当我们在谈论色拉的时候

不同代际的上海人脑海里浮现出的

可能并不是同一盘东东。

80后90后想到的可能是一盘“草”。

当我们在谈论色拉的时候，不同代际的上海人脑海里浮现出的，可能并不是同一盘东东。

80后90后想到的可能是一盘“草”。

而他们的爸爸妈妈爷爷奶奶大概会讲：“不摆洋山芋的，不算色拉。”

土豆色拉曾经是上海人餐桌上一道“家宴级”的菜肴，和罗宋汤、炸猪排一起被奉为“海派西餐三件套”。

许多人还记得当年如何用生蛋黄和色拉油自制蛋黄酱。

上海女作家陈丹燕曾写过，在物质匮乏的年代，上海是全国唯一可以零拷色拉油的地方。

不必纠结于这道土豆色拉究竟源自哪国。或许，我们可以把它看作是一道上海特色菜。

不信，你在百度百科上搜索“上海色拉”试试。

上海色拉

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1967年，18岁的王汇廉在上海第一次吃到了西餐。

他母亲是从上海嫁到常州去的。

那一年，他来上海生活了一段时间。母亲的两个姐妹对这位外甥自然是照顾有加。

小阿姨的公公原先是“大菜馆”（指西餐馆）的厨师。

所以小阿姨邀请他来家里吃饭，隆重地端出了全套西餐。

对于当时的王汇廉来说，这顿饭是吃得有些梦幻的。

他还记得，饭毕，阿姨请大家洗把脸、擦擦嘴。

“脸盆里滴了花露水，擦好香喷喷的。我当时觉得很稀奇。是不是大菜馆里也这个样子啊？”他说。

那顿西餐具体吃了哪些菜，隔了半个多世纪，王汇廉如今已记不大清了。

但有一道菜印象特别深，那就是色拉。

这道色拉的主角是煮熟后切成丁的土豆，配以豌豆和切成丁的红肠、火腿、黄瓜、煮鸡蛋，拌上自制的蛋黄酱。

以土豆为主角的色拉

在半个多世纪前

让王汇廉印象深刻

土豆还能这么吃？这给王汇廉的味蕾打开了一道新世界的大门。

“那时觉得特别好吃。”他说，“现在回想起来，这里面还带有一些对西方的盲目崇拜。”

在当时，这道土豆色拉代表的就是洋气。因为方便外带，成了小阿姨家的保留节目。

“凡是碰到家族聚会、外出游玩这样的场合，他们家总归是做土豆色拉，我们再做其他东西。”

彼时文革刚刚开始，王汇廉和表哥表姐们都是“逍遥派”，喜欢去公园野餐，消磨时光。

“最常去的是桂林公园、康健园，偶尔也去长风公园。”他说。

王汇廉住在北京西路、陕西北路上的大阿姨家。

为了省两三分钱的公交车费，他总是和表哥、表姐骑自行车去公园。

但是野餐的“功架”要摆足。“我们只带刀叉，不带筷子，完全要模仿西方的一套。”

自制的土豆色拉是必带的，再从面包房买些俄式面包回来。

18岁的王汇廉（左三）

和表兄表姐们在桂林公园

吃的是面包夹土豆色拉

那段时间，王汇廉时常看小阿姨家做土豆色拉，渐渐地也偷师了。

“在上海轮不到我做。但是回到常州以后，这道色拉就变成我的拿手戏了。”他说。

碰到同学聚会，或者有比较好的朋友我要去感谢他，我就做一搪瓷缸色拉拿过去，很受欢迎的。”

从上海学来的土豆色拉，成了一样拿得出手且稀罕的礼品。

说起“土豆色拉”的叫法，王汇廉强调说：“我们就叫它‘色拉’，不讲‘土豆色拉’的。”

的确，在许多上海人看来，色拉就应该是这个样子的。甚至，“不摆洋山芋的，不算色拉”。

为此，上海女作家孔明珠上世纪90年代初刚到日本时，还闹了个笑话。

“那时，我日语还不大会说。一对日本姐妹请我去喝下午茶。”她回忆说。

菜单上全是日文，看不懂。

慌忙之下，她想起了“色拉”这个外来语，欣然点下“萨拉达”。

“我脑子里的色拉就是土豆色拉，没想到端上来一盘菜。”

“那个时候也不知道油醋汁是什么东西，不敢倒下去。结果像小白兔一样，把这盘菜生生地吃下去了。”

如今回想起来，孔明珠忍不住哈哈大笑。

孔明珠1950年代生人，和王汇廉一样，她对色拉最初的记忆也是家庭自制土豆色拉。

“小时候，土豆色拉是家里请客或者节假日才有的菜。”

“因为油啊红肠啊鸡蛋啊都是好东西，有的要凭票供应。”

那时，拌色拉的蛋黄酱没有现成的，需要自己调制，用的是生蛋黄和色拉油。

鸡蛋撇去蛋清

留下蛋黄

用来自制蛋黄酱

一盘土豆色拉的成败，便取决于此。

据说，在物质匮乏的年代，整个中国只有在上海能买到零拷色拉油，8角2分一斤。

要做色拉的时候，上海人就拿一只吃饭用的青花瓷小碗，到油酱店去零拷几两色拉油回来。

孔明珠还记得，小时候家里有客人来，小孩子往往被指派做蛋黄酱。

“我们家有七个孩子，大家都抢着做事情。”她说。

“做蛋黄酱需要耐心，所以女孩子掌握大权的机会比较多。”

“哥哥或者弟弟只配在旁边拿把调羹滴滴油打下手。”

新鲜鸡蛋先戳个孔，流出蛋白，剩下蛋黄在小碗里打散。

蛋黄打散时

可以加些盐和糖

用来调味

然后把色拉油一滴一滴慢慢滴下去，用筷子不断搅拌。

蛋黄会越搅越稠，一直搅拌到呈乳白色，膨胀成两三个蛋黄那么多，才算做成功了。

“做蛋黄酱要拌很久，哥哥或者弟弟往往中途做了逃兵，或是不守规矩，油滴快了，抢着胡乱搅拌了，于是争吵不可避免。”

“而掌勺的女孩子撅着一张嘴坚持了下来，手腕的酸痛直到吃完色拉也未必能解除。”

孔明珠和王汇廉都提到，拌蛋黄酱有一个要领——必须始终顺着一个方向画圆。

“要是一会儿顺时针，一会儿逆时针，上海人讲，就要‘嘎脱’了。意思是水油分离，稀释了。”王汇廉说。

一滴一滴加入色拉油后

蛋黄会越搅越稠

体积也会膨胀

即便是谨记要领，有时仍不免要失败，蛋黄酱就是发不起来。

“这个时候只好再打一个蛋黄，然后把之前搅的一点一点倒下去，继续拌。”孔明珠说。

那时鸡蛋金贵，试错成本高，所以在她的记忆里，做蛋黄酱是件让人“很紧张”的事情。

要是色拉油买不到怎么办？“我小姨夫跟我讲，可以拿菜籽油代替。”王汇廉说。

等蛋黄酱拌成功了，再滴几滴白醋。

一来，起到调味的作用。二来，“菜籽油是有点泛黄的。滴了醋以后，蛋黄酱的颜色会变白”。

还有的人家会放半块冰砖下去，增加奶香。

”孔明珠补充说，“每家的土豆色拉配方都不一样。”

蛋黄酱做成功后

呈奶白色

浓厚香甜

拌蛋黄酱只用到蛋黄，但上海人节约，剩下的蛋清也不浪费。

打一打，倒进小碗里，放在饭上或隔水蒸一蒸。然后把它划成丁，也成了色拉的配料之一。

与其说这道色拉体现了上海人的“洋气”，倒不如说，上海人有一股热情。

无论在怎样的物质条件下，总是不厌其烦、兴致勃勃地追求着心目中的精致生活。

早在1948年，《新民晚报》上就刊登了土豆色拉的做法。

并且，也称其为“色拉”，而非“土豆色拉”。

在此之前，这道“色拉”应该早就出现在了上海一些西菜馆的菜单上。

老牌西餐店德大和红房子的土豆色拉都很出名。

据说，红房子从开张第一天起便有这道色拉。

1999年

上海一户人家

在红房子吃年夜饭

/金定根摄

文革期间，红房子改名为“红旗饭店”，收起刀叉，改用筷子，卖起了烧豆腐和鸡毛菜。

但这道土豆色拉依然“暗黜黜”地留在了菜单上，改名为“油拌土豆”打掩护。

而在德大西菜社，土豆色拉的做法基本延续了最初的配方。

“啥叫传统呢？就是这个色拉老早是啥样子，到现在一直没变过。”总厨赵豪烨说。

每天的午市和晚市开始前，德大的厨师必要手打出一桶新鲜的蛋黄酱。

这个蛋黄酱里加了一些盐和糖，比例是1比2。

打到最后，会加一点柠檬汁。——这大概是配方里唯一的改良了。

“阿拉老早也加过白醋，但是效果没柠檬汁好。”赵豪烨解释说。

“柠檬汁一来有果香味，二来在西餐里起到味精的作用，能够吊鲜头。”

蛋黄酱里

加点柠檬汁

可以起到吊鲜的作用

所选取的土豆是有讲究的。“侬不要看，洋山芋实际上有交关（许多）种。”他说。

有的土豆质地比较粉，煮好以后切开来容易散掉，“拌到后头变成土豆泥了”。

有的土豆比较湿，煮好以后貌似“正气”，但放上一会儿，会有水渗出来，“拌色拉就有点像浆糊了”。

徳大选取的是本地和江浙一带的土豆。

“特点是煮好以后糯，不粉也不出水，拌色拉很成型的。”

有经验的厨师是把土豆放在手上切丁的，切成一片片指甲盖大小。

说起来，专门用来切土豆的这把刀还有点特别。

“这是阿拉老餐厅留下来的银质西餐刀，有点历史了。”赵豪烨说。

“阿拉用下来，就这把最顺手，讲快不快，讲钝不钝。”

土豆放在手上切丁

除了要选好刀

也考验了厨师的技艺

徳大的这道色拉里，用来搭配土豆的小料有青豆、胡萝卜丁、方腿丁。

与众不同的是，还会加一点生洋葱末。

“摆了以后有股香味道，口感也不一样。就像阿拉做中餐摆葱，是一样的道理。”

“这个区别，阿拉有些老客人，一吃就吃出来了。”

德大这道土豆色拉

搭配土豆的小料有

青豆、胡萝卜、方腿和生洋葱末

赵豪烨说，做这道菜还有一个心得，是要“两次落盐”。

首先，做蛋黄酱时要加盐、糖。

然后，用蛋黄酱搅拌土豆丁和其他小料时，要再加盐、糖和牛奶。

“这样第一口吃到的是蛋黄酱的味道。”

“等蛋黄酱抿光，咀嚼的时候，土豆也有味道。否则，土豆是淡的。”

在徳大，这道土豆色拉几乎是客人来必点的。售价15元，十多年来没变过。

说是西餐，土豆色拉这道菜究竟源自哪里呢？

孔明珠认为，是受了俄式西餐的影响。

“当然，我们上海的配料更为丰富。我到俄罗斯也吃过土豆色拉，很单调的，主要就是土豆。”

赵豪烨说：“应该讲，这是一道海派西餐，按照上海人的口味改良过了。”

上海开埠后，西菜馆成了城中时髦人士的去处。

但西餐的烹饪方式一开始并不为中国人所接受。

于是上海西餐便博采众长，又按照上海人的口味加以调整，结果自成一派，成了“海派西餐”。

与俄式土豆色拉相比

上海的配料

更加丰富一些

或许，我们可以把土豆色拉看作一道地道的上海菜。

维基百科和百度百科就收录了“上海色拉”这一词条，解释其“又称洋山芋色拉”。

上海女作家陈丹燕曾以“上海色拉”为题专门写过一篇散文，并将其作为自己散文集的书名。

而对于80后杨群来说，这是一道“爷爷做的菜”。

“爷爷奶奶以前在电报局工作，算是旧式的知识分子。每个月发了工资，两人就去外面吃吃西餐。”

爷爷是典型的上海男人，会跑去餐馆吃西餐，也有在家做饭的优良传统。

“他不吃鱼，但煎的带鱼是一绝。看到全家人吃得开心就很满足。”

小时候，爷爷隔段时间就会做这道土豆色拉。调蛋黄酱的时候，会让杨群打下手。

她也记得那个口口相传的要领——画圆的时候一定要顺着同一个方向。

在家里的餐桌上，土豆色拉通常是跟炸猪排、罗宋汤一起出现的，被杨群称为“海派西餐三件套”。

“炸猪排是用小木榔头敲过，在面包粉里滚一下，然后炸的。”

“罗宋汤要放点带蒜味的哈尔滨红肠才好吃。”

“海派西餐三件套”

除了土豆色拉

还包括炸猪排和罗宋汤

记忆里，爷爷的话不多。“家里奶奶做主，爷爷总是好脾气不响的。你懂的。”

但是食物很好地传递了他对孙辈的爱。

“那时家里自己熬猪油。熬出来的猪油渣，奶奶不让我吃，说是不健康。”杨群回忆说。

“爷爷就偷偷把我叫到厨房，我们爷孙俩背着奶奶一起吃。”

不知从什么时候起，上海人餐桌上的食物越来越丰富了，土豆色拉不再稀奇，甚至有些被遗忘了。

杨群说，现在，爸爸偶尔还会做。

土豆色拉

上海人几乎家家会做

你有多久没做过了？

“他传承了上海男人做饭的传统，做的味道也不错，只是再也不会手调蛋黄酱了。”

这时，她就会想起爷爷。

“后来，爷爷的肾脏坏了，每周要去医院做透析。”

“但是他内心就像个小孩一样，如果做好透析当天身体状况比较好，他就要出去‘觅食’。”

“他爱吃羊肉串和花生冰沙，对老人来说并不是特别健康。”

“但我还是会点给他解馋，就像小时候他带我躲在厨房吃猪油渣那样。”

如今，新的西餐馆在上海层出不穷。80后90后对西餐的概念已经与他们的长辈截然不同。

当我们在谈论色拉的时候，不同代际的上海人脑海里浮现出的可能并不是同一盘东东。

但对于杨群来说，最爱的还是家里那盘自制土豆色拉。

“现在满世界的西餐厅里，也几乎找不到家里的那种味道了吧。”

“上海色拉”的味道，已经深深地留在了上海人的味蕾里。

－END－

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韩小妮

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编稿子

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来源｜上海市民生活指南

｜孙怡静

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