春天，水暖鱼肥，营养丰富，口感也鲜嫩可口。接下来

将会教大家鳜鱼、鲈鱼和草鱼的不同做法，大家可要认真学哦！

鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。

醋味鳜鱼

制作/夏家胜

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。

制作流程：

1、鳜鱼1条（

重约750克

）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（

可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度

）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。

醋汁制作：

水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加

小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。

制作关键：

1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。

2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。

岳阳臭鳜鱼

腌鳜鱼时加入了发酵好的香菇水，腌出的鳜鱼闻着臭味更盛，但吃起来从鱼肉中散发出来的香味也更诱人，且这股香味越烧越浓。另外，香菇水中还加入了甘草粉，甘草的香气温和，微带甜口，少放一点有助于鳜鱼去腥增香。

批量预制：

30斤鲜鳜鱼宰杀治净、打一字花刀后，放盐200克、料酒1瓶、发酵的香菇水250克（

水中放甘草粉约80克，甘草的香气温和冲淡，微带甜口，少放一点有助于鳜鱼去腥增香

）、葱姜各适量拌匀，常温下静置20小时，腌制去腥，使鳜鱼肉质变紧且带有淡淡的酸臭。腌完后洗净料渣，在细流水下冲约1小时以去除多余盐分，放在阴凉通风处晾2小时，晾干表面水分。一般每次腌制100斤，腌好后放入保鲜盒，入保鲜柜可保存一周。

走菜流程：

1、锅放菜籽油200克，入三条腌好的鳜鱼煎至两面金黄，取出。

2、底油内放入姜末、蒜末、红小米辣段15克、黄贡椒酱10克煸香，下入煎好的鱼、一勺清汤、臭豆腐汁（

一小块王致和臭豆腐捣碎并与少许臭豆腐原汁混合

），大火烧开，转小火收浓，最后放海天草菇老抽10克调色，装入平锅，撒入香葱花带火上桌。

鲈鱼肉质白嫩，没有腥味，肉为蒜瓣形，宜清蒸、红烧、炖汤或腌制成一卤鲜鱼。

招牌手撕鲈鱼

制作/张恕玉

制作方法：

1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。

2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。

3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（

无需拍粉

）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。

制作关键：

炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。

一卤鲜鲈鱼

腌制方法：

1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（

即延续下来的老汤

），调成汤料。

2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。

鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。

鲈鱼能腌出酶香味吗？

不能，鲈鱼腌制后出的是咸鲜微发酵的香气，没有白鳞鱼那种独特的酶香。这里所说的酶香，是指类似于酵母香的一种气息。

风干半天时间会不会太短？能呈现蒜瓣肉状态吗？

风干过久菜品口感会变得干硬，而半天则正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩。

黄油煮鲈鱼附甜豌豆泥

改变鲈鱼清蒸、香煎和铁板焗的传统做法，运用西餐“黄油煮”的技法烹调，鱼肉鲜嫩依然，加之在煮制时挂了一层薄薄的黄油，也融入了奶香味。此外，搭配金黄的烤面包和碧绿的豌豆泥，色泽、口感层次丰富，增加了此菜的附加值。

制作流程

（两份量）：

1、鲈鱼1条（

重约600克

）宰杀治净，去大骨，将两侧的鱼肉整个片下，分别一切二备用；豌豆煮熟，捞出放入搅拌机，加少许鸡汤搅打成泥，倒出过滤粗渣，入锅内加热至略粘稠，取300克一分为二倒入两个盛器内。

2、锅入黄油30克，下葱、姜各10克，小火加热至融化，期间烹入料酒4克去除腥味，然后冲入高汤1000克，下鲈鱼片，小火加热4分钟，捞出摆在豌豆泥上，各点缀一块打发的淡奶油，用其支撑一片烤面包，再撒匀香草碎即成。

制作关键：

煮鲈鱼的火候和时间均很关键，火大肉易碎，时间长肉易老，保持小火煮4分钟，肉完整又鲜嫩。

草鱼肉嫩而不腻，既开胃又滋补，而

春末夏初的草鱼是淡水鱼中最物美价廉的鱼类之一。

西湖醋鱼

制作/胡忠英

原料：

饿养1-2天的西湖草鱼1条（重约750克）。

调料：

酱油150克，米醋70克，白糖60克，料酒50克，湿淀粉50克，姜末10克。

制作流程：

1、草鱼宰杀治净，冲净血水后从尾部入刀，将鱼身劈成两片，其中连脊骨的一片称雄片，另一片为雌片。

2、用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床，斩去牙齿。

3、在雄片上，从鱼鳃后4-5厘米处开始，每隔4.5厘米斜切一刀（

运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45°角斜向头部切去

），共切5刀，其中第3刀的位置在腹鳍后0.5厘米处，此刀要斩断，将鱼身分成两段。除了第3刀以外，其余每刀的刀口均约4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。

4、将雌片置于案板上，鱼肉朝上、鱼皮朝下，挑鱼片边缘肉较厚的地方下刀，从尾部向头部划一条呈月牙状的弧线，此刀口深约2厘米，注意不要切断，也不要损伤到下面的鱼皮。

5、锅入清水烧沸，先下入雄片前半段，再将鱼尾段拼接上，最后将雌片摆入雄片旁，要求鱼头对齐、鱼皮朝上，注意水不能淹没鱼头下方的鱼鳍，以免鱼鳍向下塌缩，失去出菜时“活鱼”的效果。造型摆好后，盖上锅盖，小火再次烧开后开盖，撇去浮沫，转动炒锅，小火继续煮约3分钟，至用筷子可轻松扎入雄片鱼鳃部位时关火。

6、锅内留原汁250克（

多余汁水滗出备用

），下入酱油50克、料酒上底色，之后将鱼捞出放入盘中，摆出造型。

糖醋汁：

另起锅下煮鱼的汁水350克，再加清水200克烧沸，下入酱油100克、白糖、米醋搅匀，改小火，淋入湿淀粉勾芡，用手勺推搅成浓汁，待汁水翻滚起泡时，立即起锅，浇在鱼身上，表面撒一层姜末。

制作关键：

1、草鱼要先放入鱼缸中饿养1-2天，使其将鱼肠内的杂物排泄干净，除去鱼肉中的土腥味，肉质也会变得更加紧实。

2、糖醋汁要勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且鱼肉挂不住汁，吃起来寡淡无味。

老街鱼嘴巴

长沙老街鱼嘴巴餐厅开业已有12年，算是星城的老品牌，如今共有10家直营店。她用草鱼唇做成的招牌单品——“老街鱼嘴巴”已售卖多年。这道菜售价68元，10家店日均销量达1000份，每天可为餐厅创收近7万元。

为何如此火爆？董事长刘兰英透露了选料机密：“每100斤鱼只能做1份老街鱼嘴巴，而它的秘方共调试了7个多月，累计1000多次。最高纪录是一桌6个人吃了6份，最后还打包了1份带走！自创店以来，这道菜的点击率一直保持在97%，在长沙，每6个人中就有1个人吃过老街鱼嘴巴！”

制作流程：

1、锅入底油烧热，下入蒜末炒香，倒入自制酱料翻炒均匀。

2、添入高汤，接着下入油炸后的草鱼唇，大火烧开。

3、加调制酱油（

龙牌酱油、黄豆酱油、红烧酱油按照相同比例勾兑而成

）、盐、味精等搅匀。

4、起锅前下入青红椒段，倒入垫有宽粉的砂锅中即可走菜。

小微卖关子：

想获取这款“老街鱼嘴巴”自制酱料的详细配方吗？加微信号：zgdc2017，小编告诉你哦！

编辑/郑美君

中国大厨专家培训

金牌课程重磅出击！

1、饺子调馅技法培训

培训内容：

饺子调馅配方标准化培训：四大调料（

粉料、酱料、油料、汤料

）；四大母馅（

猪肉、牛肉、鲅鱼、墨鱼

）；生煎（

冰花煎、网状煎

）；彩色面（

菠菜汁

）；粗粮蒸（

黑米面

）；十种旺销饺子制作。

时间：

5月2-4日

费用：

3500元

授课大师：

尹洪军

你造吗？1斤鲅鱼肉能调3斤鲅鱼馅儿

三天开火一家饺子馆！

2、金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容：

香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。

时间：

5月8-10日

6月12-14日

费用：

3800元

卤汤越用越黑？试试这个办法！

学三天就开卖四款实用卤水助你开店必赢

3、爆款川味培训

培训内容：三大爆款单品（

麻辣烫+油卤+冒菜

）、六大经典川菜（

水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等

），以及四大石锅椒麻系列菜品。

时间：

4月19-21日（名额已满）

5月4-6日

6月1-3日

费用：

3980元

授课大师：

刘全刚

油卤鸭脖，抢占年轻人的嘴巴！

他开冒菜馆日售3万，不保守把菜品结构晒给你看！

4、五大系列川式凉拌菜培训

★新增★

培训内容：

川式凉拌菜五大系列：泡菜系列（

泡菜水的调制和养护方法，泡萝卜、泡青菜、泡猪耳、泡鸡爪、泡小黄鱼等

），鲜辣系列（

鲜辣毛肚、狼牙土豆片、鲜辣藕片等

），经典系列（

蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等

），红油系列（

红油的制作，夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉等

），钵钵系列（

红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡等

时间：

4月21-23日

5月6-8日

6月3-5日

费用：

3800元

授课大师：

刘全刚

“爆款川味培训”和“五大系列川式凉拌菜培训”两项连报优惠价为7000元。

5、小龙虾技术&开店实战培训

培训内容：

十三香龙虾、麻辣小龙虾、油焖大虾、口味虾、海派卤龙虾、冰镇龙虾、泡椒龙虾、卤炒龙虾、椒盐龙虾、周庄咸菜龙虾、炒虾尾、蒜香龙虾以及咖喱、飘香、蜜汁、咸蛋黄等创新口味。

时间：

4月24-26日

5月12-14日

6月5-7日

费用：

3800元

授课大师：

小龙虾怎样才能滋味足、肉质嫩，上桌只需3分钟？

6、牛蛙+花蛤+醉蟹技术&开店实战培训

培训内容：

麻得跳牛蛙、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。

时间：

4月26-28日

5月15-17日

6月7-9日

费用：

3800元

授课大师：

牛蛙一天就卖800斤，四种口味成就下一个餐饮爆款！

7、烧烤技术&开店实战培训

培训内容：

多汁羊腿；脆皮羊肉串；宁夏烤全羊；炭烤羊排；盐烤海鲜；烤蔬菜；烧烤酱、汁、粉的调制；烧烤店营销分析。

时间：

5月10-12日

6月14-16日

费用：

3800元

授课大师：

杨建华

咬一口汁水四溅！羊腿这样烤，滋滋冒油，生意甩同行几条街！

8、烤鱼技术培训

培训内容：

万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。

时间：

5月17-19日

6月17-19日

费用：

3800元

授课大师：

吴朝珠

你家烤鱼肉不香皮不脆？试试这款秘制油！

9、重庆江湖菜+小面技术培训

★新增★

培训内容：

鸡当家、尖叫兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱椒醉鱿鱼。

时间：

5月19-21日

6月19-21日

费用：

3800元

授课大师：

吴朝珠

10、黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训

★新增★

培训内容：

黑鸭系列，包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程；酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。

时间：

5月22-24日

费用：

3800元

授课大师：

吴玉良

11、新疆“三只鸡”+热卖风味菜培训

★新增★

培训内容：

爆款单品“三只鸡”（

铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡

）、新疆口味菜（

焚肉皮带面、馕包肉、老汤浸牛排等

）、新疆特色小吃（

烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、羊肉焖饼、干煸炒面等

时间：

5月22-24日

费用：

3800元

12、川式口味鱼开店体系培训

★新增★

培训内容：

泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼；四川泡菜制作技法（

泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等

时间：

5月24-26日

6月21-23日

费用：

3800元

授课大师：

13、成都串串开店体系培训

★新增★

培训内容：

串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（

月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等

）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；粥品（

皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等

）、甜品（

醪糟小丸子、银耳莲子汤等

）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

时间：

5月26-28日

6月23-25日

费用：

3800元

授课大师：

谢昌勇

14、淮南牛肉汤开店体系

培训内容：

邀请淮南牛肉汤制作大师，传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤，现场演示油酥烧饼的制作技艺。

时间：

6月16-17日

费用：

2000元

这碗牛肉汤日售千碗，口味始终如一，秘诀何在？

15、上海小吃开店体系课程

培训内容：

火遍上海滩的小笼包（

鲜肉、蟹粉

）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间：

6月25-27日

费用：

3800元

授课大师：

看这“三指禅”神功，一分钟可包8个生煎包！

以上培训地点均在济南

报名电话：

0531-87180101

18953134866

18953124866

18105419239

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。