保健时报

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用纯净水煮可防绿豆氧化

绿豆汤变红营养减少

很多人都会有这个疑问：为什么绿豆汤煮完是红的？这是由于从绿豆表皮溶出的酚类物质在空气中发生氧化聚合反应所致。

绿豆汤变色，抗氧化效果减弱

绿色的绿豆汤和红色的绿豆汤在营养价值上有差异。经过测定发现，绿色的绿豆汤抗氧化、清除自由基的效能强于变红的绿豆汤。

那么，怎样才能让绿豆汤不变色或延迟变色呢？煮法是关键。

用纯净水煮，颜色变红慢

在一项实验中，实验者分别用自来水、矿泉水、纯净水来煮绿豆汤，结果发现自来水煮绿豆汤颜色变化最快，纯净水煮颜色变化较慢。

所以，要煮出绿色的绿豆汤，最好选择纯净水或矿泉水。

水里滴少许白醋或柠檬汁

另外，水的酸碱度也对绿豆汤的汤色有影响。实验发现，酸性水煮的绿豆汤变色程度小，碱性水煮的绿豆汤变色非常迅速。

北方的自来水多是碱性水，所以煮绿豆汤变色特别快，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。

自来水本身的酸碱度咱们无法左右，但可以通过滴白醋或柠檬汁的方式让水显酸性。具体操作是，煮绿豆汤之前，先往水里滴入少许白醋或柠檬汁，这样就能让煮出来的绿豆汤在空气当中较长时间地保持绿色。

快煮快喝，先别吃豆

日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色。

不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用，此时汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，清热解暑能力最强。但此时豆子并不太熟,不要吃。

取出汤之后，绿豆需再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。

煮的过程中最好别放糖

煮的过程中放大量糖，会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程。所以，如果放了糖，就要多煮一些时间，或者提高煮的温度。

用砂锅，别用铁锅

绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物会干扰绿豆汤的抗氧化作用。故而，用铁锅煮绿豆汤不合适，最好用砂锅煮。

（选自“科普中国”，有删改）

文中图片来自网络/编辑||楚超

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