2014年的时候，我搬出来自己住，那时候的我一无所有，很多东西就是从那个时候开始攒集的。其中很多都经历了多次的升级换代，最后保留下来的，都是比较好用的，烹饪是需要不断总结归纳的，要有自我否定的勇气，才能更加与时俱进，经验的累计应该是不断改进自己的技艺，而不是停留在原地一再重复，陷入思维的盲区。

人要开始长大，都是从学会独处开始，为自己安排生活的细节和琐碎，挑食也不是一件坏事，如果为了吃的更好努力提升厨艺的话，也会因此受益大半辈子，毕竟我有时候是真的会因为难吃而翻脸的，也不是每个人都有运气摊上厨艺高超的亲人，大多数时候要靠自己努力，标准越高，越是如此，新鲜感并不能替代精湛的厨艺。所幸这个时代物流足够发达，可以搞到更好的厨具，更新鲜的食材，拥有更高的眼界。中餐的烹饪技巧非常丰富又出色，但是在现代的厨房体系里，还没有一套完善的规划，想要更好的厨具，首先得成为一个消费者。

通过和天南地北的朋友们交流，我得到了很多有意思的信息，帮我解答了很多疑惑，也对很多细节有了新的理解，我非常荣幸的表示感谢。也跟大家分享了一些我个人的使用感受和烹饪方法，我不喜欢用太浮夸的语言来表达对味道的理解，更希望通过具体的制作手法和工具来表现，所以选用什么样的锅，并正确的使用，是至关重要的。

怎么定义一口锅的质量，个人认为可以通过价格筛选，一分钱一分货，物美价廉至只是一个相对的概念，高超的烹饪技术可以制作更好的菜肴，但是不能带来优质厨具的体验感，对大多数人来说，烹饪不是工作，速度和效率都是次要的，最重要的是对生活的追求，水平固然有高低之分，但追求都是向着更好的方向，毕竟什么样的厨师也不能把平价的厨具变成高级货，从划分上来说，现代的厨具应该划到家装的一部分，如今建筑的需求已经大不一样，整体的理念也应该升级换代，一个良好的家居环境需要综合提高，厨具和水具，入口的东西应该格外重视。对于制造业来说，等级的划分在一开始就是不可逆转的，同时也有足够多的技术壁垒来进行区分。总有人说这样就够了，这些牌子就好了，但这就意味着停止接受不同的体验感，答案应该是即时更新的，会因为停止探索而过时，一直保持在好奇的状态，收获也可能会多一点。

在一个成熟的定价体系里比如德国，价格定位是非常严谨的而且透明的。这里需要强调的是，品牌通常有很多系列，定位区别非常明显，所以请认准型号，不要盲目迷信品牌，且不论品牌术业有专攻，没有一个牌子可以在所有的领域里都做到最好。要是被忽悠以高价买到了低端系列，大概真的是一生黑的印象，只有了解真实的情况，信息对称才能以合理的价格入手，有些品牌和宣传一样荣誉满身，但是价格就溢价太多了。

唯一的建议就是，不要迷信牌子设计花钱买第一印象看着不顺眼的东西，因为后来会越看越不顺眼，审美都是会随着生活条件提升的，在非顶级货上投入的太多，长远看来是一种浪费，如果在2018年都算不上顶尖的话，到了2028年，可能都不会看一眼了，消费是为了在未来的日子里更好的使用，需要一定的前瞻性。

锅具收纳

整洁应该是现代厨房追求的大方向，不仅仅是烹饪技术的提高，好吃的可不是只是为了吃口好的，应该从食材的选用，制作，到器具都有所讲究。经常下厨房都应该明白，

上锅强调火候的时候，烹饪也就进入尾声了。

在能够做出好料之前，羡慕别人的厨房之前，应该先想想，是不是付出足够多的时间，精力，是不是看懂了每一个细节，有没有反复的练习同一种食物，有没有为了新工具尝试不熟悉的烹饪技法，所有的收获都需要有所付出。在任何一套厨房体系里，买永远是最小也是最初级的开支，拥有是为了更好的使用，合理的维护是必不可少的。

扯了这么多，下面

从材质角度，带大家一起看看不同材质的锅具都有哪些特点，先捋一捋思路，复习几个概念吧。

不同材质锅具间的差别主要源于其不同的物体特性，比如如下三种：

1、比热容c：单位质量物体上升1℃所需要的热量；

2、热导率λ：在单位物质、面积、时间、温差下能穿过该物体的热量；

3、热扩散率a：热扩散率表示物体在加热或冷却中，温度趋于均匀一致的能力。热扩散系数越大，物体中温度趋于一致的速度越快。

主流锅具材料重要参数对比

其实最终影响到我们烹饪过程的是

热扩散率

在这方面，铜＞铝＞铸铁＞不锈钢。

所以从理论上来说，铜锅的整个锅面的温度会更加均匀，烹饪时对温度的控制也更容易。

然而，除了热学性能之外，表面处理工艺、金属的化学稳定性等等因素都会对锅具的使用产生影响。接下来

从更加综合的角度来谈谈不同材质锅具的选择。

不锈钢锅

Coppercore5-ply酱汁锅

锅具构造图

[AllClad]

成立于1971年的美国厨具品牌，虽然成立年限不长，但代表着北美最高端的制造水平。1999年设计的coppercore系列是旗下最高端的系列，不仅用料扎实，激光蚀刻的铜线让造型识别度极高，可以选择的尺寸也比同级别的demeyere要丰富许多。

Johnpawson系列奶锅

Johnpawson系列汤锅

经典七层构造图

[Demeyere]

成立于1908年的比利时品牌，欧洲最好的不锈钢锅具制造商，其中johnpawson系列是为了庆祝一百周年，和英国设计师johnpawson合作的同名系列，锅身采用了七层构造，其中煎锅和汤锅用了两套不同的材质，在细节上非常下本。造型设计颇为简洁，淡化了logo的存在，定价在不锈钢锅具里也算得上是独一档的存在。(现为双立人旗下子品牌)

适宜人群：

所有人群。

优点：

美观、耐用、耐腐蚀、防锈、不易变形等

纯不锈钢锅导热系数与热扩散率低，导热性差且导热不均匀。

注意事项：

避免长时间盛放盐、酱油、醋、等调味品，电化学反应会导致重金属溶出量超标。

避免使用苏打、漂白粉等强电解质洗涤不锈钢锅。

避免使用不锈钢锅具煲中药，不锈钢在加热条件与生物碱、有机酸等反应，会使药物失效甚至生成毒性更大的络合物。

目前，许多品牌的不锈钢锅采用多层结构（如上图所示），

这种多层结构锅具不仅继承了传统不锈钢锅表面光洁，容易打理的优点，还可以克服传统不锈钢锅具导热性较差，导热不均匀的缺点，借助铜和铝合金受热快，导热均匀的优点达到节能环保，温控敏锐，精控火候的效果。

传统不锈钢锅具的痛点：

其实在我们使用锅具的时候，不管使用燃气灶加热还是电磁炉加热，

整个锅底都并不是均匀受热

比如当使用燃气灶加热时，位于灶火正上方的部分温度会比较高，形成HotSpots——

热点。

虽然属于导热性较好的金属材料，但不锈钢在常用的锅具金属里面的导热率却是垫底的，热点位置的热量难以快速的传导到锅面的其他位置，这就容易导致锅面不同部分的温度差别较大。锅面中间温度高于边缘温度。

这个时候，如果是烹饪小白的话，火候控制不好就容易出现糊锅的情况。

多层锅具通常采用3层、5层和7层的结构，比如不锈钢-铝-不锈钢、不锈钢-铝-铜-铝-不锈钢。但不管结构怎样变化，其设计逻辑始终是上下两层不锈钢加上中间的芯层，

芯层通常为导热率较高的铝或铜

带有高导热芯层的多层结构容易实现均匀受热

热量从锅底纵向传导到芯层后，凭借芯层金属的高导热率，迅速地往横向传到，最终使得整个锅面温度区域一致。

（如上图所示）普通不锈钢锅具边缘和中心有较大的温度差，而使用不锈钢-铜多层设计的锅具则能保证很好的温度均匀性。

铜芯的不锈钢锅通常是一体压铸的，导热没有大面积的铜锅快速，但是也足够优秀，在清洁方面，不锈钢的外壳要省事很多，日常使用痕迹，用百洁布加清洁剂就能打理很干净，从内胆开始清理，再翻过来洗锅底，少量外露的铜芯用擦铜膏擦拭即可，清洗后要擦干水份，虽然不会生锈但是会有水渍。比较推荐的品牌有法国aubecq的oraito系列，美国allclad的coppercore系列，比利时demeyere的johnpawson系列，这个配置基本上是各品牌的旗舰系列。

铝芯的不锈钢也有一体加工的，可以理解为铜芯的减配版，全程用洗洁精加百洁布打理即可。这种配置的定位是高端系列的入门级，像法国lecreuset的tri-ply系列，意大利mepra的attiva系列，芬兰iittala的tools系列都是这种构造。但最多见的还是一块厚厚的复合底配上相对轻薄的夹铝芯不锈钢，售价就会平易近人很多，但是从直观的感受上，就没有那种扎实的安心感，德系的大多数锅具都是这个配置，再往下减配就没法看了，这个级别的锅具售价在眼下的上海也就够俩人吃顿相当凑合的自助餐。

一体式不锈钢锅清洁效果

M'passion系列熬糖锅

[Mauviel1830]

成立于1830年的法国厨具品牌，以铜锅闻名于世。m'passion系列是专门为甜品制作而推出的，使用铜锅熬糖，导热均匀所以不容易产生结晶，因此特别适合用于制作焦糖和果酱等含糖量高的食品。

适宜人群：

下厨经验丰富，对锅具颜值有偏好，有时间保养锅具且有其他锅具满足大部分生活需求的朋友。

优点：

颜色鲜艳明亮，美观度秒杀其它材质锅具，逼格爆表；铜的导热系数与热扩散率远大于其他几种金属，受热快传热快，控温最精准。

缺点：

易氧化，经几次使用后就会氧化变黑，食物中的油脂、盐分、等也会加速氧化过程。另外，铜在潮湿的空气中放置久了，被空气中的二氧化碳、氧气和水共同腐蚀，会产生碱式碳酸铜，俗称铜绿，铜绿会刺激皮肤和粘膜或产生致敏作用。

注意事项：

不适宜熬中药或高温烹饪酸性食物，易发生化学反应。

Staub珐琅铸铁炖锅

[Staub]

成立于1974年的法国厨具品牌，以黑珐琅锅具为主打，出人意料是个很年轻的牌子，比起制造水平，其实双立人的商业运作更为出色，通过跨国收购业内的巨头确立了自己的德系厨具营销体系，唯一可以在世界范围内和法国叫板综合实力的阵营。staub的黑色系列以黄铜把手为标配(现为双立人旗下子品牌)

适宜人群：

所有人群。

优点：

结实耐用，溶出物对人体无害，因此可以用任何工具操作，如金属锅铲等，性能均衡。

铁锅分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅），其差异及优缺点如下表所示：

注意事项：

不宜盛食物过夜。铁锈，即氧化铁会对肝脏产生危害。

不宜煮绿豆，铁与单宁质反应生成的单宁铁会影响人体的消化吸收。

不宜煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品，铁与果酸反应生成的低铁化合物可能引起中毒。

涂层不粘锅

DiamondTitanBest系列煎炒锅

[Woll]

成立于1974年的德国厨具品牌，德国最早专业生产不沾锅的厂家之一，目前有五大系列，147个型号，是目前在德国生产的产品线最全的不粘锅，也是唯一不生产不锈钢锅具的德国厂家。采用等离子技术把钛、蓝宝石或者钻石浇铸在锅体表面，使不沾表面更耐磨，寿命更久。设计上可脱卸手柄后放入烤箱或餐桌，大大的节省了存放空间。

适宜人群：

新手小白，平时简单加工食物使用。

优点：

炒菜不易粘锅，不需要过多操作技巧，使用简便。

缺点：

不宜高温煎炸，

涂层易被破坏或脱落，

可能对身体产生危害、须用尼龙铲或硅胶铲。

注意事项：

不粘锅的传热十分均匀，在使用的时候只需要用中火或者小火，使用大火的时候，锅内必须要有食物或者水。

使用后需要等到温度稍微降下来再清洗，不要立即用冷水冲洗，避免涂层脱落。

烹饪的时候，不能用金属锅铲，避免尖锐的金属器具损伤了不粘锅的表面。

清洗时用海绵清洗，不要使用粗糙的砂布或者是金属球大力的擦洗。

涂层安全性分析：

一直以来，大家对不粘锅涂层的安全性有很多疑问。应用广泛的特氟龙涂层，即聚四氟乙烯（PTFE），具有耐蚀性极高、摩擦系数小、表面能低的特点。特氟龙涂层260℃以下很稳定。因此，正常烹调不必担心涂层分解释放有害物质。

近些年来，市面上也出现了其他类型的不粘涂层，如美国的华福（Whitford）涂层、日本的大金（Dakin）氟涂料以及韩国的陶瓷、陶晶涂层，还有德国的蓝宝石涂层、钛涂层，钻石涂层等。但特氟龙特氟龙由于性能佳，性价比高，仍占据着不粘锅涂层市场的主要地位。

以上是我个人比较喜欢的系列，涉及的品牌也相对有限，同一个品牌里也有不同的锅型，只挑选其中的代表作为展示。虽然不太擅长码字，但是信息准确不蒙人还是做得到，希望能对大家有个参考。

生活是繁琐复杂的，要学习的东西非常多，最后，希望大家也能用合理的价格找到自己的心头好，吃的开心。

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