双拼：菠萝拼大鸭、北菇拼猪利、青瓜拼腰花、露笋拼鸡肉。

四大碗：一品官燕、凤尾群翅、象拨虞琴、金钱豹狸。

四中碗：虎扣龙藏、仙鹤会熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。

四小碗：炒梅花北鹿丝，红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤子入竹林（竹笋鸡腰）。

四每位：月中丹桂、舌战群儒、清汤雪耳、鹿羓水鸭。

四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡一双、哈儿巴一扎、挂炉片皮鸭一对。

四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。

四座菜：清蒸海鲜，广肚乳鸽、乌龙肘子、焗烧羊腿。

八咸点心：母子鲜虾饺、鸡丝拉皮卷、云腿馅儿饼、蚧肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒角、酥炸鲈鱼条。

八甜点心：玫瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油焗香酥、连子茸方甫、橙汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。

二甜菜：甜西瓜盅、雪冻杏仁豆付。

一面：干烧伊面丸寸。

一干饭：白饭。

一稀饭：白粥。

四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。

一汤：草菇蛋花汤。

四跟汤：酸辣汤（跟乳猪）、火腿上汤（跟第一度甜点心）长春汤（跟片皮鸭）。草菇上汤（跟伊面）。

四跟面制品：千层饼（跟全乳猪）、（片儿烧跟如意鸡）、饽饽（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈儿巴）。

一百子桃包：爵禄封侯百子桃包全座（以面制品制成雀、鹿、蜂、狮等动物和寿桃等好意头观赏品）。

二分手：大红瓜子、酥炸杏仁。

四京果：提子干、合桃、杏甫肉、桂园干。

四糖果：糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角。

四蜜果：蜜饯金橘、蜜饯柚皮、蜜饯枣子、蜜饯杷果。

四酸果：酸沙梨、酸荞头、酸子羌、酸青梅。

四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田抽。

四水果：马蹄、莲藕、菱角、塱尖。

四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季桔，象生潮州柑、

后来，因时代风云变幻，而且原料越来越难找，制作步骤繁琐等等原因。盛极一时的满汉全席渐渐地消失了...

但是，在广州这个美食之都。满汉全席其实并没有真正的“消失”，而是渐渐融入到老广本土的美食当中，

在广州的街头、路边摊、大排档、茶楼中...就有比这满汉全席108道，更丰富、更好吃的美食存在！

现在，IN仔就带大家认识一下，

广州最新的街头版“满汉全席”！

四到奉-

（原）

什锦头盆一个，下马点心二式（粉果、烧买），上汤片儿面每位一盆

01五彩鱼蛋粉

原菜谱当中写的是什锦头盆，广州的什锦拼盘菜式太多了，所以先选一道，老广常吃的五彩鱼旦粉来打头牌！

推荐：富记鱼蛋粉；刘福记...

下马点心二式（02粉果、03烧买）

粉果和烧买一直都是老广吃早茶喜爱的点心之二，能上满汉全席实至名归！

推荐：广州各大酒楼茶市

04上汤鲜虾云吞面

云吞面——作为广州人喜爱的传统风味的小食之一。虽是街边小吃，用料却非常讲究。馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等。面只选用手工的弹牙竹升面；汤底用猪骨、虾子、大地鱼煲制...

推荐：宝华面馆；吴财记面家；丽的面家

-四热荤-

（原）

鸡皮寻龙，蟹黄鲜菇，玉簪田鸡，夜合虾仁。

05豆豉蒸鲟龙鱼

鲟龙鱼全身都是宝，肉鲜嫩味美，肉质优于三文鱼；其生鱼片口感鲜、嫩、脆、滑、爽，优于龙虾；鲟龙鱼通体软骨，除了清蒸还有很多种吃法。

推荐：朱仔记食府；麓苑轩酒家

06蟹黄豆腐

原菜品中是

“蟹黄鲜菇”

，暂且找不到，但是广东这里还有蟹黄豆腐，蟹膏膏肥味鲜，豆腐鲜嫩软滑，用来拌饭最佳

推荐：惠食佳；宴江南；蚁工房；陶陶居

07吊烧蠄蚷

原菜品中的“玉簪田鸡”，要把笋、冬菇、火腿切成条穿进田鸡腿内爆炒。工艺繁琐，已经找不到。不过对于田鸡这么鲜美的料理，我们老广自有妙计，吊烧，椒盐，火锅...样样都惹味

推荐：南乐酒家蠄蚷大王

08龙井虾仁

杭州名菜之一，虾仁白嫩、茶叶翠绿，龙井去处虾腥味，还增加了茶叶的甘香，色泽淡雅，味美清口。

推荐：外婆家；江南味道

-四冷荤-

（原）

酥羌皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼润。

09蛋黄酥

原菜品是酥羌皮蛋（皮蛋酥），很多老字号还有的卖，但是老广现在更爱蛋黄酥。层层酥脆，非常可口，简直酥到掉渣！

推荐：明华饼店；陶陶居；广州酒家...一般广州茶楼都有

10京都肾球

应该就是爆炒腰花，鲁菜名菜。把猪腰切花刀，加入其他辅料爆炒，猪腰通过热胀冷缩卷成花团状，鲜脆爽口，不过广东地区还有把鸡肾和鸭肾通过同样的手法烹制

推荐：广州很多粤菜馆都有

11酥炸鱼皮

广州人对于鱼皮也有特色的喜爱，无论是凉拌的脆嫩，还是酥炸的爽脆都十分美味！

推荐：陈添记（凉拌）；刘福记；其美；美美炸物

12桂花扎

猪肠里面有一层薄薄的肥猪肉、叉烧和甘香的咸蛋黄。一层白一层红一层黄，甘香可口。

推荐：友联菜馆

-四双拼-

（原）

菠萝拼大鸭、北菇拼猪利、青瓜拼腰花、芦笋拼鸡肉。

13糖醋排骨

相比于原版的菠萝鸭，糖醋排骨好像更受广州人欢迎，酸酸甜甜，非常开胃

14点旨卤味

卤墨鱼块、卤鱿鱼须、卤肚尖、卤生肠、卤鹅肾、卤猪脷、卤鸡脚、卤溏心蛋，八款菜品任选五款！不只是双拼5拼都有

推荐：点旨一盅

15卤水拼盘

潮汕的卤水拼盘博大精深，想怎么拼都行，真羡慕住在潮汕地区的人们。

推荐：饭聚；迈姨潮州餐厅；广州各大潮汕菜馆

16烧味拼盘

广州人一遇到什么高兴事情就喜欢斩料加餸，可见广州人对烧味的热爱，烧味拼盘一次过尝多种烧味，满足！

推荐：广州各大小酒楼

-四大碗-

（原）

一品官燕、凤尾群翅、象拨虞琴、金钱豹狸。

17木瓜牛奶燕窝羹

木瓜肉和燕窝的最佳搭配，虽是最大众的口味，却得到大多数人的喜爱！

18碗仔翅

碗仔翅虽然没有鱼翅，但是里面的料非常丰富，而且价钱实惠，不愧是“街边的贵族料理”。

推荐：食盈碗仔翅

19京葱捞象拔蚌

象拔蚌的肉质爽口，而且一点也不韧，做刺身或搭配配菜捞起来吃，口感丰富极了。

20佛跳墙

佛跳墙工序繁琐，用料丰富，鲍参翅肚熬足八个钟！澄澈、鲜美，因而称“金汤”，入口浓郁而滋补。

-四中碗-

（原）

虎扣龙藏、仙鹤会熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。

21清平鸡

虎扣龙藏是吃不到了，但曾经的“广州第一鸡”，虽然清平饭店已经不复存在，但是幸好清平鸡还是很好的保存下来，皮爽肉滑，清淡鲜美，骨都有味。

推荐：壹心鸡；友联菜馆

22掌亦煲

仙鹤会熊掌同样是吃不到了，但是我们还有鹅掌亦煲，同样好味！现在吃刚刚好！

推荐：广记掌亦煲；谁与蒸丰

23干炒牛河

银针是去了头的豆芽菜，银针和鱼翅看起来非常相似，平民化，我第一个想到的是炒米粉和炒牛河...

推荐：广州街边各大大排档都有

24鼎湖上素

鼎湖上素是广东特有的名菜，色、香、味、形俱全，用的是鼎湖山的清泉水，甘冽清甜。

推荐：泮溪酒家

-四小碗-

（原）

炒梅花北鹿丝，红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤子入竹林（竹笋鸡腰）

25鲜鱿啫扇鸡

用最传统的大瓦煲啫鸡，有足够空间搅拌令菜品均匀受热，

一开盖香气就扑鼻而来，鸡肉嫩鲜鱿爽，

出来嘅滋味很老广feel~

26红米肠

红米肠06年开始出现的，短短几年里就在各大茶楼酒家占据一席之地，看来广州街访也很钟爱于这种充满创意的美食。

27鲍鱼鸡煲

鲍鱼和鸡，柔嫩多汁而入味至极，每一块鸡肉都吸收了秘制酱汁的精华，底汁稍带甜味，更有酒气，像极了旧时婆婆煮鸡的味道。

推荐：榕树头鸡煲；大龙凤

28鸡杂炒菜心

风味正菜，鸡杂不会太硬，菜心炒得火候刚好，味道也鲜甜。鸡肾和肠，爽脆至极，口感不错。

推荐：醉贤居；友联菜馆

-四烧烤-

（原）

烧乳猪全体、如意鸡一双、哈儿巴一扎、挂炉片皮鸭一对。

29红烧乳猪

红烧乳猪相信很多老广都不陌生，婚礼大寿摆酒的不二选择

推荐：哪里摆酒可以去蹭蹭（不过小心被打）

30烧鸡

皮脆肉嫩的烧鸡，一手拿着鸡腿，一边啃，满满的肉感，别提有多满足了...

推荐：仙庙烧鸡

31烧排骨

新鲜的烧排骨肉质嫩滑，松软，所有的肉汁和精华紧紧地锁在排骨里面，一口咬下去爆多汁，完全不柴！

推荐：广州周边的农庄

32深井烧鹅

相比于烧鸭，广州人好像更爱烧鹅，

靓的深井烧鹅

鹅肉入味有嚼劲、皮脆肉香

。要经过

灌汁、吹气、上皮、风干

等步骤，再在高温明炉里烧制才得以出炉，只有技术过硬的师傅才烧得出这色泽或红亮或金黄的深井烧鹅。

推荐：后街唐厨；海韵烧鹅海鲜酒家；街边烧腊店

-四冷素-

（原）

斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌

33赛螃蟹

这道菜没有螃蟹只是用简单的蛋白加上点陈醋，竟吃出了一点螃蟹的鲜美滋味，广东人的餐饮文化果然博大精深

推荐：怡新素食

34翡翠布袋

素菜也能高逼格，素菜也能很玩创意，果然广东人民的创意果然无限...

推荐：水木苼蔬食料理

35斋烧鹅

菜根香是以前非常出名的素菜馆，虽然已经关闭了，但幸好还有遗珠，斋烧鹅剪碎，拿着边走边吃，就像回到小时候，在巷口买的小零食，趁着回到家之前把它吃完。

推荐：菜根香嫡系斋卤味

36熔岩慢煎菇扒

来自云南的白灵菇，个头不大，用慢煎的烹饪方式最适合，外表看上去一般般，但是配上松露汁一起吃，嫩滑口感丰富，不输牛排，而且因为没有脂肪，吃多了也不会太腻。

推荐：蔬稻餐厅

-四座菜-

（原）

清蒸海鲜，广肚乳鸽、乌龙肘子、焗烧羊腿。

37清蒸鲈鱼

广东人喜欢吃清淡的，清蒸是最常见的吃法，够鲜，够惹味！鲈鱼不会很多骨头，肉质还很滑嫩鲜甜，吃起来刚刚好。

38胡椒猪肚鸡

猪肚鸡可谓老少咸宜，开吃前先喝完汤，淡淡胡椒味入口首先刺激味蕾，待喝完，一股暖意贯穿全身...

推荐：聚汇坊•猪肚鸡椰子鸡；淼鑫猪肚鸡；

珍姐猪肚包鸡

39白云猪手

一道传统的粤菜，叫“白云猪手”是不是因为近白云山呢？猪手爽口，酸酸的很开胃。

40羊小腿

在肉食动物的冬季菜单里，没有一个像样的肉菜怎么行！而冬天的肉类主角，自然是让人吃了从头暖到脚的羊肉啊！

-八咸点心-

（原）

母子鲜虾饺、鸡丝拉皮卷、云腿馅儿饼、蚧肉海棠果、鲜虾扒水饺、百花酿鱼肚、芙蓉鸡粒角、酥炸鲈鱼条。

41虾饺

接下来就是广式茶楼点心的大集合...

42凤爪

43糯米鸡

44蒸排骨

45炸鲮鱼球

46腐皮卷

47牛肉丸

48萝卜糕

-八甜点心-

（原）

玫瑰煎蛋糕、脆皮菠萝球、奶油焗香酥、连子茸方甫、橙汁鸳鸯筒、芝麻凤凰卷、七彩冻香糕、水晶鲜奶冻。

49马蹄糕

50椰汁芒果糕

51流沙包

52蛋挞

53绿茶桂花糕

54榴莲酥

55炸牛奶

56奶油猪仔包

-二甜菜-

（原）

甜西瓜盅、雪冻杏仁豆腐

57椰子炖奶

58香滑双皮奶

-一面-

（原）

干烧伊面丸寸

59猪手捞伊面

伊面的特色，在于虽然经过了油炸但却不油腻，面条煮出来却是柔软又筋道的，并且充分吸收了汤水的鲜美味道，让人吃着上瘾。

推荐：坚记

-一干饭-

60煲仔饭

推荐：万兴小食，森记小食店；好彩煲仔饭等

-一稀饭-

61艇仔粥

料多分量大，有鱼片、油条丝、花生、蛋丝、腐皮、海蜇丝...粥香软绵，一口接着一口，停不下来！

推荐：猫记

-四饭菜-

（原）

咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。

62咸蛋肉饼

就算是下饭菜，广州也很讲究，咸菜肉饼你值得拥有！

63牛奶

牛奶也要选自己本土生产的。

64鱼香茄子

下饭菜又怎么少得了鱼香茄子，只要一小碗我就能连吃3大腕

65炒迟菜心

增城的迟菜心，每条菜心都鲜甜到飞起，吃了那么多肉正好可以吃点青菜平衡一下！

-一汤-

原只椰子炖乌鸡汤

秋天气温干燥，嘴唇都干裂了，正好来一碗老火靓汤滋润一下。

-四跟汤-

（原）

分别是酸辣汤；火腿上汤；长春汤；草菇上汤。跟汤，其实是指烧味的蘸酱，但是我觉得不用特别作为一道菜品，所以小in临时决定换成4个老火汤，以展现大广州煲汤精髓

67海底椰无花果炖鹧鸪

68苦瓜炖猪肺

69伏苓蝎子煲乌鸡

70青天葵炖猪展

-四跟面制品-

（原）

千层饼（跟全乳猪）、（片儿烧跟如意鸡）、饽饽（跟片皮鸭）、如意卷（跟哈儿巴）。

71葱油饼

推荐：咏春葱油饼

72咸煎饼

咸煎饼用南乳酱为香料和面炸酥，咸中带甜，南乳酱甘香，点缀的芝麻粒提升香气。

推荐：林记粥品店

73油条

74肉夹馍

肉夹馍虽然是西北的菜，但是喜欢肉食和面食的人一定也非常喜欢它

-四每位-

（原）

月中丹桂、舌战群儒、清汤雪耳、鹿羓水鸭。

75桂花米酒小汤圆

76火锅涮鸭舌

77椰汁雪耳木瓜

推荐：昌乐园糖水铺

78鸭胸沙拉

-一百子桃包-

（原）

爵禄封侯百子桃包全座（以面制品制成雀、鹿、蜂、狮等动物和寿桃等好意头观赏品）。

79茶楼早点集合

传统中的桃包是作为观赏用，简直太浪费了。现在的茶楼里各种精致的点心，兔子型的虾饺，天鹅型的榴莲酥...足以让你眼花缭乱。

二分手：80大红瓜子、81酥炸杏仁。

四京果（82~85）：提子干、核桃、杏甫肉、桂园干。

四糖果（86~89）：糖莲子、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角。

四蜜果（90~93）：蜜饯金橘、蜜饯柚皮、蜜饯枣子、蜜饯杷果。

四酸果（94~97）：酸沙梨、酸荞头、酸子羌、酸青梅。

四生果（98~101）：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚。

四水果（102~105）：马蹄、莲藕、菱角、塱尖（芦苇根）

四看果（106~109）：象生香蕉、象生雪梨、象生四季桔，象生潮州柑

广州的美食博大精深，小IN吐血整理的这108道菜式，也不过是其中的冰山一角罢了。纯属一人之言，如果你有更好的菜式可以替代，欢迎留言补充~

我们一起打造新的街头版《满汉全席》！

-End-

编辑|卓叽麻

图片|网络

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