配方：

原味挞水：

鸡蛋2个，细砂糖40克，牛奶70克，奶油30克。（240克）

泰式茶味牛奶

：牛奶100克，泰国手标红茶（绿茶）10-15克。

泰奶挞水

：泰式茶味牛奶70克，全蛋1个，糖15克，炼乳10克，奶油60克，（外卖泰奶挞水、绿泰奶也是用这个配方）

酥脆挞皮

：低筋面粉105克，无盐黄油50克，糖粉25克，细砂糖10克，鸡蛋液17克，食用盐1克。

布丁挞水

：淡奶油240克，炼乳50克，蛋黄3个，（160/150.30分）（4-5个布丁蛋挞）

咖啡口味挞水制作

：鸡蛋2个，细砂糖40克，咖啡牛奶70克，奶油30克

泰式奶茶冻饮

：冰块半杯，泰式茶味牛奶120克，炼奶25克，糖5-10克，淡奶油40克，三花淡奶补全满杯。

做法：

原味挞水制作和烤制细节

2个，细砂糖40克，牛奶70克，奶油30克。

1、牛奶中加入细砂糖，搅拌至糖化，糖难化的话可以隔一点温水帮助，糖在挞水里面的作用很重要，一定要保证糖充分化在液体里。

2、鸡蛋打散，逐点加入牛奶拌匀，最后加入淡奶油，拌匀即可。鸡蛋避免过度搅打，以及加入淡奶油之后要尽量少搅和，这些都是避免打入过多气泡，使挞水质地粗糙的关键。

3、最后过筛2次蛋水，滤掉没搅散的蛋黄和蛋清。蛋挞水建议提前制作，放冰箱冷藏4小时以上再使用，让蛋奶互相融合，同时冰凉的蛋挞水烘烤出来的品相会更加好。

4、预热烤箱上下火200度，挞皮提前备好在冰箱冷冻，可以是外购的也可以是今天教授的挞皮，挞皮不需要解冻，解冻的话，挞皮内部的黄油会融化，烘烤后影响口感。往蛋挞皮中加入蛋挞水，9成满即可。放入预热好的烤箱中层，烘烤25分钟。到最后5分钟会出现好看的焦糖斑，需要随时注意色泽来加减时间哦。烤好后，摊凉至温热不烫手即可食用。

泰式茶味牛奶

：牛奶100克，泰国手标红茶（绿茶）10-15克

1、牛奶中加入泰国手标茶叶，小火加热牛奶到80度左右（不要煮开），然后温热状态下泡至摊凉，让泰奶继续出味。最好最好放入冰箱冷藏过夜一晚上，让茶叶的香气冷萃至牛奶中。

2、出味完成后过滤掉茶叶，并尽可能压榨出茶叶里面的液体，想要完全滤走茶叶可以用细孔的布质滤网，用一般的网筛过滤保留微量的茶粉颗粒也有所看即所得的感觉，也是有特色的。

泰奶挞水和烤制细节

：泰奶挞水：泰式茶味牛奶70克，全蛋1个，糖15克，炼乳10克，奶油60克

1、泰奶里面加入细砂糖和炼乳，搅拌至糖化，鸡蛋打散后加入拌匀，最后加奶油轻柔拌匀即可。做好的挞水过筛两遍，做好后建议冷藏4小时以上再使用口味更佳。

2、烤制细节参考原味蛋挞步骤。泰式绿奶茶口味也是用这个配方和做法。

酥脆挞皮

：低筋面粉105克，无盐黄油50克，糖粉25克，细砂糖10克，鸡蛋液15克，食用盐1克。

1、黄油提前从冰箱取出室温软化一下，大概是手指按下去略有硬度但能按出手指印的感觉，（黄油的参考温度是18-20度）。称量黄油，将黄油切成小块状，加入面粉，用手指快速抓取和搓揉让黄油一点点包裹面粉，同时通过手指动作弄散黄油成更小更碎的散状不要大力压或者搓，搅拌时间也不要过长，以免黄油过软融化，面团变得结实的话，会影响酥松的口感，直到混合成均匀的碎砂状。

2、加入糖粉（结块的话需要过筛一下）、细砂糖和盐，稍稍拌匀，然后加入鸡蛋液，拌匀，拌至没干粉状即可，保鲜膜封好冷藏松弛30分钟以上。

3、松弛好后取出，按重量分成20-45克一个小面团（视挞壳尺寸而定），先搓圆，然后稍稍压扁，放入蛋挞壳中，用拇指轻轻按压，至厚度为3-5毫米厚即可，根据自己口感调整。

4、捏好挞皮之后放冰箱冻硬，冻硬好后才可以放蛋挞浆并烤制。

布丁挞水的制作已经布丁蛋挞的烤制

：淡奶油240克，炼乳50克，蛋黄3个，（160/150.30分）

1、蛋黄和炼乳先搅匀一下，然后加入淡奶油拌匀，以免炼乳在冷的奶油中难融化，过筛一下让奶浆更顺滑。

2、布丁挞水可以直接烤制，倒入捏好的挞皮中，放入预热好上火165度，下火155度的烤箱中层烤制30-35分钟

咖啡蛋挞

可以选择原味蛋挞或者布丁蛋挞的配方，用咖啡牛奶来取替部分液体即可。

饮品泰式奶茶冻饮：冰块半杯，泰式茶味牛奶120克，炼奶25克，糖5-10克，淡奶油40克，三花淡奶补全满杯。

装饰：味道清甜不霸道颜色清新的水果切丁，撒上一点青柠皮增香即可。可以插一根蛋卷增加趣味性。

甜李子提提你：

1、外面的泰式奶茶不一定用的是泰国“手标”茶叶，直播时候品尝的某品牌“泰式奶茶”就明显唱不出泰国红茶的味道。泰国手标红茶的味道还是很特别的，值得一试。

2、高温烘烤的蛋挞，用的挞水最好是冷藏过的，这样挞水在烤箱中就不至于快速的变熟，挞馅儿会先结成一个扎实的表皮，往后挞馅儿内部会膨胀，这样表皮就不容易破裂，烤好后也不会塌陷得太多，这是烘烤出好看品相的秘密哦。

3、挞水调制好后存放在冰箱冷藏可以放最多3天，但最好小量多做，随吃随做。

4、配方中有两种挞水，第一种是适合高温烤，有焦糖斑的；另一种是160-170度左右中温烤长时间一点的，口感滑嫩q弹的布丁蛋挞。不同的品相和口感，别有一番风味。

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