也许只有捕鱼的渔家才会吃鱼，知道怎样烹制鱼类菜肴才会更有营养。我几次同渔家老者讨教关于吃鱼问题

，老人们一致回答说只有鱼汤最美味，也最有营养。理由是，吃鱼肉，那肉质里有好多渣滓，就像吃甘蔗一样，总不能把那渣都咽下肚吧，应该说汁水都在汤里。老人还拿蜂蜜和牛奶举例，说别看稀的像水，喝一碗稠鱼汤，叫你三天不吃都不知道饿，那才真正补人呢。

听过一个神奇的民间故事，说曾有一公子落难，昏倒在渔村不省人事。这时正好走来一位渔姑，手提着一瓦罐鱼汤准备送给瞎外婆的，她看到这面无血色的公子，顿起怜悯之心，就用调羹一小勺一小勺喂了几口，这鱼汤就像甘霖，很快就让公子苏醒了，脸上即刻恢复血色，上路了。为了不忘渔姑救命之恩，公子做了大官后特地跑到渔村求婚，把渔姑带到京城享福。

说实话，渔家人对制作鱼汤也确实有所考究，我每次到白马湖渔村的渔家作客，最喜欢喝美味鱼汤。善于烹调的渔家巧妇，每人都会做出好几种鱼汤特色菜。她们会针对食客的不同性别、生活特点、职业、身体状况、年龄时段、兴趣爱好等而投其所好，制作出各种不同的鱼汤。让你享受，让你美味。

鱼汤品种第一要数乌鱼汤。乌鱼乡土称谓叫黑鱼，这大概与它身体颜色有关，是一种食肉鱼种。有一位水产学家研究过，一条十斤重大乌鱼，每天要吃一斤小鱼。它可是残杀鱼类的刽子手，其一生要吃数量可观的弱小鱼类。那些寸把长的小鱼，它一口一条连咀嚼都不需要。所以每每养殖户在清塘时，就买几条大乌鱼放进去，那大乌鱼很快就会把小杂鱼扫荡得一干二净。

也正因为乌鱼是食肉鱼种，所以营养也就特别丰富，做乌鱼汤火功时间要长，多是在烧滚后还要温火煨到半小时。汤少了可以再加水，成汤时，颜色雪白，浓度超过牛奶，火候到了，连乌鱼骨髓都吐出来，鱼肉吃到嘴里很松散。这种鱼汤如果拿去做营养化验，蛋白质、维生素、钙铁钾的营养特高。

乌鱼汤里钙成分也是极高，通常有长骨头、愈合伤口的疗效。所以亲友送给跌伤或动手术的人多是大乌鱼，虽说“跌打损伤一百二十天”，只要多喝几次乌鱼汤，那伤口很快就会愈合，比那治跌打的膏药还要灵验。所以饭店或是渔家，对乌鱼骨头都不放过，大乌鱼的肉被刮下炒鱼片，用鱼头鱼尾及中板骨做“过桥汤”，汤汁仍很浓醇。所谓过桥，即鱼头鱼尾是桥头堡，中板骨是桥身。这种说法很是形象。

而鲫鱼汤的味道也很佳美，喝了鲜鲫鱼汤，再去吃其它菜就会感到没味。妇女生孩子渔家人多是靠鲫鱼汤催奶，肝火旺的人喝了鲫鱼汤心胸就会立即感到平和，老年人中气不足，多喝鲫鱼汤就会立即让你顺气提神。在旧时代渔民中长寿老人特多，就是因鱼汤滋补的效应。

其它鱼种做汤也各是各的美味。像胡子鲶鱼汤显得很是神奇，说有妇女把小孩领养到家，没经怀孕没有奶水，只要喝几次胡子鲶鱼汤，竟然也能催下充足的奶水。因此胡子鲶鱼汤又叫“生奶汤”。以前人会得“炸腮”病，脖子粗，下巴肿，只要喝两次昂刺鱼汤就见效了。黄鳝鱼骨放一些韭菜做汤也很美味，能帮助人清胃清肺消化，从前生活困难，人多吃杂食难消化，只要喝几口黄鳝鱼骨汤，胃子就不胀了。我还听过一个故事，说一人同另一人打赌，一次吃五十块烧饼，此君一边喝鱼汤一边吃烧饼，把烧饼吃光了还感到没饱。

渔民认为凡能吃的鱼都能做汤。我们水乡有名的鲢头砂锅，是把大鲢鱼头放入砂锅，再放些豆腐条，

趁热端上桌子，在雾气中尝鲜汤有一种飘渺的仙境感。谈高质量要数鳜鱼汤，鳜鱼精贵肉质美，汤的汁水更美味可口。如果在

“桃花流水鳜鱼肥”的春日，到渔家作客你能喝到鲜美的鳜鱼汤那就是口福了。

白马湖畔的渔家是好客的，那次有几位作家来水乡采风，我把他们带到渔村，就受到盛情的鱼汤招待。那位渔家大嫂显得很自信，说我们乡野人喝鱼汤喝不出味儿，只有这些文墨之人才能品出美滋味。作家们确实都来了灵感，回去还真写出几篇赞美白马湖鱼汤的好文章呢。

（朱永兴摄）

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南闸民歌省级非遗传承人

淮安区民协主席

作者：金矿

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