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“徐徐道来话北京”

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两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。

肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。

对面那一位很沉得住气，不动声色。

堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客人曰：

"不忙，他还有两个包子没吃完哩。

"这一段精彩幽默的描写，来自文学家梁实秋先生的《汤包》一文，文中写的是吃南方汤包的趣事。

但在北京，如果您急着吃门钉肉饼，也会有这样的情形再现。

很多吃过门钉肉饼的朋友，恐怕都会在小吃店里，或是各种渠道，听说过慈禧太后命名门钉肉饼的传说，但我想告诉您的是，根据我们节目制作人小强的考证，门钉肉饼，并不是老北京的传统小吃，从它风靡京城的起始年代来看，其实，也就才30多年的历史。

老北京那些小吃

梓奕荣轩

据这位作者的讲述，我们还是称它为正宗的传统小吃。

门钉肉饼，也叫门丁肉饼，它是北京的一种正宗传统小吃。这个名儿听起来有点儿俗，但是很形象。因为，这个肉饼做出来，看起来很厚实，样子很像古代城门上一个个凸起来的钉帽，由此就被北京人这么叫了。

此外，据说，门钉肉饼还有吉祥的含义呢。但不知道，它怎么能给人带来好运。不管如何，只要好吃，就是王道。

老北京的门钉肉饼，做出来油拉拉的，一点儿不吝啬。俄顷因为是牛油，饼子上的油很容易凝固，所以,必须趁热吃，才比较好，口感才佳。当然啦，趁热吃的时候，一定要注意，不能太急，因为不小心就会烫嘴的。

还有吃门钉肉饼的内行人，跟外行人会很不一一样。老北京人在吃的时候，他们会淋上-些醋。为啥哩?因为这既能去除油腻的味道,还能加上丝醋酸，这对于那些平常“爱吃醋”的人来说，无疑能增添更美的口感。

门钉肉饼和普通馅饼的区别在哪？

原来，一般的馅饼大都是扁的，而门钉肉饼则很厚，高约三公分，直径为五公分，看起来像个圆柱体。

其实,门钉肉饼原料也就那么普通，它全凭的是独一无二的手艺。它用的无非是普通面粉和馅料罢了。

面粉满大街都能买到，但是馅料可就不那么容易得到了,那需要自己亲手弄啊。这个馅料,据说也就这么几种:牛肉、酱油、鸡蛋、洋葱、味精、糖、盐、十三香。

如果不用十三香，就用花椒水。如果不嫌麻烦的话，当然还可以增加其他的调料。

但是，传统的肉饼馅儿是牛肉大葱，但门钉肉饼却很讲究，用的是牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位，然后剁成馅，再用香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，皮薄馅足，外焦里嫩，清香润口，咬一口，鲜汤直往外冒,难怪成了一种美味小吃了。

你看做的时候，就跟包饺子的面团那样，先给面粉加些凉水，然后抟揉，把它和成柔软的面团，再估摸着饧上半个时辰。为了让面团筋道，期间还要再揉一回，不能偷懒，这样才能使得面团蓬松。

在这之后,再把牛肉馅、鸡蛋，与其他各种调料一起搅拌，调匀的同时，添加适量的水来搅拌，这样就可以随时掌控肉馅的干稀度。最后,还要切碎洋葱丁,加进去,拌匀。这样肉饼的馅料就做好了。

接着，要把这块大面团分成小型剂子,通常比饺子的剂子略大，然后一个个擀成面皮,薄厚适度,不能太薄，也不能太厚。再加入之前做好的肉馅,像馄饨那样紧密收口。要注意的是，要让收口朝下，并且将它搓成馒头样儿的饼坯。

这就剩下最后一道工序了。

烧锅煎油是肯定的了。先将平底锅烧热后，再将火调小，加入适量的植物油，等一会儿，当油变热时，再把饼坯放进去。还没完，需要再加上一些水，然后盖上锅盖,火候不变，就等着瞧了。大约一刻钟后，等到锅内的水基本变干，翻开饼子的底部，只要煎成金黄色时，就可以把饼翻个脸儿，等到正面再煎到金黄色时，香喷喷的门钉肉饼就可以出锅啦,大功告成。

门钉肉饼怎么就大红大紫啦？！

要说天下的肉饼数不胜数，什么牛肉饼、火腿饼、陕西腊汁肉夹馍，等等,那么北京的这个肉饼到底有什么来头，又是怎么大红大紫的?

说实话,北京的名小吃,有不少都跟慈禧这个老太太沾上那么一点儿干系，因为她老人家就嘴馋。老北京的门钉肉饼也不例外。

相传,光绪年间的某一天，御膳房的御厨给慈禧做了一顿糕点，慈禧尝了后,很不满意，觉得这几天的味道怎么老一样。不用说，这是她老人家吃腻了的缘故。

慈禧便给御厨下达了懿旨，必须另做一道来，口味要新，只要新，即使不太好吃也罢。话虽这么说，御厨哪敢让老佛爷吃不顺口呢?

御厨大师傅只好绞尽脑汁,想新招。突然，他想起了前几天，一个老乡来京城时，给他带来了几个肉饼，蛮好吃。大师傅便按照那个肉饼的馅料,开始做了起来。

一袋烟的功夫，当他把带馅的饼子做好后，自己先尝了一个，嗯,还不算差,便赶紧把这东西呈了上来。老佛爷一尝,果然是新口味,不仅从来没吃过，而且还很好吃，这让老佛爷一下子爽了,便问这是什么东西。

刚做的，自然没有名儿，不过太后当下在问，不能不回答啊。于是,那位大师傅想到这馅饼的形状很像紫禁城大门上的钉帽，只好说道:“回老佛爷话,这名儿不太雅。”

“不太雅也要说。吃的东西,要那么雅干什么?”慈禧还挺知理儿。

大师傅只好回答说:“这是俺们传统的门钉肉饼。”就这样，一个名不见经传的门钉肉饼悄然诞生了。

后来，这个肉饼传到民间巷子,加上慈禧好这口儿,弄得它的名气很大。人们就都知道北京有这种肉饼了时到如今，老北京门钉肉饼的老字号招牌店面,还有那么几家，慕名而来的人极多，一般都没座儿，所以,要想吃到正宗的肉饼,得及时抢座啊。

老北京的风味小吃和历史渊源之门钉肉饼的三个传说

墨非编著

门钉肉饼的第一个传说

相传，慈禧路过紫禁城的城门时，见到城门上的门钉甚为高兴，随口便说:“我今天想吃这个。

”慈禧当然不能把门钉取下来食用，回宫后随侍的人把慈禧的意思转达给了御膳房的厨子们，厨子们全都挖空心思琢磨老佛爷的旨意，经研究，他们认为慈禧想吃的应该是状若城门门钉的食物，由于门钉象征着皇家的威严，这门钉食物也必须体现出皇室的威仪，口味自然也不能差。

最后他们用牛肉烙制了3厘米高的状似门钉的肉饼，一连烹制了九九八十一枚，对应着皇城大门纵九横九的八十一枚门钉，慈禧太后一看甚合心意，满意地说:“我心中所想的正是此类食物。

”老佛爷突发奇想的一个念想成就了老北京的风味小吃--门钉肉饼。

门钉肉饼的第二个传说

一天，御膳房的厨子给慈禧烹制了一款新式肉饼，慈禧品尝后，觉得味道非常好，十分符合自己的口味，便问这食物叫什么名字。那厨师把心思都花在研制新菜品上了，尚未给这新款点心取名，然而慈禧询问，自己总不能不作答，不应声恐惹恼了老佛爷，说错了话又怕招来祸事，好在他随机应变的能力很强，片刻搜肠刮肚的工夫，就想出了一个吉利的名字，他想坐拥君权的慈禧必然对权力的象征感兴趣，于是脑海里便浮现出宫廷大门上的门钉来，这门钉可是皇家权力的代表，而这肉饼比一般饼类要高出许多，不正像那一枚枚门钉吗?遂张口答道:“回老佛爷，它叫门钉肉饼。”门钉肉饼就这样定名了。

门钉肉饼的第三个传说

宫中有位太监偶然在外面看到了门钉肉饼，被它独特的外形和浓郁的香味吸引，心想何不把它进献给慈禧，也许她会喜欢的。

老佛爷素来喜欢尝鲜，对民间小吃亦不排斥，如果当真看上了自己呈献的肉饼，可能会嘉奖自己或者提升自己在宫里的地位。

这位太监喜滋滋地把肉饼献给慈禧品尝了。

慈禧吃过后，非常喜欢，不紧不慢地说:“嗯，有点意思，味道不错，这饼又高又圆，倒是挺像皇宫里的门钉呀。

”于是这厚厚的牛肉馅饼就有了名字，叫作门钉肉饼。

由于受到过慈禧太后的称赞，门钉肉饼身价高涨，市面上的生意变得异常火爆起来。直到今天，人们对慈禧喜爱的门钉肉饼也是另眼相看的，连慈禧眼光如此高的统治者都钟爱的食物，想必也是非同凡响吧。

制作人小强揭密门钉肉饼为何不是老北京传统小吃

说到和慈禧太后有关的民间传说，基本就是这几种，反正无一例外，说的都是这种小吃和慈禧太后有关。但是，如果您遍查宫廷御膳，可真的查不到这种食物名称，这是为何？

可见，门钉肉饼的名字一定是创制者自己编撰的，并且附会上了慈禧太后。

谁让慈禧太后喜欢吃呢？什么豌豆黄、臭豆腐，都能赐名，为什么不能为一个肉饼赐名呢？

其实，遍查北京小吃方面的著述，清代和民国期间都没有门钉肉饼这个名称出现，特别是民国大吃家唐鲁孙、梁实秋等人，写过豆汁儿、硬面饽饽、爆肚儿、甚至是熏鱼儿、汤包等等，但都没有写过门钉肉饼。即便在1997年出版的收录有近900种北京小吃名称做法的《闾巷话蔬食》一书中，也没有见到门钉肉饼的踪影。

也许是我们节目组制作人员年龄小，反正，在上世纪90年代之前，大家在北京小吃市场都没吃过，也没见过这种小吃。如果收音机前的听友，您有相关的不同真实史料，也欢迎您通过微信公众号和我们联系，为我们提供，我们会和大家一起分享您的珍贵回忆。

制作人小强能查到有关门钉肉饼的最早记载，来自1991年，北京朝阳区作家谭宗远先生的一篇文章《门钉肉饼》，

文中记载，他第一次吃门钉肉饼，是在十五年前的夏天，也就是1976年，并且，是在内蒙古自治区呼和浩特的一家清真馆。因为便宜实惠，并且肉多解馋，所以，让当时囊中羞涩的谭作家记忆尤为深刻，反复吃了多次。从内蒙古兵团回到北京后，谭宗远先生再吃到门钉肉饼，就是当年朝内南小街东南角永兴斋的特色美食了。

谭宗远先生在文中这样写道：

永兴斋坐落在朝内小街东南角，开张总有六七年了。这是家名副其实的小馆儿，小得就像耳朵眼儿，可名气却不小，四九城的人差不多都知道它。它门口写着几个大字：专营门钉肉饼。饭口打这儿路过，你会闻见那扑鼻而来的油烘烘的肉饼味儿。

头一回进永兴斋，是在一个冬天。

冬天天短，我们两口儿带着孩子逛完东四，天擦黑了，懒得回家做饭，商量在外头吃点什么算了。商量来商量去，商量到门钉肉饼上头，得，就是它了。走了一站多地，老远就望见永兴斋亮堂堂的灯光。

永兴斋被一道玻璃隔扇一分为二，隔扇那边是操作间，这边是店堂。店堂很小，仅够排开四张桌子、一个火炉，余下的空间就很窄了。难得店里有办法，齐着窗户根儿又搭起一块板条儿，铺上花砖，算是添了一张长桌，可容二三人边观街景边吃饭。此刻，店里生意已近尾声，吃主儿只剩几位，我们没耽搁就吃上了肉饼。肉饼很便宜，两毛五一两，一两两个，我们要了八两。

东西一端上来，我一见那圆墩墩的样子、小小的个头、焦黄的颜色、油汪汪的皮儿，猛丁想起昔日在呼市的口福，恍然大悟：肉饼啊肉饼，原来你叫“门钉”。我于是跟妻说：“这饼我过去吃过，一直不知道名字，总以为就叫‘小肉饼’。今日重逢，为它正了名，也算一件快事。”“门钉”之名确实起得绝，活画出这饼的样儿——像城门上的铁钉，也透出这饼历史悠久。八两饼，十六个，仨人吃，没吃了。我吃了三两六个，已觉肚圆。想当年吃半斤玩儿似的，如今三两已饱，盖回京几年膛油加厚之故也。吃罢肉饼，又来了碗红豆粥，嘴头一抹，满意而去。

不过，在1992年邓云乡先生所写的《门钉包子杂说》一文中，作者写的是门钉包子，可见，在上世纪九十年代初期，到底是门钉包子，还是门钉肉饼，北京城的吃家们，连名字还没统一。而之所以当时邓云乡先生会写这篇文章，和当年永兴斋的门钉肉饼已经火遍京城有关。不过，根据邓云乡先生的生活经历，他还是称呼这种小吃为门钉包子。

在邓云乡先生的文章中，这样写道：

七·七事变前，门钉包子在北京是很普通的名称，一般人都知道。那时北京人吃包子，大体可以分作三大类:一是家庭自己做的包子，不论猪肉、羊肉，或是甜的、紫的、菜的都可以。这是家常饭，小户人家，主妇自己做。中产之家，能用得起女佣人，张妈、王妈之辈，便由张妈、王妈做。一些富有之家，诸如旧式官僚、高级教授、清代遗老、梨园名伶以及一般大买卖的厨房，总之，凡用得起厨子的主儿，那自然由厨子做。这种家常包子，不论谁作，都是有褶的，个儿比较大，馅儿也多，这种样子的包子，在街上一般都是买不到的。二是包子铺的包子，这是最简单的包子，其馅子不是猪肉葱花，就是羊肉葱花，都是肉猪杠或羊肉床子卖剩了的零碎肉，再卖给包子铺作包子。三是高级包子，如小笼包子、汤包、叉烧包子、火腿包子、香菇包子、干菜包子等等，而“门钉包子”正是高级包子的一种。

再往后到1998年，北京人民广播电台的前辈王瑞年、高虹老师，邀请小吃界的前辈陈连生和朱锡彭两位老先生撰写《京城琐谈》北京小吃一书，里面不仅介绍了门钉肉饼，还介绍了汉民类似小吃水晶门钉。而有关慈禧太后命名的传说，最早出处就是这本书。不过，当年类似的传说实在太多了，并且大多是餐饮界为宣传而杜撰来的，根本没有事实依据，更经不起推敲考证。

综上所述，节目制作人小强认为，从门钉肉饼的真实流传历史来看，它并不是北京的传统小吃，

早只是有钱人家的家常美食，即便有商家经营，也属高级包子，普通百姓无缘享受口福，并且叫做门钉包子。后来，门钉肉饼经永兴斋在上世纪九十年代初期推向市场。因为店铺位于朝阳门内南小街把口处，物美价廉，时常排队，才口耳相传打出名头，特别是当时店铺门脸上的“专营门钉肉饼”的醒目大字，才让门钉肉饼这个名称火爆北京城，进而取代了原来“门钉包子”的称呼。再后来，南小街拆迁改造，永兴斋并入红岩饭馆，再往后，南小街拓宽，红岩饭馆消失不见，永兴斋门钉肉饼在北京城也就永远消失了。虽然现在也有一些店铺经营门钉肉饼，但早就没有了永兴斋门钉肉饼的正宗老味道，不能不说是一种遗憾。

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