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内穆尔玫瑰&你最关系的珊瑚糖片

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无水印

这个小糖片用在蛋糕上灰常的赞！

ThierryLelaure用它装饰了这个“内穆尔玫瑰”蛋糕

一步一步的看完，最后有它的制作方法

内穆尔

byThierryLelaure

玛德琳蛋糕

250克全蛋

200克细砂糖

7克罂粟酒

220克低筋面粉

8克泡打粉

180克焦化黄油

制作：

将全蛋与细砂糖打发。加入罂粟酒并将过筛的面粉与泡打粉加入拌匀，最后再加入热的焦化黄油拌匀。铺入烤盘以180℃烘烤约7分钟。

※焦化黄油（榛果黄油）

：将黄油加热至完全融化后继续加热，呈浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐呈焦黄色。奶香味逐渐变成香浓的榛子味道，黄油呈现出浅棕色，关火撇掉表面的浮沫，过滤后即为焦化黄油。

罂粟玫瑰果冻

200克罂粟酒

3滴玫瑰香精（天然）

30克细砂糖

6克NH果胶粉

18克吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6）

制作：

坚挺砂糖与NH果胶粉混合拌匀，逐渐倒入到凉的罂粟酒中拌匀，然后小火煮沸并持续2分钟，加入吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）和玫瑰香精拌溶。搅拌后倒入模具内速冻。

荔枝玫瑰慕斯

250克荔枝果茸

80克细砂糖

75克蛋黄

20克卡士达粉（吉士粉、或玉米淀粉）

50克35%白巧克力（法芙娜：ivoire35%）

28克吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6）

30克荔枝利口酒（soho）

250克淡奶油

5滴玫瑰天然香精

制作：

将果茸、砂糖、蛋黄和卡士达粉煮沸制成类似卡仕达酱的状态，然后倒在白巧克力和吉利丁冻上充分搅拌至顺滑状，加入利口酒和玫瑰香精拌匀后冷藏。当其状态稳定顺滑时，加入轻度打发的淡奶油拌匀。

粉红镜面淋面

（提前24小时制作）

75克水

150克细砂糖

150克葡萄糖浆

100克淡奶油

60克吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1：6）

150克35%白巧克力（法芙娜：ivoire35%）

适量红色花朵天然色素（或甜菜根提取的天然色素）

制作：

将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃，加入液态淡奶油并倒在白巧克力上，加入吉利丁冻和色素（天然），用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至光滑细腻状后冷藏隔夜。

玻璃糖片

400克艾素糖（isomalt下图）

制作：

将艾素糖以165℃烘烤后倒入模具框内，降至冷却凝结。然后敲碎放入破搏击（robot-coupe）中搅为粉末，筛在硅胶烤垫上。放在拉糖恒温灯下融化为所需形状。

组装完成

硅胶模具，倒置组装，入模顺序依次为：荔枝玫瑰慕斯（注意挤满底部及边缘）、放入果冻至3/4满模具，最后用蛋糕封底。

脱模，淋面（淋面回温至35℃），装饰玻璃糖片完成。

英国鸟语版原文配方

NEMOURSR

byThierryLelaure

MADELEINESPONGE

250geggs

200gcastersugar

7gpoppyliquorfromNemours

220gflour

8gbakingpowder

180gbeurrenoisette

Whipeggswithsugartoaribbontexture.Addliquorandincorporatefloursiftedwithbakingpowder.Addhotbeurrenoisette(brownbutter)andbakeat180℃for7minuteswithaclosedvent.

POPPY-ROSEJELLY

200gpoppyliquor

3dropsroseextract

30gcastersugar

6gpectinNH

18ggalatinmass

Mixsugarwithpectinandgraduallypourontocoldpoppyliquor.Boilfor2minutesonlowheat.Addgelatinmassandroseextract.Blendandpourontomoulds.Blastfreeze.

LYCHEE-ROSEMOUSSE

250glycheepuree

80gcastersugar

75geggyolks

20gcastardpowder

50gwhitechocolateivoire35%(Valrhona)

28ggelatinmass

30gsoho(lycheeliquor)

250gcream

5dropsroseextract

Boilpuree,sugar,yolksandcustardpowderlikeacrémepâtissière.Pourhotcreamontowhitechocolateandgelatinmass.Addliquorandroseextractandrefrigerate.Whenmixtureisniceandcoldsmoothenwithawhiskandfoldinlightlywhippedcream.Proceedwiththeassembly.

PINKMIRRORGLAZE

(tobemade24hinadvance)

75gwater

150gcastersugar

150gglucose

100gcream

60ggelatinmass

150gwhitechocolateivoire35%(Valrhona)

1/8flowernaturaloriginred(naturalcolouringwithabeetrootbase)

Cookwater,sugarandglucoseto103℃.Addcreamandpourontochocolate.Addgelatinmassandcolouring.Blendwithahandblenderandrefrigerateovernight.

OPALINE

400gisomalt

Cookisomaltto165℃andpourintoaframe.Setasidetocool.Blendinarobot-coupeandsiftontoasiliconemat.

Leavetomeltunderasugarlamptotherequiredaspect.

ASSEMBLYANDFINISHING

Inasiliconmould,assembleupsidedown.Startwiththelycheerosemousse,liningtheedges.Addconfit3/4highandcolseoffwiththesponge.Unmouldandplaceontoawireracktoglaze.Heatglazeto35℃max.

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