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东京的六本木，汇集着各国大使馆，还有的一座难求的米其林三星寿司店「寿司斋藤」。但美国驻日大使馆却独树一帜，偏偏跑到了与六本木几步之遥的赤坂。

在美国大使馆公邸旁一个不起眼的小巷子里，突兀地立着一栋白色住宅楼，而其四周竟立着5座寺庙，更显得莫名的神秘。

➤住宅楼一层的一间餐厅木门|by喂养员&狐狸

这里，藏着一家

拒绝了米其林三星，但

难度和

在Tabelog上

排名都远超

「寿司斋藤」的超级神店

这就是让无数日本料理人仰望的

全日本第一

日本料理店——「松川」

「松川」|

by喂养员

&狐狸

「松川」作为一家日本料理店，主营割烹怀石料理。大家都知道日本料理

（包括怀石、会席、割烹等）

起源于关西，那里的超级名店数不胜数，为什么日本第一的日本料理店却坐落在东京？

这要从「松川」的店主

松川忠由

的出身说起。

在日本，无论是和食还是洋食亦或是中华料理，对料理人的出身十分讲究，如果不是从名店毕业，想要出人头地的难度可能要大上好几倍。

「吉兆」流的最高峰「未在」

|by喂养员

&狐狸

全日本当今最火的日本料理人，几乎无一不是师出名门。

比如京都米其林三星「未在」、大阪第一餐厅「本湖月」、奈良米其林三星「和山村」等餐厅的主厨都出自闻名世界的「吉兆」门下。

「绪方」|by喂养员

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再比如京都老铺「和久传」则培养了东京米其林三星「麻布幸村」、Tabelog金牌的米其林二星「绪方」等，也都是顶尖名店。

「招福楼」|图片来自网络

正如武侠江湖里总有隐世的高手，

日本料理江湖里另一家

祖师级的超级名店——「招福楼」

，则隐世在和

京都相比，算是“乡下”的滋賀県東近江八日市。

虽然「招福楼」本店以及各家分店并没有拿下什么奖项

（本店获得过Tabelog银奖）

，但它的地位和威望则是比肩

「吉兆」的。

把「招福楼」系餐厅列出来，从南到北，米其林一二三星都可以凑个齐：

大阪米其林三星「柏屋」

兵库米其林三星「子孙」

北海道米其林二星「味道広路」

东京米其林一星却是Tabelog金奖「银座しのはら」

➤神户的「纪茂登」|by喂养员

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更有一些是米其林上没有揭载的名店，比如曾获得Tabelog金奖却拒绝米其林二星的「纪茂登」

（目前从神户般到了东京）

，以及今天的主角——同样获得Tabelog金奖，

但拒绝了米其林三星的

「松川」

「桜田」店主桜田五十鈴|图片来自《「桜田」最後の100日》

松川忠由

，曾在「招福楼」习练了17年，之后又在关西的几家日本料理店继续磨炼。

磨炼之路中，其中一家，就是备受茶道武者小路千家第14代家主

千宗守

推崇，由同样出身「招福楼」的

桜田五十鈴

所主理的京都米二星

「桜田」

同时和他在那里工作的还有他

「招福楼」的

师弟——「纪茂登」的主厨木本安哉。

后来松川忠由从关西来到了东京，担任了

「青草窠」

的料理长，期间餐厅一直保持米其林二星。2011年，松川忠由终于自立门户。

「松川」|by喂养员

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「松川」从开业便实行介绍制，一开始的生意也全靠

「青草窠」时期的恩

客们支撑，不过随着越来越多的人接触并爱上了

「松川」的料理，

回头客越来越多，即使介绍制的门槛也无法阻挡络绎不绝的食客。

很快，

「松川」

在Tabelog上的评分很快便超越了

当时日本料理界的泰山「京味」。

「京味」|图片来自网络

同样来自关西，出身京都岚山「たん熊」的

西健一郎

凭借「京味」称霸东京日本料理圈了无数年。

要知道“京味派”承包了整个东京最顶级的日本料理店，那些耳熟能详的名店「星野」、「もりかわ」、「と村」、「くろぎ」等

都和「京味」有着或多或少的联系。这么久以来，他们的地位不曾撼动，即使现在，他们依然是东京日本料理界最大的门派。

「松川」个室一隅

|by喂养员

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然而时代潮流在改变，人们对于美食的要求已经不仅仅停留于味道，食材好技术高味道好已经是食客对于优秀料理人的基本要求。

而这些优秀料理人中能再往上一步的，却是凤毛麟角。而这个差别，个人觉得，就要看主厨的“世界观”。

“世界观”

，既包括主

厨的料理哲学，也包括他的料理美学，前者决

定了风格，后者决定了高度。

松川忠由的料理恰恰捉住了当代食客的审美，或者说他引领了这一审美的流行。

➤霰茶|by喂养员

&狐狸

有人经常问我「松川」到底比其它店好吃多少，坦白说，并没有好吃多少。尤其是同一层级的店，光从味道上来说差异可以说是微乎其微。更多的是这道菜这家好吃点，那道菜那家好吃点。

所以当主厨将料理技术钻研到一定程度，好吃已经成为了最最基本的底线，那剩下来的可以比较的只有

进货能力

，以及

料理哲学和美学

➤霰茶|by

喂养员

&狐狸

一套菜单的原材料考验的是主厨知识水平、人脉及货源。

当然这也

和餐厅价格预算息息相关，

比如一顿2万日元料理的食材肯定无法和5万日元的食材相比，但这不一定

说明做2万日元菜单主

厨进货渠道不行，可能只是餐厅的定位不同罢了。

以「松川」的价格，它的食材自然选的都是当季珍馐，而货源品质

毋庸置疑

也是顶级的。比如我们拜访时松叶蟹才刚刚解禁没几天，第一道便是

京都丹後间人港出产的“幻の间人蟹”

松川」绿标間人蟹

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&狐狸

日本松叶蟹的产地很多，在日本海一侧从南到北有许多捕捞区，

而不同的地方出产的品质自然不尽相同，能用到什么品牌的松叶蟹就要看主厨的本事了。

日本松叶蟹的n个名字

日本松叶蟹

正式名字叫

，但因为大多中文介绍都翻译成了松叶蟹，所以反而让大家以为这就是它的本名。至于为什么叫它松叶蟹，说法各不相同：比如因为料理中常用松叶给它装饰、比如蟹腿的肉质如松叶般，反正没什么靠谱的解释……

➤福井县越前蟹|图片来自网络

实际上

只有山阴地区

根、鸟取、京都、兵库）

称雄性楚蟹为松叶蟹，而其它地区则各有各的叫法，比如福井县出产的叫越前蟹，再往南石川县却叫它为加能蟹

（取加贺和能登两个地名的第一个字）

，而北海道就直接叫做北海松叶蟹。

日本人喜欢将自己的当地特产品牌化，与其他地区的同类产品形成差异，从而增加竞争优势。对于松叶蟹亦然，像在兵库县内，就至少有4个松叶蟹品牌，于是也就有了不同的品牌名。

下面就是一些松叶蟹的名字：

产地、上陆港

标牌颜色

京都府丹后半岛间人港

间人蟹

京都府丹后市网野町浅茂川港

大善蟹

京都府舞鹤港

舞鹤蟹

兵库县津居山港

津居山蟹

兵库县滨坂港

滨坂蟹

兵库县柴山港

柴山蟹

兵库县香住港

香住蟹

福井县

越前蟹

石川县

加能蟹

淡蓝色

鸟取县

鸟取蟹

白底红字

岛根县隐岐诸岛

隐岐蟹

淡蓝色

➤不同品牌的松叶蟹|图片来自网络

就像国内大闸蟹会被捆上一个标识产地

（比如阳澄湖、太湖等）

的牌子，每只名产地的松叶蟹脚上也会绑着一个标牌，彰显着自己的“地位”。不同的产地所用的标牌颜色也不一样，上面会标注上陆港口以及具体捕捞渔船的名字。

➤凶神恶煞的

間人蟹

|by喂养员

&狐狸

当天的松叶蟹钳子上标签为绿色，上面写着

“爱新丸”

，这就是顶级松叶蟹——

間人蟹

曾在京都修行的松川忠由，

間人蟹

都是直接从

港进货，基本上午夜捕捞到的蟹中午就上餐桌。

京都丹后間人港的間人蟹

坐落在京都丹后半岛北侧海岸线的

間人海湾

，自古受海水年复一年的侵蚀，形成了一处天然港口。

而距离間人港海岸线不远的地方便有一处地形复杂的深海渔场——

経ヶ岬渔场

，这便是赫赫有名的間人蟹产地。

因为間人港离経ヶ岬渔场很近，捕蟹渔夫多用小型渔船船作业，午夜出海迅速完成捕捞后凌晨两三点就可以回港，因此其渔获凭借

究极的鲜度

在市场上独占鳌头。

同时为了保持間人蟹渔业的可持续发展，間人港只有“爱新丸”、“海运丸”、“协进丸”、“大有丸”和“蓬莱丸”五艘渔船有捕蟹资格。

在品牌质量控制上，渔业协会要求每一只松叶蟹上岸必须由专人检查筛选，确保品质后才可以被系上写着渔船名称的绿色标牌，作为

間人蟹

进入市场销售。

間人港的背子蟹、蟹醋|by喂养员

&狐狸

松叶蟹身为日本众多蟹类中肉质最具弹性、最鲜嫩多汁的一个，有着「蟹后」之称。

是松叶蟹的繁殖季节，此时的蟹黄与蟹膏鲜美无比，被日本人奉为“龙肝凤髓”，称其为

“冬味之王”

而相比整个冬天都可以吃到的雄性松叶蟹，

雌性松叶蟹——背子蟹

则只有两个月左右的捕捞期，尝鲜时间更短

作为母蟹，因为需要反复地产卵和孵卵，因而脱壳次数较少，其个头也比雄性松叶蟹小得多，一般在200克左右，一只蟹的蟹膏、蟹籽和蟹肉也正好可以摆满一蟹盖。

➤背子

蟹的外子（左侧）

|by喂养员

&狐狸

背子蟹的精髓在于蟹籽，分为

“内子”和“外子”

“外子”

就是成熟后流出卵巢呈褐红色的蟹卵，

橙色未成熟的蟹卵被称为

“内子”

➤背子

的内子

|by喂养员

&狐狸

口感绝佳的外子加上口味浓厚的内子，蟹肉的味道别具一格。

間人蟹的蟹脚炭火烧

|by喂养员

&狐狸

在一些怀石料理店作为烤物出现的碳烤蟹脚，没想到竟然是「松川」的第二道菜。

副厨会帮助剥好蟹脚

|by喂养员

&狐狸

一位副厨小姐姐熟练地帮我们把蟹脚肉

完整地

剥出。

間人蟹的蟹脚炭火烧

|by喂养员

&狐狸

蟹脚部位的蟹肉强韧，炭烤后肉质紧缩，在齿间的嚼劲无比享受。

竹岡产的鱚、伊朗Beluga鲟鱼子酱

|by喂养员

&狐狸

东京湾竹岡产的

炭烤后盖在饭上，鱼肉本身没有太多咸味，而添加的

伊朗Beluga鲟鱼子酱

正好补足了咸味上的缺失，更衬出了鱼肉和米本身的甜味。

带有韧芯的米粒配上细腻的鱼肉以及爆汁的鱼子酱，口感的丰富度一下子就被拉起来了。

这种看似简单的盖饭虽是最基本，但也是最难达到味觉和口感平衡的。

「松川」的料理哲学就是这样，

简单却有着自己的执着

➤淡路鯛刺身|by

喂养员

&狐狸

这种执着也体现在刺身一次只会给食客上一种，而在大部分料亭你可以看到好几种刺身摆在一起。

➤「未在」的刺身拼盘|by喂养员&狐狸

「松川」

的极简料理哲学完全相反的

店里，则会在

你面前摆上像上图这样的一大盘刺身，是不是有种在鲜鱼料理店的错觉？

（另外猜猜上面这一盘是几人份？）

且不说多种鱼介放在一起有串味的风险，更重要的是当食客有太多选择在面前，主厨没有办法估计他的食用顺序，或者说

嘴里是一种怎样的余味。

一套菜单设计是否成功，也在于主厨能否在食客口中连贯地弹奏一曲交响乐。如果上一乐章的最后一个音是一个未知数，主厨又怎能准确往下谱写呢？

于是「松川」一次只给食客上一种刺身。

➤淡路鯛刺身、渍菊花、酢橘和塩、酱油|by喂养员

&狐狸

首先上桌的是

淡路鯛

的刺身，十分清爽，鱼肉有油脂但韧性十足。

鲷鱼中最有名的要数

明石鲷”

，刚刚开始接触日料的食客也应该听过它的大名，而实际上淡路鲷和明石鲷可以说就是同一种鱼，只是被起了不同的名字。

一旁的

渍菊花

和塩或者酱油都可以用来调味，刚刚好衬托出鲷鱼的淡而不寡的滋味。

淡路鲷vs.明石鲷

明石-淡路-德岛|截图自谷歌地图

从地图上就可以看出，

“明石海峡-播磨滩-鸣门海峡”

为一整片海域，而该区域受益于被淡路岛劈开的濑户内海洋流，不仅水流速度快而且富含营养物质，再加上当地渔民的高超渔技，造就了

“明石-淡路-德岛”一线的渔场

，所以即使渔获产地不同名字不同，品质却都很上乘。

➤茨城产本皮剥刺身、肝酱油|by喂养员

&狐狸

另一道刺身主厨依然选择白身鱼，却是相对浓重的

茨城产本皮剥

肝酱油

「松川」从来不会在刺身这一道上鲔鱼，这一点是我非常赞同的，反正我就觉得在日本料理店上鲔鱼就是在耍流氓嘛……

「松川」的刺身不会“根据当天市场鱼货”更换，这个季节吃什么，一直就是这个。这么做并不是为了省事儿，而是主厨对他货源的绝对自信。

➤本皮剥的肝酱油|by喂养员

&狐狸

「松川」家调制的

肝酱油

香气十足，是我尝过最棒的之一。

这种不会压过鱼肉原味的分寸感，精准得让人佩服。

➤北海道产鯣烏賊融冰刺身、生姜醤油|by喂养员

&狐狸

如果说上面几道都是寻常菜色，这一道北海道的乡土料理

融冰刺身

则是惊喜了。鱼介用的是北海道产的

鯣烏賊

，黄褐色的内芯是乌贼的

内脏塩辛

北海道乡土料理——融冰刺身

融冰刺身（ルイベ）

源自北海道原住民阿依努族的传统料理，该词“

ルイベ”

也是来源于

阿依努语，意为“融化的食物”，有些文章里会称作为冻刺身，但个人感觉融冰刺身更符合原意。

很久以前，阿依努人

民为了杀死鲑鱼体内的寄生虫，并且延长保存时间，将新鲜鲑鱼埋到雪里冷冻，之后食用时将鱼切成薄片，在并没有完全解冻的状态下就吃下，在口中等它融化，逐渐就形成了

融冰刺身这一道料理。

➤北海道鲑儿融冰刺身|图片来自网络

最出名的

融冰刺身料理

要数使用北海道“幻の鲑”制作的——

鲑儿融冰刺身

这样的处理之所以特别适合鲑儿，是因为冷冻的过程实际上也将水分从鱼身中拔出，将鱼肉中的旨味浓缩，同时降低了脂肪的温度。

鲑儿的鱼肉中脂肪含量极高且分布极其均匀，从而鱼肉甚至比金枪鱼腩的融点还低。

半冰冻的鲑儿

送入口腔不会马上化开，这样可以慢慢感受到鱼肉在口中融化的美妙滋味。

这一道融冰刺身也是差不多解冻了一半，女将姐姐提醒我们赶快食用，不然刺身就会化掉了。

于是赶快摁了两张照片，便迫不及待地夹了一片蘸了生姜酱油送入口中。

冰凉的刺激感瞬间达到舌尖，一瞬间竟然有点味觉失灵，完全尝不到酱油的咸味。

➤北海道产鯣烏賊融冰刺身|by喂养员

&狐狸

因为主厨将刺身切得极薄，很快，在口腔的温度下，

内脏塩辛

融化，这时候舌头也缓过来了。

并没有料想的腥味，单纯的腌渍鲜味且咸味非常淡，而生姜酱油正好补足了缺失的一点咸味，并且去除那一丢丢的腥气。

紧接着乌贼肉也化开了，肉质的鲜甜随即席卷味蕾，或许是因为之前

舌尖麻痹带来的味觉清零

，这股鲜甜来的更加排山倒海，而之前

塩辛的咸味和乌贼的鲜甜交缠着，咸与甜一波未平一波又起，舌苔兴奋到极点。

原来“冷冻”也可以成为一种“口感”。

➤一般的烏賊融冰刺身|图片来自网络

融冰刺身是一道几乎从来没在高级料理店见到的乡土料理，它正常时候就是上图这副“土里土气”的样子，所以

不对菜式进行改进，那就与

「松川」的整套菜单格格不入

在制作上松川忠由将

乌贼肉和内脏之间留出空白

，这样切成薄片后一下子就有了空灵的美感，摆盘上用绿色的荷叶盛上冰块做底，颜色的搭配上也让这道料理显得高雅，

而薄切也不仅是为了美观，更是

让不同食材融化的时间差显现出来

，主厨又

利用冰冻麻痹感解除后放大的味觉感知

成功架构了这道菜。

这就是松川忠由，

保留传统料理的味觉灵魂，以自己的方式重新诠释。

而这样的能力必须基于无数年打磨的基本功之上，厚积才能薄发。下一道的

御椀就是主厨“厚积”最好的体现。

➤間人蟹の蟹真丈、木耳、

小松菜、

柚子皮|by喂养员

&狐狸

松叶蟹季节的御椀主料自然使用了

間人蟹肉的蟹真丈

，辅料则是

小松菜

柚子皮

着味，这一套是经典搭配，绝大多数的日本料理店都是这样的出品。

➤間人蟹の蟹真丈、木耳、

小松菜、

柚子皮|by喂养员

&狐狸

既然搭配上没有区别，接下来便是看完成度了。松川的

完全可以用清澈来形容，在汤底的蟹真丈也是一目了然，可见其制作出汁用料之考究，过滤工序之细致。

出汁本身

鲜香四溢，不会有明显的柴鱼或者昆布偏重感。入口汤汁里的鲜味扫过味蕾，淡淡地蟹味只提鲜不抢味，这种相辅相成的气息，将鲜味带到另一个高度。

平衡，极致的平衡，这是我的第一感受。

➤蟹钳、蟹身肉做的蟹真丈|by喂养员

&狐狸

蟹真丈主要使用了蟹钳和蟹身肉，而

制作上更是极其用心。

蟹真丈需要混入

进行定型，而松川忠由使用的芋泥量可以说是少之又少，根本就尝不出来，但是整个

蟹真丈

却完整的凝在一起，没有一丝蟹肉飘散在汤中，这种功夫就是多年的修炼而来。

➤蟹黄馅儿|by喂养员

&狐狸

而且咬开

蟹真丈

还有惊喜，里头塞了

蟹黄馅儿

，这样的一道

怎么能不惊艳！

菜上到这里，「松川」的料理美学缓缓地在我们面前展开，没有让人高潮迭起的冲击，但前前后后每一道都充满了意蕴，哪怕是很家常的菜。

➤自家制唐墨、辛味大根汤|by喂养员

&狐狸

唐墨大根

唐墨即

乌鱼子

，大根即

再普通不过的搭配，

无论是在日本还是台湾都很常见的家常菜色。

一般居酒屋里的唐墨大根就是一片乌鱼子配一片萝卜，萝卜的辛辣可以平衡乌鱼子的腥味，爽脆的口感正好与乌鱼子的绵密相得益彰。

➤辛味大根汤里的烤麻糬|by喂养员

&狐狸

然而主厨放弃了萝卜的脆感，将其磨成泥加入出汁做成汤，这其实是一种家常的做法。

“这明明是一碗粥吧……”小伙伴们尝了一口都这么说。

确实没错，主厨在萝卜泥汤里还加了

烤过的麻糬

，一起熬煮后汤汁就有了粘稠感，这是日本粥的经典做法，而烤过的乌鱼子就像小菜一样。

萝卜泥的温度慢慢释放了乌鱼子的香味，那种激烈的味道，却在温顺的萝卜泥中慢慢被驯服。

要知道作为一道普普通通下酒菜的唐墨大根原是多么刺激的味觉体验，而松川忠由并没有运用多么高深的料理手段，只凭着家庭料理般的处理，就成功驯服了

唐墨大根，让它毫无违和地出现在一份高级日本料理的菜单里。

➤若狭红甘鲷莲蒸、莲子|by喂养员

&狐狸

进入整顿饭的后半段，“硬菜”开始上桌：

首先是加贺料理的代表作

“莲蒸”

加贺莲藕

磨碎后与烤过的

若狭红甘鲷

同蒸，最后放上一颗

➤若狭红甘鲷莲蒸、莲子|by喂养员

&狐狸

加贺莲藕

富含淀粉、口感粘糯，与

红甘鲷

细腻的肉质在口感上相得益彰，鱼肉和莲藕一甜鲜一甜糯，相得益彰。

从料理审美上来说，莲藕的色白如

雪、甘鲷的红色鱼皮以及盛器的青红图案搭配，也可以看出主厨在挑选器皿的一番心思。

加贺野菜和加贺料理

加贺野菜

是与京野菜、浪速野菜、福井野菜、信州野菜、長岡野菜、会津野菜等齐名的日本本土蔬菜品牌，主要指1945年以前至今在以金泽市为中心栽培的获得认定的15种蔬菜，其中包括赫赫有名的

加贺莲藕、源助白萝卜、紫蒂茄子

➤加贺野菜|图片来自网络

作为石川县地区的传统名野菜，一直以来被广泛使用于金泽地区的加贺料理中，再加上

加贺平野产的米、白山山系的优良水质以及附近日本海捕获的新鲜鱼产等各种丰富的食材，

使加贺料理有着明显的地域和季节特点，是日本著名的乡土料理之一，很多菜式也在日本各个地方流行起来。

静岡滨名湖的鼈、銀杏、山椒粉

|by喂

&狐狸

当天算是主菜的烤物相对简单，毕竟前面已经有了间人蟹这种“大菜”。

静岡滨名湖的鼈脚肉

刷上自家酱汁后碳烤，配上

山椒粉

，一旁还有当季的

烤银杏

配菜，朴实无华。

➤金沢海鼠子、聖護院大根|by

员&狐狸

烤物后的一道是看似简单的萝卜，

算是焚合吧。

上面稳稳地坐着个橘黄色的圈儿，仔细

一看，竟是

海鼠子

从造型上来说，松川忠由的艺术想法可谓层出不穷。

蓝色与橘色本是对比色，颜色冲击力强，但松川忠由放置了洁白的萝卜以及海鼠子自带的灰度，则平缓了视觉冲击；圆环形的海鼠子与六边形的萝卜互相呼应，颇有点当代雕塑的风范。这样的颜色和维度设计真的是难以企及的艺术高度。

➤金沢海鼠子、聖護院大根|by

喂养员&狐狸

而这道菜透露的料理功底更是惊人。

碗中的

完全透明，如若不是有反光几乎都看不出来，就如前面那道御椀一样，用料是极度考究的。

萝卜被烹制到通透，却毫不软烂，哪怕是用筷子夹开，也没有任何纤维散掉，这种对温度和时间的精准控制力，真的是让人惊叹。

原来萝卜还可以有这么精妙的口感！

割荞麦面、辛味大

根泥、滑子菇|b

喂养员

&狐狸

食事前先奉上了一碗自家

手打十割

荞麦凉面

，所谓“

十割荞麦”就是用100%荞麦粉制作的荞麦面，搭配的也是经典的

滑子菇

辛味大根泥

虽然说是

荞麦，但坦白说面条的荞麦香气并没有很突出，反而是底汤的味道更加明显，个人来说这是整顿饭唯一一个不怎么满意的地方。

➤鸟取县产日之光、渍物、赤味噌汤|by喂养员

&狐狸

最后的食事是定番的

三色饭

，据说这是松川忠由从

「青草窠」时代就没有变换过的一道。

当今大部分日本料理店都会根据季节不断变化最后的御

饭，只有包括「松川」、「京味」的少数店有胆量一年四季都提供同一种饭食。

可以说这样的店所追求的已经不是吸引食客回访，而是给熟客们提供他们所需要的安定感。

香の物|b

喂养员

&狐狸

四种配料并没有什么过于稀奇的食材：

唐墨、酱油渍鲑鱼卵、十六岛海苔

以及自家制的

招牌小鱼山椒

鲑鱼子|by喂养员

&狐狸

拜访时正是

的季节，所以使用的都是新鲜鲑鱼卵

，而非其他时节常见的冷冻

，每一颗鱼籽的饱满水分和鲜度让人欲罢不能。

➤小鱼山椒|b

喂养员

&狐狸

小鱼山椒

「松川」

非常出名的一道料理，

甚至是经常有客人打包一些带走的。

与别处的并没有什么太大的区别，但是我个人觉得

「松川

多了一些清新感，并且将鱼和山椒两种食材的味道恰到好处地平衡，“分寸感”真的是一种很玄的东西。

➤三色饭|b

喂养员

&狐狸

但我觉得真正让这一碗饭惊艳的还是白饭本身。

「松川」的白饭并没有使用在日本料理店常见的越光米，而选用了

岛根县产的日之光

。这种黄金晴和越光米的杂交后代在口感上更具有颗粒感，相比软糯的越光米也更加适合与小粒的配菜拌在一起。

食事|b

喂养员

&狐狸

日之光

有种非常特别的米香味，算是我吃到的各种米中最喜欢的一个，后来在

「纪茂登」的御饭用的也是日之光，两个主厨相同的选择不知道是否和他俩在

「桜田」的修习经历有关。

➤薄茶|by喂养员

&狐狸

小豆水羊羹|by喂养员

&狐狸

最后的和菓子一般有两道，一个是

招牌水羊羹

，几乎一年四季都有，这次吃到的是用

做的，另外还有一种是黑豆做的。

「松川」的水羊羹几乎可以说堪称完美，主厨将筛到极细的

水豆沙

精准地控制在了

固体和流体的临界点上

。这种状态下，哪怕是很轻微的晃动都足以破坏其完整性，像上图中右下角的这个缺口，就是我在移动盘子时弄散掉的……

能做成出这样水羊羹的店，即使在

菓子专门店里也是屈指可数，比如那家早乙女哲哉最爱的水羊羹或许可以与

「松川

一拼。

➤栗茶巾|by喂养员

&狐狸

第二道

和菓子则是季节性的，最能代表

的甜点食材就是

了。到了秋天，在日本无论是西餐还是日料里的甜点，都是以栗子为主题。

「松川」也毫无例外地端出了

岐阜県中津川

栗茶巾

，垫在下面是栗子树的叶子，更增添秋的意境。

➤栗茶巾|by喂养员

&狐狸

栗茶巾是将栗子煮熟后取其肉打成泥，简单定型后烤制而成，有时候里头会裹上一颗完整的栗子，是最经典的栗子和菓子之一。

「松川」的

栗茶巾

不甜，更重栗子的香气，并夹杂一些

不恼人的

烤糊的香气，与平日里吃的

和菓子店的出品倒是不大相同。

➤抹茶|by喂养员

&狐狸

「松川

」到底是不是日本料理的最高峰，我并不能回答，但它确实是我吃过日本料理店里顶尖的存在。

松川忠由的料理至始至终没有一道使用了超过三种的主食材，他将

减法料理

的料理哲学贯彻始终，无论是整套菜单的构思，还是每道菜式的设计，都遵从简单质朴的主题。

「未在

」用几百种食材展示料理的广度，

「松川

」则是在探索每种食材料理的深度。

一道萝卜料理的极限到底在哪里？

这可能是

松川忠由想要回答的问题。

餐厅信息：

松川（Matsukawa）

地址:東京都港区赤坂1-11-6赤坂テラスハウス1F

预约制度：绍介制/会员制

预约难度：高

提示：只收现金

▼▼▼

下面是为你挑选的几篇有关东京餐厅的文章

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SushiYoshitake

|东京米其林“九星”寿司大将——吉武正博

Umi|东京“戏精”大将的米二星剧场系寿司屋

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