牛肉汤

文/永基卓玛

以前在古龙的小说里读到过一个叫做“牛肉汤”的女孩，精灵古怪，爱捉弄人，能煮一锅让人喝了后难以忘却的牛肉汤。那个小说其他的细节如今我已经不是很记得，也不知道什么原因，小说读了以后，自然地爱上了牛肉汤，当然了，因为真正做的好的牛肉汤是极好的。

香格里拉的所有牛肉馆大概我都去吃过。

一般一点的牛菜馆，无外乎三个主打菜就是红烧、清炖和油炸干巴肥肠（当然都是牛的），红烧大部分都是牛腩等类不算很好不能做牛肉干巴或者做成卤牛肉的那部分材质，清炖的呢，大概就头蹄还有牛胃什么的杂碎，清炖的汤太油，直接就不能喝，红烧的刚好，油气不是很浓，有牛肉的香味，不腻人，所以我在那些小菜馆里喝到的应该是叫做红烧牛肉汤。

让我来评价，我觉得有两家的牛肉汤真的不赖。一家是环西路的小店，一家是小中甸的一个牛肉馆，小中甸的那家牛肉馆，两年前，一碗牛肉汤打来上，细细的葱花点在薄薄一层透亮的油花红色中，轻轻一吹，只见暗红色的汤色，喝下一口香气，也只能在心里赞叹，牛肉汤就是这个味，那暗红色不是用酱油打出来的红烧颜色。但现在，已经没有那种暗红色、香味也少了不少，我已经不去吃了。

有一年的过年，老家的亲戚寄上来一大腿牛肉，我很开心，各种制造，廋的切成拇指大的条，撒上辣椒花椒用来风干，风干的牛肉，我并没有加盐巴，肉质的本味很香，才风干了二十多天，也被家里某人吃光了。骨头经络那些用来煮汤，乡下带来的牛肉，只是加了生姜和盐巴，汤色自然暗红，自带鲜美。我也不懂其中缘故，在香格里拉菜市场买的牦牛肉，反正煮不出来那种暗红的颜色。

环西路的这家小牛菜馆，仅有的两个小门面被老板半个门面开了小卖铺，每次进店总感觉黑呼呼的，站在那里半天才看到里面坐着些什么人，就不是寻常的宽敞明亮干净的店，不过，他家的牛肉汤还不错，所以我还是经常去。

在这里，很少遇到熟悉的人。

倒不是我想为社会的人分个三教九流，但吃饭的时候，如果你认真观察，你会发现，什么人会去什么地方吃饭，什么地方一般有些什么人来吃饭，大概还是一个道。来这里吃饭的人，修理工、寄宿的中学生，退休干部，闲杂人员挺多，有些吃过饭就那么摆着龙门阵，老板呵呵地听着，偶尔接上两句，又继续手中的活路，洗碗，切肉、抹桌子，老板家的两口子和客人逗趣着的时候，总有空相互斗下口角。

这家食馆给我一个奇怪的感觉，时代怎么发展，他家开了十多年，依旧是很古老的感觉。我去的次数多了，和老板也经常聊聊天，老板听说我是记者时，仰了一下头，然后头又点了下来，很懂得说：“广播站的。”我在心里忍不住笑起来。可能这种感觉对于70年代或者早期的80年代的人才懂。广播站对于现在的90后大概已经是历史中的一个名字，我也是多少年没听过这个词了，在这里，他们评价好多事情或者状态还用着上个世纪的说法。

早时的香格里拉叫中甸县，那时的小牛肉馆比现在还多，一碗红烧或者清炖就是五元，配上米饭，就是很好的一顿饭。那时的小牛肉馆，买来街上十多元一斤的茶，茶叶用微火烤过后，泡出来特别香，配上牛肉很去腥味。现在各个牛肉馆的茶比当年的品质好，但没那种微火烤过的香味了。

这个牛肉馆的茶虽然没烤过，但火炉上依然常常煮着一大壶茶，人来人往，闲者喝着。粗茶配着些粗人，用自己熟悉的粗话开开玩笑，笑笑世界，笑笑身边的人，也笑笑自己，什么事也哈哈过去了。

在拉萨的甜茶馆里，我说的是那种百姓居民区的甜茶馆，喝着一壶甜茶，慢慢坐着，这个居民区、大到拉萨，各种阶层的八卦，还有国家、天下的事都被茶馆里坐着喝茶的人笑哈哈或者带着各种表情说出来，简直就是个民间版的新闻联播。这个牛肉馆犹如拉萨的那种可以闲聊的甜茶馆，有时我一个人坐着吃饭，饭吃了喝着茶，听着各个行业的人冒着各行业的俚语来谈论这个世界，也是好玩。

一天，吃饭的人只有我一个，老板在旁边给牛头做剔骨取肉，我给他说起了庖丁解牛的故事，当然，我也编撰了一下，“我听说有个人呀……”我才讲完故事，老板就哈哈笑起来：“你这个人憨得很，这样的故事也能把你骗到，一把刀怎么用一辈子，怎么会有刀子剔骨不碰骨头的。”我也笑起来。

在与老板的闲谈中，看着他开朗的笑容，我不经猜想，到底岁月是把杀牛刀，还是人本身是一把杀牛刀，你怎么去解构世界这条大牛。

如今，香格里拉发展起来，各类好一点的餐馆也发展起来，牛肉的烹调方法也很多，铜锅、铁锅、石锅、土锅、泥锅、汽锅、干锅、火锅、大锅、小锅、中锅还有小小锅，而牛肉的分法也越发多起来，牛小腿、牛大腿、牛腰、牛屁股、牛舌、牛蹄、牛心、牛肝、牛肚、牛大肠、牛小肠、梅花，五花、半花、全花肉什么的。光一个牛腩在不同的餐具上加上番茄、土豆、青花菜、生菜、胡萝卜都可以为这个牛腩起上一个新的名字。在这些品种中，我也吃到一些好吃的牛肉，但都只是好吃的感觉一闪而过，没有那种让人都一直牵挂的感觉。

于是，有时我自己煮牛肉汤。

我的做法很简单，买来当地的牦牛肉或者骨头，只是加上盐巴、生姜来慢慢煮。每次煮的牛肉汤都很香，有时我煮上一大锅，吃上三天左右，也不嫌腻。当然了，偶尔中间也加上土豆、胡萝卜或者咖喱客串一下热闹胃口。

在冬天，在秋天，在夏天，手里端着一碗微烫的牦牛肉汤，慢慢吸着气喝下去，全身随着入口的牛肉汤温热起来，鼻头还慢慢起了一小点汗珠。再有什么急着需要办理的事，再有什么难过的事，再有什么高兴的事，都在一碗微烫的牛肉汤前，吹气，吸气、入口、咽下中，慢慢调整着自己的呼吸，慢慢静心下来找到自己面对生活的节奏，生命就是一个发现美的过程，何必着急呢。

在春天，就不喝牛肉汤了，在高原是没有春天的，而且三、四、五月的牛是不能吃的。民间的一种说法，那几个月中，吃新草生长的牛肉容易逗病。

我是个做记者的人，如果让我用三千个来形容一碗牛肉汤的口感，香味，大概我也是能做到。但我感觉，如果真用三千个字来描述一碗好的牛肉汤，大概也是加了胡椒、花椒、辣椒、葱花、八角、香叶、树干、生姜等等作料的一篇文字，不描述也罢，因为写了出来，也不过是用文字来显摆了一桌牛肉大汤。

有时，我和老妈讨论，欧洲一些国家喝的牛肉土豆浓汤，大概就是牛肉汤把洋芋熬在一起煮出来，直到土豆都没形了，牛肉土豆全混为一体，没吃完沾在碟子上的，还用面包一转带走，肯定好吃。老妈说了一句很精辟的话，天生天养，物各其主，各地的气候土壤养各地的物，而各地的物养各方的人。

后来，我仔细的想过缘故，为什么我就自己觉得自己煮的牛肉汤好喝呢。并不是我烹调技术有多高，而是食材好，还有一种物喜的心情。

我有个朋友，叫小璐，我们两个认识好多年了，但每年差不多只见三、四次面，她是山东人，来到香格里拉作了一段时间支教后，就一直留在这里，半年做生意，半年去旅游。在2018年，她请我吃饭，酥油烤松茸、松茸炖土鸡，然后加上香格里拉的葡萄酒，我们都是吃货，而小璐更能想出一些美妙的想法让我膜拜，比如“松茸带着森林的清香、带着森林的勇气，给予你温暖让你能去包容生活中你所有遇到的一些困境。”当然了，这些话，她也只是发在微博上，我们在一起时，她不会这样文绉绉的说，我们喝酒唱歌谈天说地，高兴的时候，她会格格的笑。

对食材的尊重也是一种对自然的尊重，这种尊重也里带着物喜，对自然的物质带来的喜欢，感受自然的气息，在苏东坡的日记里，每次他吃个来自自然生长的东西，总有细细记录，某日，有人送他竹笋干，他也细细记录了竹笋干的烹调方法和食用感受，当然他生活挺窘迫，也没肉，用白水煮了竹笋吃，后来他还在信中和朋友谈到竹笋干配白菜的味道。鲁迅也是如此，私人日记中也记载中一些物喜的小感受。日本的村上春树，在《当我跑步的时候谈些什么中》也细细谈到食物给予自己的能力，这当中，也感受到他对食物的尊重。

说到尊重，不由想起这几年一直在争论的一个话题，“虫草在其他地方培育出来还是虫草吗？”当时我在北京学习，有个青海来的藏族作家说了一句话，“人工培育出来的虫草有灵魂吗？”

一个物种的生长必然是带着某个地方的气象。这么说有点深，我妈是个退休干部，其实她一辈子没读过多少书，也不会说大道理，她退休后，每天的工作重点就是为我买菜做饭，她从来不购买反季的蔬菜水果，她信奉着参加工作前在家务农时学到的理，像什么瓜熟落地，比如我家里吃包谷就从来没吃过水果包谷，他们更爱吃的老品种糯包谷，即使价格比水果包谷贵起来，我妈说，催熟和自然熟的食物，阳光雨露带来的味道都是不一样的。

小的时候，我听过一句老话，丽江粑粑鹤庆酒，维西豆腐比不过，这些大概都是一个地方的水，养出来的食物素材也不一样。

说完食材取自天然的好处，我要岔话题了。我听过一些很老很老的店，比如西安的羊肉泡馍，自然是产自那个背景，容易保存的馍，香浓驱寒的汤。不过我至今还没吃过地道的羊肉泡馍，因为我还没到过西安，那个羊肉汤也是有超过百年的老店，每天只卖那么一锅，晚到就没有了。听说在韩国，有个家族企业就是做牛骨汤的，从以前的流动小摊车做到连锁企业，买的就是牛骨汤配上一碗米饭加上一碟泡菜。在日本，也有个故事，一个人发现了一口井，那口井对治疗皮肤炎症特别好，这个人心里想守护这口井，做了一家旅馆，至今已经有一千多年的历史，可能这是最早的温泉民宿，而更让我佩服的是，这家民宿一千多年来，拒绝融资和扩建。当然了，这都是听到的故事，我没亲眼见到，也不知道是真假。

那么，一碗牛肉汤呢。

在茶马古道的历史中，一碗好喝的牛肉汤出自何家。在这里开牛肉馆的大概都是来自大理或者其他地方的回族，本地一些企业家在近十多年也开发出牛肉的不少新鲜做法，也买得不赖。

食色，性也。吃也是人的本性。茶马古道的历史长河中，土陶像挂在历史藤条上的记号，被保留下来，但对于本地那些来自天然的极好的食材的记录，也是很少。我也只寻到一些马帮的做法，把牛肉干磨成粉末状放在糌粑里，能补给能量，但也有不小心吃多的人会撑坏肚子。

于是，我还是想，也许退休以后，可以开个牛肉汤馆，少许的作料让你品尝到自然的本真，专门就买牛肉汤，配上一碗米饭和泡菜。

一碗纯粹的牛肉汤，带着自然的气息，足以让你包容遇到的一切悲喜。如果愿意闲聊，送上一碗粗茶，店里闲聊让你品到天下。

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