文/矶渊猛

先加牛奶还是后加牛奶，此事是礼仪讲究还是为了追求美味呢？喝红茶的人的脑海中，多半曾浮现过这个问题。英国代表性的小说家乔治•奥威尔曾在题为《一杯美味的红茶》的随笔中强调过要“先倒红茶，之后再倒牛奶”。以这样的名人为首，为什么人们会就加牛奶的方法而争论一个多世纪呢？

有的说先倒牛奶后倒红茶，则冲开时两者可充分混合，茶香容易散发出来；有的说先倒红茶再加牛奶，可方便掌握分量。诸如此类不冷不热的论战一直延续不休。

然而在2003年6月24日，英国皇家化学学会（RoyalSocietyofChemistry）以一篇题为《如何泡出一杯完美的红茶》（HowtomakeaPerfectCupofTea）的文章向全世界的媒体宣告了论战的最终结果。英国皇家化学学会在1980年获伊丽莎白女王授予的皇家称号，主要由英国国内外约4万9千名科学家及化学产业工作者构成，是业界最具权威性的组织。

针对如何加牛奶的问题，来自拉夫堡大学的学会会员安德鲁•斯特普利博士得出了“MilkinFirst（先倒牛奶）”的结论。

博士的验证内容包含红茶的美味冲泡法等十大项目，其中对“先倒牛奶”的理由做出了如下解释：不使用含有已发生热变性的蛋白质的UHT（超高温瞬时灭菌）牛奶，选用室温的低温杀菌牛奶，否则味道会变差。

牛奶应先于红茶加入。这是因为温度达到75摄氏度时，牛奶中的蛋白质便会发生变性。如果将牛奶倒入热红茶中，则高温必定会引发热变性。相反，如果将热红茶慢慢注入凉牛奶中，则温度徐徐上升，热变性不易发生。两者一旦混合，只要使用的不是聚乙烯制茶杯，牛奶的温度就不会高过75摄氏度。

用于红茶时，英国人讲究要用没有加热，保持室温的牛奶。即使是寒冬，也绝不加热牛奶。牛奶倒入奶锅中加热后，与锅面接触的牛奶会因高温而发生剧烈的热变性，产生焦臭。蛋白质焦化后会混入硫化氢（硫磺）成分，散发与红茶不搭配的异味。同时加热导致蛋白质凝固液体变浓，红茶变得不清爽。

“所有红茶都靠牛奶。”

这自然是句俏皮话，但出自英国人口中，便感觉像是一句实话了。

文章摘自

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