梦厂说

今！天！帝！都！下！雪！啦！

梦厂一出门看见满街的水洼简直惊呆了

冬天来得太快，没有一点点防备

这样冷酷到心底的天气……

就应该缩在被窝里冬眠啊！！！

然而人在职场飘，哪能够睡觉

只好退而求其次，从吃喝上找补啦

梦厂之前推送了【火锅】专辑（戳

复习）

当时就有小伙伴表示被粥火锅诱惑了

那今儿这大冷的天儿，梦厂就说说粥吧

南方的小伙伴就算还头顶烈日也铁定不会拒绝

毕竟梦厂给你的，是啥时候都很实用的

完美粥宝典

白粥这么简单的吃食，也是有标准的

梦厂对粥的概念，最早来自广东

香、软、绵、滑

是梦厂心中，一碗好粥的标准

想达到这4点效果，就要满足以下条件

要香，首先要选对

（不懂米的分类，可以

复习）

淀粉含量多的

，比如东北产的稻花香、珍珠米，

米香味重，

是梦厂觉得最适合熬粥的品种

；想增加粘稠度，可以适量掺入

（北方又叫

）。其次要注意

以梦厂的经验来看，只要米质够好，用熟饭或生米，都能熬出上好的白粥，所以

超市散装米就不要随便买啦，因为很可能是陈米

，口感和营养都流失得厉害。

如果你是用生米煮粥，一定要事先浸泡。梦厂的做法是：

先将白米用常温清水浸泡10分钟

，期间轻轻搅动几次

将脏污泡出来，一次性倒干净水，不必反复搓洗淘净，也不要使用热水或流动水，以免损失白米表层的营养；然后，

再用常温清水浸泡1-4个小时

，让白米提前吸收水分，软化内部组织，也可以大大缩短之后的熬煮时间。

第二次浸泡白米的水可以直接倒入锅里作煮粥水

，也是最大限度保留白米营养。

如果觉得浸泡太费时间

梦厂也有个

的办法

料理机碎米，下锅就能熟

绵，是梦厂衡量粥好坏的最重要指标。米粒完整、水米分离、米汤稀薄的那种，在梦厂眼里都不叫粥，只有

米粒融于无形，米汤粘稠如浆，入口即化

的口感，才算达标。想做出这等极品好粥，有几点要注意：

第一，

最好选用砂锅

，保温性强，锅壁温润，适合小火慢炖，而只有慢炖才能充分融化米粒，释放淀粉和米香。

第二，

米和水的比例不要低于1：9，也不要高于1：15

，水太少容易煮成米粒完整的稀饭，水太多则会水米分离且米汤稀薄，具体的比例可根据你所选用的米种、泡米时间和锅具，作灵活细微的调整。

第三，

水沸后再下米

，冷水煮粥易粘锅，这样就算强行将锅底的米糊铲起来，也很可能结成化不开的米疙瘩，甚至会有糊焦味。

第四，

米入锅

二次煮沸后转中火，用木勺

边煮边朝同一方向搅拌

，能使米粒更快化为绵密的稠状，待水已成浑浊的米浆时，停止搅拌并加盖虚掩，转小火焖煮30分钟以上，就差不多啦~

将粥煮绵，是最花时间和心力的一步

传统做法有加碱面偷懒的

但这样恐怕会破坏白米的维生素

为了忙碌的你，梦厂准备了另一

用冻过的米煮粥，飞一般的速度

好粥之滑，和米质、水质都有关系。

好米自带油脂

高汤代水

也会有一定的油润感，而如果这两种条件你都不具备，那就只好

强行加油

了！梦厂通常会

分两次点入几滴

食用油：

第一次点在米刚入锅时

，除了滑润水米，还有防止溢锅的作用；

第二次在转小火15分钟之后

，可以使粥色泽油亮，入口绵滑。

至于油的种类，梦厂试过

玉米油

，效果都不错，不建议使用花生油或猪油等味道较重，与清淡口儿比较有违和感的油类。

加料靓粥，靓在下料细节

有菜有肉甚至有海鲜的粤式靓粥

是很多小伙伴冬天下馆子必点的菜品

然而它们看似简单，原料易得，自己回家尝试

却总做不出饭馆里那种清润和鲜美

其实，加料的粥想做得好

除了粥底要达到梦厂刚才提到的要求

配料的处理和下料的时机，也很重要

下面梦厂就用4款最受欢迎的加料靓粥

为你举例说明，关于配料的注意事项

皮蛋瘦肉粥

下料重点

入粥的肉该是啥样？

不论种类，选瘦不选肥

蛋瘦肉粥配料不可谓不横，吃起来却鲜嫩清爽，不仅是因为

配料份量不重

，更重要的是，肉通常选的是

的里脊肉。如果是油花丰富的五花，煮至熟烂后，油脂也会大量渗入米汤，这样就失去了粥的清淡美感。

事先腌制，粥味才自然

蛋和瘦肉这两种配料，应该分别在粥中起不同的调味作用：皮蛋负责香，瘦肉负责鲜，二者都带微咸。要想让它们与粥结合得圆融适口，瘦肉就该事先

腌15分钟

，讲究一点的，连皮蛋也要事先蒸过，去去腥涩味。腌肉的调料，梦厂个人建议

仅用少许盐和糖

（是的，糖也能去腥~）即可，

别用料酒

，否则很容易味道过重。

入粥之前，先焯至断生

肉入粥，难免会将米汤搅得浑浊，所以应当熟肉入粥。

熟肉，可以是腌肉

，也可以是事先烹熟的肉。

梦厂个人习惯

先将瘦肉切丝或切末，腌制入味后，用滚水迅速焯烫断生，在粥体粘稠之后，再与粥同煮，片刻后即可出锅

。只要腌制时间够，不必担心肉里的味道会被全洗掉，何况若觉得淡，粥出锅前还能再补盐或鸡精。你

也可以整块焯熟，手撕或刀切后，再调味入粥

。与粥同煮的时间切忌过长，否则肉质会老。

适用粥品

皮蛋肉末粥

（梦厂私心更喜欢肉末，比肉丝滑嫩）

香菇肉片粥

鸡丝粥

白果牛肉粥

火腿粥

生滚鱼片粥

梦厂一般会选用草鱼，油脂较少，土腥味也小

下料重点

海鲜入粥怎么兼顾鲜嫩和卫生？

很容易熟，所以下料不能早，否则会老；但也不能为了求嫩就草草一煮，这样可能会残留细菌或微生物。广东人的好办法是

：小火将粥煮好之后，再转大火，

待中央的米浆滚开之后，下入鱼片和葱姜丝，用筷子迅速划散，煮约5分钟

之后，加盐出锅。入粥之前，一定要

洗干净

，然后

加少许盐和胡椒粉腌制15分钟

，入味去腥。

适用粥品

山药虾仁粥

综合贝类鲜虾粥

蛤蜊鱿鱼粥

瑶柱鱼片粥

梭子蟹粥

生滚蟹粥

蔬菜粥

梦厂最喜欢的就是蔬菜粥，没什么蔬菜不能入粥！

下料重点

入粥怎么防止营养素被破坏？

菜久经高温烹调，会损失很多维生素，所以和海鲜一样，不能过早下料。但蔬菜种类繁多，熟成的时长也各有不同。梦厂总结：

干菇类可以一开始就下锅

，因为它们

耐煮，而且香气浓郁，用泡菌菇的水来煮粥简直不能更棒；

胡萝卜、山药、南瓜、西兰花梗等

根茎类蔬菜，可以等米开花后下锅

，记得切小丁；

西兰花冠和绿叶菜要切碎，等

关火后再放进去，焖两三分钟即可

适用粥品

青菜粥

香菇粥

南瓜粥

什锦豆腐粥

（虽然料多才够味，但梦厂建议还是别堆这~么多）

八宝粥

不加糖的杂粮粥，也可以此作为参照

下料重点一

多种谷物一起煮，怎么才能一起熟

长浸泡时间是王道：通常，

豆类至少需要浸泡8小时，糯米、薏米2-4小时

下锅的顺序也要注意：豆类早于糯米、薏米早于其他米类，上一种变软变粘之后再下下一种。因为谷物杂粮吸水性都很强，

水量要根据谷物用量增加1-2倍

不过，因为杂粮粥吃的不是单纯的白米香，就不一定用砂锅慢熬了——有条件的用

高压锅

吧，提前算好浸泡时间就行，其他一概不用操心。

下料重点二

水果、银耳、糖等配料怎么放？

蔬菜一样易熟的

水果，出锅前5分钟入锅略煮即可

银耳需要提前浸泡半小时左右

，在米开花后入锅

。至于糖，梦厂不建议用砂糖，可以用

，口感和甜度都会更温润

；如果有红豆、桂圆、红枣、葡萄干等，用

比较搭。

适用粥品

山药红枣粥

冰糖木瓜粥

百合银耳粥

红豆紫米粥

你家的煮粥窍门是什么？

很多人都觉得粥无非就是米加水随便煮煮

然而这不是事实

任何菜想做得好，细节都是决定成败的关键

今天这期总结的，是梦厂个人觉得好用的妙招

大家都可以试试，

给自己煮一锅温暖的粥吧

它不需要什么高超的厨艺

只需要你有一颗，愿意善待自己的心

你有没有什么好用的煮粥窍门呢？

来评论区与大家分享吧~

图文参考：

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