介绍：

现在，越来越多的酒店都在烹调菌类菜肴，而鲜菌煲则成为很多酒店都非常喜欢的一道菜。在烹调时，我们发现了一个增鲜的小秘密，那就是添加牛骨汤煲汤。用牛骨汤煲制鲜菌，不仅成本低，提鲜效果还特别好，值得推荐。

原料：

鲜菌（鲜杏鲍菇、鲜鸡腿菇、滑子菇各50克，鲜牛肝菌30克）。

调料：

自制牛骨汤500克，盐、味精各8克，胡椒粒10克，大葱段20克。

自制牛骨汤制法：

1、将牛棒子骨15千克用锯子锯断，入沸水锅中焯水去污。

2、将牛骨放入烤盘中，撒上西芹150克、芫荽100克、圆葱200克、百里香30克，烤40分钟至两面发黄取出。

3、汤桶注入水25千克、生姜、葱、烤好的牛骨、胡萝卜1千克、胡椒粒150克，大火烧开后去沫，转微小火熬制5个小时后用纱布滤出备用。

制作方法：

（1）各种鲜菌洗净，切成长条块。

（2）取一个大沙锅，倒入所有的鲜菌和自制牛骨汤，盐、味精、胡椒粒、大葱段，大火烧开，改小火熬制20分钟，取出上桌即可。

关键点：

1、从理论上说，鲜汤、鸡汤等都可以用来煲制鲜菌，但是牛骨汤本身有着非常独特的风味，与鲜菌搭配，最能体现其香味，所以我们选择了牛骨汤。另外，鸡汤胶质非常丰富，油分也比较多，用来煲制鲜菌后，汤特别油腻，失去了鲜菌的清香味。

2、很多厨师在烹调鲜菌时，都会加入少许菌王粉，菌王粉有非常好的提鲜作用，但是成本特别高。我们在选用了牛骨汤后，已经可以达到提升鲜味的作用了，没有必要再添加。

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菜师傅

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