湘菜干锅菜品是非常有特色的，干锅菜品也是湘菜厨师首创，直到今天湘菜干锅菜品在湘菜菜谱中还占有很重要的位置，今天我们将介绍湘菜菜谱中干锅鸭的多种做法。

农家酱焖鸭

这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鸭子还好吃。

此菜如今在店中每天能卖到

份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”

制作（两份量）：

、土鸭

只（净重约

800

只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆

800

克去皮切块。

、锅入菜籽油

400

克烧至四成热，放入姜片

克、花椒

香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油

克、甜面酱

克、郫县豆瓣

克小火炒

分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压

分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。

技术关键：

、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。

、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。

、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。

干锅野鸭

此菜售价

108

元日均销售

份适合在中高档次餐厅推出。

经全国多家餐厅试推，此菜在南昌，武汉，长沙等地湘菜餐厅销售都很好。

菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。

只（净重

750

克），葱丝

克，红椒丝

腌料（葱段、姜片各

克，盐

克，料酒

克），

香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

，鸡油、葱油各

250

克，酱料（海鲜酱

克，排骨酱、柱侯酱各

克），小料（干辣椒

克，花椒

克，葱段、姜片各

克），高汤

300

克，盐

做法：

野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约

克的大块，加入腌料腌制

分钟。

锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制

分钟，放入酱料、清水

300

克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

招牌特色鸭

改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。

并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。

制作：

、鸭子

只（约

1000

克）治净后斩成小块，入清水中汆

分钟备用。

、锅入色拉油

1000

克，烧至四成热时下入葱段

克、姜片

克、蒜瓣

克、小洋葱头

个、香菜段

克、香葱段

100

克炸香，滗出小料，与料油分开保存。

、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段

克垫底，倒入酒酿

瓶（约

500

克）、自制酱汁

100

克，再放入步骤

中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压

分钟。

、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁：生抽

克、鸡粉

克、美极鲜

克、白糖

克、鸡汁

克、蜂蜜

克、财神蚝油

克、安哥红糖水

克、老抽

110

克调匀即成。

制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是

年生的老鸭，一般压

分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

干锅私房鸭

鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。

鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前预制

、选净重约

斤的麻鸭

只，治净切块，加入盐

克、味精

克、干黄椒

香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

拌匀腌制

小时。

、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油

300

克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸，转小火煨

分钟，至汤汁还剩一半，关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。

技术点：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。

走菜流程：

、螺丝椒

个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈

100

克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。

、锅内下入鸭块和鸭汤共约

350

克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

特色原味鸭

长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸

个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

提前预制（

只）：

、选净重约

斤的老水鸭

只宰杀治净，切块待用。

、锅入鸭油

斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒

香料粉400克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

炒香，加入盐

200

克、啤酒

瓶、花雕酒

瓶，大火烧沸，转小火加热

分钟，把酒火靠干。

、将鸭块捞出，平均分成

份，分别装入

个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在

份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸

小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油

100

克，封保鲜膜入蒸箱内蒸

分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

技术点

、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。

、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。

、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。

铁锅焖鸭

铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。

原料：普通锅售价

锅，包括

千克鸭肉、

个鸭腿、

片鸭头（

个鸭头一剖为二）。精品锅售价

108

锅，包括

1500

克鸭肉、

个鸭腿、

片鸭头。

调料：铁锅焖鸭

1---4

号秘方各一份，色拉油

克，啤酒

克，白糖

克，味精

克，辣椒

克，花椒

克，葱段、姜片各

克，蒜子

克，酱油

克，高汤

300

克，白芝麻和芫荽各

铁锅焖鸭

号秘方：

香料粉150克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

铁锅焖鸭

号秘方：干辣椒、鲜花椒各

克．胡椒

香料粉100克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

铁锅焖鸭

号秘方：李锦记香辣酱

克，腊八豆

克番茄酱

克，辣妹子

克，三五火锅底料

克，冰糖

克，豆豉

铁锅焖鸭

号秘方：花椒

香料粉120克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

，中粗辣椒面

克，辣椒

制作方法（以份计）：

）一炒：将老鸭剁成

厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭

号秘方及色拉油

克，微火炒

分钟炒出香味，加入啤酒

克续炒

分钟，出锅放入不锈钢桶中。

）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖

克，味精

克，加入铁锅焖鸭

号秘方，用微火炖

40-50

分钟。

）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒

克，花椒

克，葱段、姜片各

克，蒜子

克，铁锅焖鸭

号秘方，鸡精、味精各

克，白糖

克，酱油

克，高汤

300

克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各

克即可。

）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

鸭头卤制方法：

红曲米

克，铁锅焖鸭

号秘方加水

千克熬制成汁，下鸭头卤熟。

砂锅酱香鸭

这道菜选材比较特别，用的是两年生、重约一斤三两的野鸭，这种养殖的野鸭肉质紧实，适合做口味干香的菜品。

但腥味较重，为此在炒制过程中烹了两次白酒，并在出锅前淋入了少许木姜子油，木姜子油味道略带刺激性，去腥效果极佳，鸭块吃起来带有柠檬的香气。

自制野味酱：永丰辣椒酱

2400

克、阿香婆辣椒酱

1800

克、芝麻酱

200

克、花生酱

200

香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

、孜然粉

克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

制作流程：

、野鸭

只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油。

、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头

克，大火炒出酒香，再次烹入

克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱

1000

克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入

瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压

分钟，晾凉后将鸭块挑出，分

份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用。

、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精

克、味精

克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤

500

克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。

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