不可遇见的膏蟹

在以前的节目中，我们曾经说过，“鲜”是中国人对食物的最高评价标准之一。而要追求鲜的极致，我们就得知道什么时令出什么食材，这就是所谓的“不时不食”。此外，还得注意烹饪的方式和搭配，不能掩盖主食材的本味，而是得最大程度激发其鲜味。潮菜，可以说是我国最重视时令和本味、将求鲜原则发挥得最好的地方菜系之一了。

为弘扬潮汕美食文化，我们从今天开始，将推出一个新的节目板块，叫做《食鲜进行时》。这个节目将向您推荐各个时令最盛产、最鲜美的食材，同时还会介绍挑选的诀窍以及烹饪的方法，这样就可以更直接地服务于市民的餐桌，也帮助大家更好地来认识我们潮汕的物产。今天的《食鲜进行时》，我们先来讲讲一种俗称叫做“乌椅仔”的膏蟹。

“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金。”鲜美的螃蟹向来受大家重视，所以也有“一盘蟹，顶桌菜”的说法。螃蟹和时节有密切的关联，大家经常说“秋风起，蟹脚痒”，但这句话主要是针对江浙一带的大闸蟹而言，从潮汕地区的情况来看，由于螃蟹种类繁多，这些螃蟹的繁殖季节是不一致的，所以它们的最佳赏味期未必都集中在秋天。

纪树蓬是资深潮菜大厨，在食材的采购、挑选方面积累了丰富经验。他说，这个时节如果要吃本地螃蟹，那么还是选锯缘青蟹比较好。潮汕人通常把锯缘青蟹分为膏蟹和肉蟹，膏蟹就是母蟹，肉蟹就是公蟹。

纪师傅说，现在的时节膏蟹也可以吃，肉蟹也可以吃，但是我们今天要挑选的是一种比较特殊的螃蟹叫做“乌椅蟹”。

“乌椅蟹”？不仅普通人闻所未闻，就算经常上市买菜的人恐怕也很少听过这个名。“乌椅蟹”是我们潮汕的俗称，其实它就是“青少年”时期的膏蟹，是还没完全成熟的膏蟹，之所以叫“乌椅蟹”，是因为它脐盖这里是深褐色的。

乌椅蟹

螃蟹的脐盖，潮汕人俗称为“椅”，“乌椅蟹”就是脐盖颜色比较深沉甚至带着黑色的青蟹母蟹，这种蟹也叫做“乌椅仔”。青蟹一生要脱壳13次，最后一次脱壳前的母蟹就是“乌椅仔”了。这个时候的“乌椅仔”，正在为接下来的繁殖做准备，性腺和卵巢逐渐成熟，蟹壳里面装满了膏黄。

近些年来，珠三角一带的黄油蟹成为酒楼餐厅的新贵，而“乌椅仔”的蟹黄，无论颜色还是饱满的程度都非常接近于黄油蟹。打开蟹壳，可以看到里面金黄闪亮，装满了像黄油一样的蟹膏。这样的螃蟹不仅鲜香异常，而且从市价来说，它比装满红膏的赤蟹要便宜三分之一左右，比身价昂贵的黄油蟹更是要便宜得多，所以是比较划算的，用潮汕话来说就是“堪值”。

那么“乌椅仔”要怎么挑选呢？纪师傅说一般选螃蟹的时候首先要看它的颜色，外壳以浅绿色为佳。挑选方法二：蟹壳蟹脐的连接处越饱满越好。挑选方法三：用灯照螃蟹察看，锯缘空隙越小越好。挑选方法四：长出新脚或正在换壳的螃蟹更结实。

今天挑到的这些“乌椅仔”，每一只仅有三四两重，但全都生猛异常、膏黄满溢。那这些螃蟹得怎么烹制才更美味呢？纪师傅又在市场购买了姜、葱、芹菜、沙姜等配料，看来似乎很平常。但纪师傅说，普通的配料也能变出新花样。他把买好的这些螃蟹和配料交给另一位大厨纪少彬，要求他做三道菜，以此来考考对方的功夫。

“一蟹上桌百味淡”，这句话许多人都听说过，但到底又为什么呢？原因就在于螃蟹是鲜中之鲜，其鲜味往往会盖过其它食物的风头。而为了凸显螃蟹的鲜，潮菜师傅一般也不会使用过于复杂的烹饪方法。看到这些品质出色的螃蟹，纪少彬师傅同样心动，他马上盘算要怎么答好今天这“三道题”。一番思考之后，他已经成竹在胸，三道菜的搭配组合和烹饪方法马上成形。

百合蒸螃蟹是一道比较有新意的菜肴。纪师傅将洗净的鲜百合铺在盘底，将剁成块的螃蟹摆在百合上面，然后铺上一点姜葱丝。为了增添一点油脂，化解螃蟹和百合的生涩，他又撒上一点火腿末，然后用大火蒸5分钟。

百合蒸螃蟹

螃蟹蒸熟后，将里面的姜、葱拿掉，再撒上一点生的葱花，最后将热油浇在螃蟹上面。至此，百合蒸蟹这道菜就完成了。

粉丝蟹煲

第二道菜是粉丝蟹煲。纪师傅先爆香蒜蓉、洋葱粒，再将泡软的粉丝放进去。略炒一番之后，就加入适量上汤，再加入鱼露、味精和酱油慢慢煨至汤汁收紧，装碗。

随后，纪师傅一边烧锅热油，一边在剁成块的螃蟹上面撒上薄薄的生粉，再放进热油中炸至八分熟，捞起后，在炒锅中放黄油，爆香姜末和洋葱粒，再将螃蟹放进去，加入料酒、上汤和鲽脯末，调味后稍微焖一下。接着拿出砂锅，将螃蟹块移入砂锅中。这个时候，炒锅中还留有蟹汤，煨好的粉丝得放入蟹汤中吸收鲜味。当汤汁即将收干的时候，就加入芹菜粒、芫荽和辣椒碎。

将吸饱了蟹汤的粉丝移入砂锅，盖在螃蟹块上面，然后开火，将汤汁彻底收干，至此这道菜也完成了。粉丝蟹煲的制作，工序看起来比较多，但经过这样的处理，螃蟹的鲜汁就不会有丝毫的浪费，粉丝既入味又干爽，在鲜的同时还有浓郁的香味。

最后一道菜是沙姜焗蟹，这道菜的做法比较传统，但佐料的搭配也有新意，纪师傅用到了沙姜、姜、葱、辣椒和藤椒。将这些佐料爆香后，就将整只螃蟹放进去。载将料酒、味精和鸡油搅拌均匀后，倒在螃蟹上面，然后盖上锅盖，让螃蟹在密闭的环境中充分吸收各种佐料的香味。

沙姜焗蟹

当汤汁收干，开始散发出一点焦香味的时候，就可以将螃蟹拿出来，对半切开后装盘。至此，用“乌椅仔”烹制的三道菜肴就全部完成了。看上去红艳诱人，闻起来鲜香扑鼻。

在潮汕，螃蟹经常搭配糯米或者豆腐来蒸制，经过鲜汁的滋润后，糯米饭和豆腐都变得鲜美异常。今天，纪师傅改用鲜百合来垫底，效果是相近的，但鲜百合比糯米和豆腐多了一股清香，反过来也可以为这道菜加分。

今天的节目，连通了市场和厨房，贯通了食材选购和烹饪制作整个流程，里面包含着更多的知识点，大家看后是不是觉得更有收获呢？这也是《美食潮》节目的一种新尝试。如果您也是上市卖菜的高手，有挑选食材的丰富经验要跟大家分享，又或者您是食材供应商、种养专业户，想要看看我们的大厨如何处理您手中的食材。哎，您也可以登录“美食潮”微信公众号，留言参加《食鲜进行时》这个节目。

作者|黄勤孟磊

审核|陈彤波黄汉东

编辑|鹭遥

《美食潮》播出时间

首播：汕头二套18:30

重播：汕头三套22:50

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