喝茶的人经常会发现，同一款茶用不同的水冲泡，味道表现有区别，甚至差异很大。这说明，

泡茶不仅需要有对茶性的理解，掌握正确的冲泡方式，其最终呈现的滋味还与“水质”关系很大。

◇茶与水是前世今生的相逢

茶与水的因缘是自始至终的：生长过程中，依赖通过水分输送滋养；粗制过程中，利用叶肉中的水分，在工艺的作用下，使内涵物质“走水”释放于表面；这些“内质”在含水的情况下，与空气发生氧化反应、或经过微生物发酵，培育出茶的不同风味；最后茶叶还要经过脱水，在一定程度上阻止茶叶继续发酵，制成干茶，定型茶的滋味；如果要品饮茶性滋味，也还需水的冲泡……总之，“

水与茶”是前世今生的相逢，茶的一生贯穿着与水的相关：好的水质，可以培育出好的茶叶，也能最大限度的还原茶之本味。

◇“普通喝茶”与“品茶”对水质的要求不同

茶是一种饮料，是用于喝的，品味的是茶的内涵物溶于水后，所释放的茶性滋味。在冲泡过程中，水质不同，冲泡后在茶汤中呈现的滋味也不同。

从“茶饮”追求的角度看，“喝”茶大体分为两种形式，一种是喝，一种是品。喝茶，侧重于品味茶与水结合的感受，寄希于泡出的茶好喝(用水的考量，是对茶味的增益作用)；品茶，品味的是茶性本身的香气滋味，水只是作为茶叶内质的溶剂而存在(要求，水对茶的影响尽量降低到最小的限度，甚至不产生任何影响)。

从“喝”茶的角度看，水对茶尽可能产生“增益”的影响，主要表现在：增强汤水的顺滑度，提高回甘度等。这些感受，很大程度上脱离了茶本身，更依赖于水。我曾有几次在朋友茶舍喝茶的“经历”：一款普通的茶，使用了某品牌的矿泉水冲泡，到了近三十冲，汤中茶味虽淡，但水感饱满，回甘依旧。要知道，一般情况下，这种茶能被冲泡出十冲就不错了，而且口感还没有这么好。可是，在朋友的茶舍，大部分茶都能被耐泡到几十冲，品质逊色些的茶，也能被泡出个所以然。我对此感到疑惑，于是，单喝了一下他的矿泉水，除了没有茶味，其顺滑度和甘甜度都很高，原来所谓的几十冲，只是因为“水”。电视里，某某泉的广告不是都告诉你了吗？“某某泉，有点甜”。如果不是品茶，只是简单的喝茶，用水来改善口感，的确不错。但是，对于品茶来说，就不合时宜了：经水改良后的茶汤已经脱离茶性本味的范畴，其饱满度、回甘度并不是单纯茶本身带来的，会影响人们对茶叶品质的判断。

◇说说极个别“泡茶专用水”

发现了水对茶影响后，社会上不少人开始琢磨起“泡茶专用水”，除了漫山遍野的寻水外，还有的商人开始“造”水：在水中添加一些增加顺滑度的矿物质，或调配微量甜味物质……这种水，单喝的时候表现并不明显，但用于冲泡茶，可以极大的提高茶汤的饱满度和回甘度。“回甘”在口腔中，其实只是一味“甜与苦”的相对感觉，(比如喝了苦丁茶，再喝白水，口感就会变得甘甜)，这类“专用水”，遇到茶的苦涩味，更容易激发出甜味，因此，能明显改善茶味。只不过，这个茶味与水有关，换种水，这茶就不是那茶了。

◇品茶，在自然界中以“山涧流泉”为上

茶圣陆羽在《茶经》中说:“山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”

提出：泡茶用水，山间流泉最佳。

为什么说山上流动的泉水适合泡茶呢？这是有科学道理的。在自然界，水是一个循环体系，江河湖海的水，经过太阳蒸发，变成“雨、雪”回落大地，天空中的水是大自然的蒸馏水，在没有污染环境下，是不含矿物质纯净的软水。一旦接触大地，水便开启了溶解矿物之旅，逐渐硬化。一般来说，水中的矿物质的含量和流经路程成正比，流程越远，溶解的矿物质也普遍越多。

“高山”是雨水接触大地的第一站，比起河流、地下水、井水，其矿物质含量相对低很多。再则泉水流经山林，大量植物的根系还要吸收走水中的部分杂质和矿物质，作为营养，客观上，对水又起到净化、软化的作用。这就是为什么“山林流泉”，被《茶经》列为泡茶上等用水的缘由。

自然界中的水源，主要是流经地表的水。在人们能够大量接触、取用的水中，除了“雨、雪、露”外，含矿物质较少，水质较软的常用水，应该就是山泉水了。

◇品鉴茶之本味，纯净水最为适宜

矿泉水一般含有钙、镁、铁、铝、锌等金属离子，用于泡茶，会与茶中的草酸、多酚类物质产生化学反应，生成新的物质；水与茶内在的化学反应，也会降低茶叶中氨基酸、茶多酚、糖类、有机酸等物质的浸出。这些因素，在一定程度都会对茶叶原味产生影响。水中矿物质含量对茶的口感影响成正比：水质越纯净，对茶的干扰就越小，茶汤就越能呈现本味。所以，从品茶的角度看，越是纯净的水，越适合泡茶。

在古代，常有用“雨水，雪水，露水”泡茶之说，在没有污染的条件下，这都是纯净水，的确适合泡茶。现代的工业污染对空气产生一定的影响，所以，在大部分有人类居住的地区，取这些水泡茶，也是不大可行的。

在自然界中，采用流动的山泉泡茶，是因为其方便、取之不尽、水质相对较软的因素。在古代社会，通过蒸馏取水、过滤矿物质、降低水的硬度，难度大也不方便，所以只能依赖自然的力量。

当今社会，“蒸馏”已经实现了低成本的工业化，市场上轻而易举就可以买到纯净水了，相较于天然“雨、雪、露”，没有污染；相较于矿泉水，不存在微量元素对茶的化学干扰。因此，泡茶、品鉴茶之本味，纯净水最为适宜。

2021年8月3日草稿

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