潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。

潮州卤水经典配方

汤料：

老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿

（包括火腿皮和火腿骨）

、干贝各500克，大地鱼干

（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）

4条。

香料：

八角、沙姜、草果

（用剪刀剪开）

、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：

海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克

（其中500克提前炒成糖色）

，盐600克，双桥味精200克。

蔬菜：

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作：

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟

（边焯水边打去浮沫）

，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好

（处理方法见后文）

，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色色泽金黄

（夏天可调成浅黄色）

，味咸鲜微辣，香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密

分类对待香辛料

厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

第一步熬汤

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

第1组

大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组

金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组

老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组

猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

第二步调香

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，可以把它们分成四类：

卤水的“君”

南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

卤水的“臣”

白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

卤水的“使”

干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

卤水的“佐”

其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

第三步调味

在调味环节，有三大调味法宝：

第一，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

第四步调色

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

制作潮州卤水的疑问解答

1、我制作\的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？

曹尹飞大师：

我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做，一定会很香很浓，如果香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出：

第一、底汤香味的4点：

1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。

2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。

3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。

4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。

第二、香料的协同作用：

在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。

第三、封油的应用：

潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。

2、在潮州卤水中，盐分怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？

曹尹飞大师：

在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。

3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？

曹尹飞大师：

我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？

曹尹飞大师：

潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4--5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？

曹尹飞大师：

卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。

6、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？

曹尹飞大师：

鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。

7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？

曹尹飞大师：

卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

8、制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？

曹尹飞大师：

贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？

曹尹飞大师：

加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。

10、用潮州卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？

曹尹飞大师：

摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常流程飞水、卤制。

16道低成本旺销菜制作详解

操作既简单、又快手，成本既低廉、顾客又青睐的菜品有哪位大厨不喜欢呢？不用怀疑，本期带来了16道这样的菜品，大厨们请看。

鱼香酥蚕豆

原料：

蚕豆250克，

葱花10克

调料：

鱼香汁

25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀）

红油20克，，

色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟，捞出控油。

2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。

小贴士：

1、此菜对调配味汁的数量要求精准，料汁下入一定要准确。

2、红油一定要炸好，炸出诱人的红色，菜品才漂亮。

3、蚕豆存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。

鹅肝酱炒白玉菇

原料：

白玉菇300克，香芹段50克，香菜段25克，青红椒条15克，

鸭饼20克

调料：

美极鲜味汁2克，胡椒粉、芝麻油各1克，鹅肝酱20克，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、白玉菇去根，用手撕成小瓣；鸭饼切成细丝，用手抖开，入三成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油；香菜、芹菜各切成5厘米的段。

2、将白玉菇入油锅中炸至金黄色；下入香芹段炸制15秒；下入香菜段炸制5秒，全部捞出控油。

3、锅留底油烧热，下入全部调料，加入全部处理过的原料（除鸭饼丝），大火炒香，出锅（出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底）。

小贴士：

1、一定要将白玉菇炸至金黄色，白玉菇的香气才能出来，并且颜色好看，上桌后勾人食欲。

2、此菜是道小炒，所以要求出品非常简洁，就要注意料头在煸炒的时候，不要炒老发黄，以免影响整个菜品的色泽。

3、鹅肝酱的香气重，成菜的味道就比较厚重，所以在炒制过程中加入少许就足够增香。

煲仔山药

原料：

山药350克，五花肉片15克，

小米辣4克，蒜片6克。

调料：

熟猪油30克，美极辣味汁、鸡粉各5克，东古酱油8克，色拉油20克，味精、盐各3克。

做法：

1、山药削皮，用花刀切成长5.5×3.5×0.6厘米的片，入沸水锅中，焯水30秒，捞出控水。

2、锅上火，下入熟猪油烧热，下入肉片煸炒8下，加入小米辣、蒜片煸炒5下，山药下入锅中，加入盐、味精、鸡粉调味，翻炒，加入美极辣味汁、东古酱油，开大火翻炒8下，出锅，装入黑色煲仔中盛装，上桌即可。

小贴士：

山药的焯水时间一定要掌握好，加热时间过长，山药就没有质感了，咬起来不脆。

口水鹅肠

原料：

鲜鹅肠500克，花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克。

调料：

精盐2克，糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。

做法：

1、将肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起。

2、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末。

3、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香，下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉，起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。

香茅炒牛肉

原料：

牛里脊片200克。

调料：

（蒜蓉、红葱头碎各5克，香茅碎20克，白糖2克，黑胡椒、泰国鱼露各5克），色拉油20克。

做法：

1、将牛肉片用腌料腌制一个晚上。

2、炒锅烧热入色拉油，倒入腌制好的牛肉片翻炒至熟即可。

豆瓣鹅肠

原料：

鹅肠250克，绿豆芽50克，

大葱10克，大蒜、姜各5克,。

调料：

豆瓣30克，

植物油20克，料酒15克，盐3克，醋15克，味精1克，辣椒油10克。

做法：

1、将鹅肠用盐、醋等反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段。

2、绿豆芽择洗干净，豆瓣剁细备用。

3、锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒煮开，下入鹅肠焯水捞出，沥干水分，摆入盘中备用.。

4、绿豆芽焯水，捞出沥干水分垫底。

5、取一碗，放入豆瓣，油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀，倒在绿豆芽上，淋上红油，撒上葱花即可。

腐竹炝蘑菇

原料：

泡好的腐竹125克，口蘑50克，荠菜30克。

调料：

葱油20克，盐5克，味精5克。

做法：

1、将泡好的腐竹切成小段，焯水备用。

2、口蘑切片焯水后，立即入冰水中冰镇。

3、荠菜焯水后，挤干水分，切成末。

4、将腐竹段和口蘑片放入盆中，下入葱油10克、盐、味精调好底味。

5、锅烧热，放入剩余葱油，下入荠菜末煸一下，炝入菜肴中拌匀即可。

干炒水晶虾仁

原料：

水晶虾仁、香葱、

四米料头

调料：

XO酱、东古酱油、十三香、鸡粉、味精、色拉油。

做法：

1、干冻水晶虾仁直接过水，入八成油温，炸至表皮成型。

2、净锅上火放底油，下XO酱、四米料头炒香，下入炸好的虾仁翻匀，放调料，加香葱段翻炒出锅。

注意事项：

1、虾仁炸制不要太轻（没有干炒的效果）。

2、虾仁过油不要太老（太干失去了虾仁的口感）。

银芽炝香椿

原料：

香椿、银芽、蒜茸、芝麻。

调料：

盐、鲜味王、自制油、调和油、鸡汁、糖水。

做法：

1、把香椿择了，过水；银芽过水，冲凉，静放。

2、把调料放到主料里，轻轻翻拌一下，装盘点缀即可。

注意事项：

1、自制油的做法，花椒和辣椒的比例是4:6。

2、炸油是先下花椒后下辣椒。

香焗糯玉米

原料：

粘玉米、海鲜酱、蒜子、干辣椒、香菜。

调料：

花椒油、辣椒油、孜然、味精、鸡粉、淀粉、色拉油。

做法：

1、粘玉米改刀过水后拍淀粉，入七成热油温，快速炸一下捞出待用。

2、净锅里放花椒油，下蒜仔、干辣椒炒香加海鲜酱，下炸过的玉米加调料翻锅几下，拌均匀，加调料，香菜，出锅装盘即可。

注意事项：

玉米过油时间不宜过长。

狮子头烧黄腊丁

原料：

黄腊丁300克，猪肉馅200克，马蹄粒75克，

姜、葱、青蒜各5克。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉各3克，黄酒15克，酱油、白糖各10克，菜籽油30克，色拉油1.5千克。

做法：

1、黄腊丁宰杀治净、鱼身改刀。

2、肉馅、马蹄粒加入盐、味精、鸡精、胡椒粉顺一个方向搅打上劲，把肉馅捏成丸子（比鸡蛋略大）放入七成热的油锅中炸约90秒，至结壳、定型捞出。

3、锅下菜籽油烧热，放生姜和黄腊丁，将鱼两面微煎，加入黄酒、酱油、白糖、葱、高汤和狮子头，烧制20分钟，出锅前大火收汁，撒青蒜出锅即可。

关键：

1、狮子头不要太大，否则不易入味。

2、鱼和肉相烹胶质含量比较多，所以出菜时不要勾芡，以保持菜肴的原汁原味。

糯香包心肉

原料：

五花肉300克，

糯米100克，锡纸一张，

取威化纸6张，鸡蛋液、面包糠各少许

调料：

李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克，蒸肉米粉50克，老抽10克，盐、味精各3克。

做法：

1、五花肉洗净，切成食指般粗细的条；糯米用清水浸泡3小时。

2、五花肉加糯米混合，再加入叉烧酱、海鲜酱、蒸肉米粉、老抽、盐、味精拌匀，用锡纸包裹卷成卷，入蒸箱大火蒸40分钟，取出去掉锡纸。

3、把威化纸铺在砧板上，将蒸好的糯米肉用威化纸包好，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出切成厚2厘米的块，装盘上桌。

黑花生爆掌中宝

原料：

掌中宝200克，

黑花生100克，

美人椒、杭椒各10克。

调料：

美极鲜味汁10克，

蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各2克，白糖3克，

红油10克，色拉油500克，

做法：

1、黑花生入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至质地香酥，捞出控油。

2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀，腌制15分钟。

3、净锅上火，放色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的掌中宝，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内放入红油，烧至五成热时，将美人椒、杭椒爆香，下入黑花生、掌中宝，烹入美极鲜味汁、鸡粉调味，出锅装入容器内即可。

香甜水果烙

原料：

哈密瓜400克，

山楂糕20克，

调料：

白砂糖10克，

土豆淀粉100克，吉士粉20克，

色拉油500克，

做法：

1、哈密瓜洗净，去皮、去瓤，切成长4厘米、宽1厘米的细丝。

2、山楂糕切成同哈密瓜一样的细条，用毛巾吸干水分。

3、哈密瓜丝、山楂糕丝混合均匀，先加入白砂糖拌匀，再粘上土豆淀粉吉士粉抓拌均匀。

4、净锅上火烧热，加入色拉油，烧至五成热时倒出多余的油脂，仅留底油，将哈密瓜丝、山楂糕丝平铺入锅内，小火煎成圆饼形，煎至定形后慢慢加入热油（没过哈密瓜丝），采用半煎半炸的方法将哈密瓜煎至金黄色，取出切成大小均匀的10块即成。

醋焖小肥羊

原料：

羊肉片400克、金针菇、泡透的蕨根粉各100克。

调料：

酸辣汤

400克。

做法：

1、金针菇、蕨根粉同入沸水快速汆透，捞出控水，装盘垫底。

2、羊肉片入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。

3、酸辣汤入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。

熬酸辣汤：

锅入底油烧热，下葱姜蒜，小火煸至发黄，下白胡椒粉200克，小火炒散，待色泽发黄时，烹陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧开，捞出渣子，加盐、味精、鸡精调味即可。

制作关键：

炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。

养生狮子头

原料：

白虾200克，

肥肉粒150克，

蛋清20克，

胡萝卜200克，

鲜香菇100克，

葱末、姜末各3克。

调料：

盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，

料酒、葱姜水各10克，

花椒水5克，

淀粉20克，

色拉油20克，

北康金黄酱5克、蚝油3克

做法：

1、白虾去壳、去沙线，用刀背拍打成虾胶，加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水，朝一个方向搅打均匀上劲，放入淀粉拌匀，再放进冰箱冰镇10分钟。

2、胡萝卜切成小粒，用甩干机甩干水分。

3、鲜香菇洗净，切成小丁。

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀，制成馅料。

5、将虾蓉用手团成4个大丸子，中间塞入香菇馅，裹匀胡萝卜粒，放入汤碗内，放入90℃的热水（没过表面），下入盐、鸡粉调味，入蒸箱大火蒸30分钟，取出将“狮子头”摆盘即可。

文来源：红餐网

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