何谓国宴？国宴不仅仅是中国最顶级的饭局，而且是一种独特的文化展示。

许多重要的历史事件均在一次次的国宴中蜿蜒展开，可以说，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，以浓墨重彩来形容也不为过。

国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。比如说国家招待外宾或以政府名义的外国援华人员，以及为国家做出突出贡献的人士所举行举行的招待会，从广义上来说，都称国宴。

“堂菜”和“台菜”

最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的个新品种。

“台菜”则指的是钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。

上至官廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均报以满意的称赞。

国宴餐具

中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”，餐具器皿的精美会使得国宴菜品更加赏心悦目。骨瓷餐具釉色温润通透，是高档宴会菜肴的最佳搭配，目前的国宴餐具中绝大多数是瓷器，高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。

例如“富贵牡丹国宴瓷”，设计者采用象征富贵吉祥的“牡丹”作为主题，金色牡丹使人感觉端庄典雅，简洁大方，一派大家风范。

又如“古典园林中南海专用瓷”，这套高档釉中彩瓷，主体图案是鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人，图案清晰、清秀典雅，将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体，体现传统与现代的完美结合。

还有“吉祥如意中南海专用瓷”，图案由蝙蝠、宝像花、莲花、祥云、寿字、回纹边和“吉祥如意”的字样组成，凸显华贵典雅、富有传统民族风情。

最令大众难忘的莫过于2016年G20杭州峰会中所使用的“西湖盛宴”餐具，体现出“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大同”的国宴布置基调。

整席餐具以西湖山水为核心设计元素，与主背景和主桌台面融为一体、相得益彰；在器型设计上以西湖十景为原型创作设计，将三潭与葫芦的造型进行艺术融合，地域特色鲜明；花面设计上以浙派水墨山水技法表现雷峰塔、保俶塔、苏堤等西湖景致，突出烟雨西湖的朦胧美感；适当以金边银线作为点缀，营造中国气韵。

宴会准备

国宴的前期准备工作，绝对来不得半点马虎。一场国宴从筹备到落幕像是打一场“大战”，一场精确到秒的“战斗”。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼，一点差错都不能有。

国宴的服务人员也都经过精心挑选，要求非常严格，对于国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求，服务员们能用流利的外语介绍所有菜品。摆台、布置餐具、服务流程……每一个动作都有严格的标准，不能有丝毫误差。

就算只是添一杯水，倒一杯茶，服务人员事先也要演练几千甚至上万遍。此外，除了不能佩戴任何饰品、手表以及携带手机等物品外，对妆容、发型、服饰，均要符合宴会的统一要求。

宴会程序

当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。

这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。

等领导人步入宴会厅，后厨和服务员就开始以秒计时投入工作了。这场紧张的忙碌用“打仗”来形容也毫不为过，任何微小的失误都可能造成严重的后果，因此必须要加倍小心，只许成功不能失败。

主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，对上菜的时间限制精确到秒！为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。

这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。

承接国宴的宾馆也会专门安排一名厨师对应一名传菜员，一名传菜员对应一名服务员，这三个人为一个小组，或者更多人为一个小组。

国宴代表菜品赏析

国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，淮扬菜减少了糖的应用，“以清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。

自上世纪60年代至今，中国国宴经过缩小规模、菜肴和礼仪一系列的“瘦身”变革，逐渐走向一种简约却彰显内涵的独特风格。和繁复俗丽形成鲜明的对比，国宴吃的是一种文化，一种中华大国的气象与风度。

国宴狮子头

国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满，犹如雄狮之首。这道菜也是淮扬菜的典型代表，无论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。

取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！

这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。

国宴乌鱼蛋汤

乌鱼蛋卵圆形而稍扁，以饱满坚实，体表光洁，蛋层揭片完整，乳白色为上品。大型乌鱼蛋似鸡蛋大小，小型似鸽蛋大小，主产于山东省和其他沿海省份。而乌鱼蛋汤，历来是封建帝王的一道御膳佳品。

在清代初期，乌鱼蛋汤在山东非常盛行，清代中期在北京的山东菜馆更是食客的心头之好、必点之品，深受其时文人雅士欢迎。

清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”

此汤进入钓鱼台后，几代大师对其进行了改良。首先所盛的器皿改用小紫砂汽锅，显得精致典雅。其次，不再勾芡，经调制后的汤达到汤清如水。第三，乌鱼蛋有一种特性,见醋发涩,此菜改良时用遍中国各类米醋、陈醋、香醋效果都不太好。

最后选用了俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁,使汤"酸不见醋、辣不见椒",达到了制汤的最高境界。汤入口略微酸辣，鲜香怡人。汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，状若花瓣，质地轻柔，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。

香港特首董建华到北京吃国宴，最爱吃的就是乌鱼蛋汤。小平同志更是钟爱此汤，每逢国宴必点，故被誉为“钓鱼台台汤”。

国宴开水白菜

开水白菜是四川传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，成为国宴上的一味佳肴。这道菜工艺极其复杂，原料要求极其高。

至少需要两位大厨默契配合，并且在一个十分宽敞并专业的厨房中，再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬，在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华，却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。

四川厨师代代相传的规矩，‘味要浓厚，不要油腻，味要清鲜，不可淡薄’。这看似白开水的清汤，是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

国宴佛跳墙

佛跳墙是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾,多位外国政要名流都品尝过这道名菜。“极品佛跳墙”的原料有十八种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

烹调工艺精中求精：先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。

极品佛跳墙的调配、烹制过程严谨复杂，其中部分原料购自特定地区的特定产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。

用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤，最后盖上荷叶，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨6小时。

佛跳墙的用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值十分之高，如此美味成为“国宴”头牌自然是无可替代的了。

罐焖三宝鸭

这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。

蒜籽烧裙边

这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成。

特点：色泽全红，裙边软糯，咸鲜带点甜香，味醇厚，滋补，边吃荤又有素清口，具有滋阴补阳、清热、散结、益肾、健胃的功效。

红花鱼翅捞饭

在中国的国宴菜中,有一道著名的红花鱼翅捞饭,它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成,入口柔嫩腴滑，软糯爽口，营养丰富，具有很好的养生保健功效。

国宴法式焗蜗牛

法式焗蜗牛是法式大餐的开胃菜,是法国的国宴名菜,连中国的国宴上也有一席之地哦～此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜蓉烤制而成,食法独特,入口嫩滑无比，营养价值很高,是一道中西合璧的经典国宴菜。

国宴酥皮鱼翅盅

此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成,厨师用酥皮盖在盛黄金鱼翅汤鱼翅汤的杯子上，再放入炉中，融入了法式烹饪的元素，使鱼翅汤的味道发挥极致。覆盖在顶上的酥皮酥脆爽口,细工慢熬的汤汁鲜美浓稠,喝起来很爽滑，搭配着酥皮一起食用,甜咸相宜恰到好处。

国宴菜式大观

西湖印月迎宾花盘

冷盘-迎春冷头盘

冷盘-象生冷头盘

冷盘-

春意盎然

冷盘-三花争艳

冷盘-象形冷头盘春色满园

冷盘-象形冷头盘竹报平安

冷盘-鲍仔冷头盘

东坡牛扒

松子鳜鱼

膏蟹酿香橙

一品雪花牛

墨鱼籽花虾

龙井虾仁

汤-清汤松茸

汤-菊花豆腐汤

汤-参皇养生汤

汤-黑菌芦笋汤

主菜-黄扒大排翅

主菜-鱼翅四宝

主菜-蚝皇青底鲍

中餐-脆皮香芒鹌鹑卷

中餐-鲍汁海参煎鹅肝

中餐-珍珠帝王蟹

中餐-玛瑙鱼圆

中餐-油浸脆皮鱼

中餐-雀巢富贵龙虾

中餐-雀巢咕咾虾球

中餐-虫草花狮子头

素菜-珍菌石榴包

四季蔬果

素菜-珍菌香瓜盅

素菜-金耳上素

素菜-砂锅素什锦

素菜-枸杞上汤盖菜

西餐-培根鳕鱼卷

西餐-黑椒犊牛白肉

西餐-青芥焗犊牛白肉

西餐-豆腐煎鹅肝

点心-云腿荞包

点心-萝卜丝饼

点心-三色烧麦

点心-象形梨

点心-雀巢酥芋角

点心-鲜虾龙珠饺

点心-象形船点

西点-咖啡油慕斯蛋糕

西点-蓝莓慕斯蛋糕

水果冰淇淋

各国国宴大赏

美国国宴

鞑靼牛肉和凯撒生鱼片色拉，以透明醋酸纤维包裹

长颈鹿甜点

黑松露酱牛排

赛美多龙虾

白宫国宴厅

日本国宴

夏の到来（夏日的到来）

焼きトウモロコシのフラン甲殻類のジュレ紫蘇の葉（烧甜玉米羹，佐虾蟹冻、紫苏叶）

はしり（时令）

鱧と泉州⽔茄⼦のお椀（日本海鳗泉州水茄子汤）

⾵⼟（风土）

鮟鱇の⾹煎揚げ温野菜⽣野菜の胡⿇だれ和え（香煎安康鱼配蔬菜芝麻酱）

森の⾵景（森之风景）

但⾺⽜の⽵炭包み若笹の⾹り⼆⾊の麹発酵ソース太閤ごぼう⼗六穀⽶と舞茸の炊き込みご飯花⼭椒の⾹り（竹炭包烤但马牛肉，佐二色麹发酵酱、太阁牛蒡、十六种杂粮米饭蒸舞茸以及花山椒饭）

⽇本の夏の贈り物（日本夏日的赠礼）

抹茶と茶菓⼦（抹茶和茶果子）

包括樱花酒、清酒、各种白葡萄酒、红葡萄酒、樱花茶、绿茶抹茶、咖啡等

同时为有饮食禁忌的宾客提供了——

手鞠（山药莲藕饼配杂色根茎时蔬）

夏日祭（賀茂茄子佐味噌和紫苏花）

森林（炭火烤甜菜、蒸太阁牛蒡、水煮五谷和舞茸配花山椒）

韩国国

옥수수죽을올린구황작물소반：黄金杂粮玉米粥，包括玉米粥、红薯南瓜、牛蒡炖肉、炸莲藕、菊叶生菜。

동국장맑은국을곁들인거제도가자미구이：巨济岛的比目鱼配上韩国豆酱大师酿造的豆酱制作的清酱汤。

360년씨간장으로만든소스의한우갈비구이와독도새우잡채를올린송이돌솥밥반상：用360年历史的古法酱油调味的烤牛肋骨，配上有嚼劲的（争议岛屿）虾，以及四种松茸米饭。

산딸기바닐라소스를곁들인트리플초콜릿케이크와감을올린수정과그라니타：覆盆子香草酱三重巧克力蛋糕配柿子酥和格兰尼塔（一种意式甜点）。

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来源：紫藤文苑

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