信阳毛尖，亦称“豫毛峰”，属绿茶类。中国十大名茶之一，河南省著名特产。主要产地在信阳市浉河区及境内大别山一带。信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，营养价值极高，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。那么茶友们可否了解信阳毛尖的来历呢？今天就由双泓茶业为茶友们介绍以下两种有关民间流传信阳毛尖的传说：

信阳毛尖的传说一：

相传在很久很久以前，信阳本没有茶，乡亲们在官府和老财的欺压下，吃不饱，穿不暖，许多人得了一种叫“疲劳痧”的怪病，瘟病越来越凶，不少地方都死绝了村户。一个叫春姑的闺女看在眼里，急在心上，为了能给乡亲们治病，她四处奔走寻找能人。一天，一位采药老人告诉姑娘，往西南方向翻过九十九座大山，趟过九十九条大江，便能找到一种消除疾病的宝树。春姑按照老人的要求爬过九十九座大山，趟过九十九条大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力尽，并且也染上了可怕的瘟病，侄在一条小溪边。这时，泉水中飘来一片树叶，春姑含在嘴里，马上神清目爽，浑身是劲，她顺着泉水向上寻找，果然找到了生长救命树叶的大树，摘下一颗金灿灿的种子。看管茶树的神农氏老人告诉姑娘，估下的种子必须在10天之内种进泥土，否则会前功尽弃。想到10天之内赶不回去，也就不能抢救乡亲们，春姑难过得哭了，神农氏老人见此情景，拿出神鞭抽了两下，春姑便变成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、浑身长满嫩黄色羽毛的画眉鸟。小画眉很快飞回了家乡，将树籽种下，见到嫩绿的树苗从泥土中探出头来，画眉高兴地笑了起来。这时，她的心血和力气已经耗尽，在茶树旁化成了一块似鸟非鸟的石头。不久茶树长大，山上也飞出了一群群的小画眉，她们用尖尖的嘴巴啄下一片片茶叶，放进得了瘟病人的嘴里，病人便马上好了，从此以后，种植茶树的人越来越多，也就有了茶园和茶山。

信阳毛尖的传说二：

据有关考古证明，信阳种植茶叶源于战国中后期，距今已有两千余年的历史了，唐代茶圣陆羽所着的《茶经》，把信阳列为全国八大产茶区之一；相传武则天因饮信阳茶治好了肠胃病，特赐在毛尖产地车云山上建千佛塔一座，以彰茶功；宋代大文学家苏轼尝遍名茶而挥毫赞道："淮南茶，信阳第一";1915年，信阳毛尖漂洋过海，参加巴拿马万国博览会，一举夺得金奖；1958年，"龙潭牌"特级、一级信阳毛尖获国家银质奖，1988年，荣获中国首届食品博览会金奖；1990年，龙潭牌特级信阳毛尖在全国名茶评比中以"形美、色翠、香高、味浓"夺得总分第一名，荣获国家金奖。

信阳毛尖的加工工艺如下：

信阳毛尖的加工有一套炉火纯青的技艺，归纳起来有

生锅”、“熟锅”、“烘焙”

三道大工序，经历百年传承至今。

传统的信阳毛尖炒制有一套百年传承的手工技艺，已经荣膺非物质文化遗产。延续传统的手工炒茶技术主要应用于高档茶的制作。

双泓茶业手工炒制信阳毛尖的工艺流程是：

鲜叶摊晾→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔。

是信阳毛尖制作过程中的第一步。关系到毛尖香气和品质的重要环节。鲜叶经过摊晾后，散发水份，挥发青草气，增加香气，调和滋味，使茶青叶面变得柔软。

摊放鲜叶首选

竹席或竹匾内

，优点是会增加茶的清香，现在也用木框纱网来摊晾。摊放要厚薄均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右，最多不超过2公斤，时间在3到10小时之间，摊晾要避免阳光直射，1到2小时及时翻动一次，鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿；叶面光泽消失，青草气减轻，散发出果香时开始转入下一道工序。

的作用是

杀青和初揉

。生锅锅温较高在160℃～200℃之间。茶青的老嫩与锅温成反比。级别高的茶青鲜嫩锅温要低，级别低的茶青锅温高。

每锅投叶量在八两到一斤半之间。高档茶投叶量少，低档茶投叶量稍多一些。用直径生锅俗称牛四锅，是直径在84厘米的铁锅，以35°斜角安装在33厘米高的锅台上。打磨清洁锅面是第一位的，整个炒茶的过称中自始至终都要保持炒茶锅的清洁卫生。

炒茶锅都安置在室内，生火烧锅的茶灶则在室外，燃料则是遍地都有的柴火。避免烟熏火燎影响茶质。

当锅温达到要求时，鲜叶下锅，掌握火候，用竹茶把适时炒、揉捻、整形。

决定信阳毛尖色泽最重要的工艺就是生锅

，生锅炒茶过程中的巧妙的利用锅温和水气来破坏酶的活性，制止酶氧化，同时芳香物质发生变化，促进低沸点的青草气散发。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分，形成信阳毛尖特有的板栗香，经过这道工艺，信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。经由生锅：叶色由翠绿变为暗绿，青草气变成清香气。叶绵软而不粘手，手握成团抛之即散。

与生锅并排连在一起，大致相同，熟锅的燃料常用的是木炭，有利于控制火温。熟锅锅温较低，特级、一级80℃～100℃；二级、三级及三级以下90℃～120℃。熟锅主要用手炒制，通过抓条和甩条来整理条形。经由熟锅进一步蒸发水分，发挥香气，做条整形，从而使茶叶转变为信阳毛尖细、圆、紧、直的条形。

到茶条成形，有七八成干时，即可用茶帚将茶扫出锅外的茶簸箕中。准备进入下一个环节烘焙。

熟锅炒制后的茶叶摊放凸心竹匾上烘焙。烘焙在信阳当地俗称为打火。

烘焙分3个阶段，第一次打火称为初烘、摊放、第二次打火就是复烘。打火的目的就是为了进行干燥蒸发水分，防止茶叶劣变。同时是茶叶外形得以固定下来。稳定茶叶的品质。

1.初烘

用来烘焙的竹匾直径约85公分，中间的烘头部分拱起，烘焙的燃料是木炭。

初烘温度（烘头中心处）70℃～90℃，时间20分～25分，每隔5分～8分翻动1次。复烘采用文火慢烘，温度60℃左右，时间30分，每隔10分翻动1次，每次烘摊叶量为初烘摊叶量的2倍。以木炭作燃料，烘前1小时生火，火温要稳定，上叶厚薄要均匀，烘心顶可适当厚一些。翻烘时，要把烘头轻轻拿下来，放在可以转动的竹扁上翻动。手势要轻，翻动要匀，翻后轻轻上炕，防止茶末掉入炕内，产生烟味。

2.摊放

经初烘后的茶叶要摊放4小时左右，最低不少于40分，摊放厚度33厘米左右。通过摊放，使叶内水分重新分布，利于足干。

初烘后茶叶含水量10％～15％，手捏稍感戳手，有弹散力，色绿、香正。复烘后茶叶含水量约6％，手揉茶叶成粉末，色泽翠绿，香气清高，外形美观，白毫显露。

3.干燥

干燥是信阳毛尖最后一道工艺，是形成茶汤滋味的重要环节，是将熟锅后的茶叶，经过再次摊晾匀水后，将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来，使茶叶的含水量在6%左右，否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份，低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高，假如温度过高，形成高火，势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味，因此，茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关，同时与茶叶加工工艺也有很大关系。

经烘焙足干后，还要进行人工拣剔，把条索不紧的粗老叶和黄片茶梗及碎末剔出来，达到各级茶应具有的外形标准。

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