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看了陕菜网上发表的“《那年花开月正圆》孙俪最爱的美食一口入魂的甑糕究竟怎么做”一文后，感觉很不错。

我们的先辈爱吃甑糕，说明甑糕是一种好食物，是一种放心食物。不要说在清代、民国，就是当今你也别想给甑糕中投放任何添加剂以求得品质上的改善和面貌上的更新。因为它的质量优劣完全取决于火功和糯米的吃水量，增加任何添加剂都无济于事，反而起负作用，这就是甑糕成为放心食品的原因。

据说甑糕在陕西的出现已有1000多年历史，到底是哪个朝代出现的，谁人发明的？无人说的清楚，也只有靠研究饮食文化、饮食历史的专家们去考证了。但我知道甑糕是一种早餐（点）食品，如同豆浆油条、麻花油茶、羊肉泡、肉丸糊辣汤、水盆羊肉等一样。过了上午10点也就不卖了。我这里说的是上世纪五十年代以前的市场布局和饮食规律，时代在前进、市场在变化，现如今晚上10点西大街回民巷里仍有卖甑糕和羊肉泡的。

蒸甑糕的锅的名字叫“将军盔”或“桶子锅”，生铁铸造而成，型号有大有小，常用者为口（直）径60-80厘米锅。将军盔锅无锅耳，锅沿与锅体呈九十度夹角伸出约2-3厘米，利于移动、抬起。

此锅在用作蒸甑糕的专用锅前，必须先将锅底锯掉，使其成为没有锅底的圆形桶，然后配上合适的铁箅子。在没有铁箅子的年代，厨师用1.5-2厘米厚的桐木板（桐木有遇湿不翘的优点），打眼穿孔做成木箅子（注意孔、眼的大小以不掉下红枣为宜）。这样蒸甑糕用的炊具就完成了。

上世纪五、六十年代，制作甑糕的原材料只有两样。陕北长武、彬县所产、晒干后的大红枣。陕南勉县、洋县所产的糯（江）米。现如今的甑糕都加进去了芸豆，时间大概在上世纪八十年代中期，也算是一种改良吧！

下面我们只谈古老传统甑糕的制作方法：

1.泡米、泡枣

。将枣和米分别浸泡在容器中，浸泡时间长短以季节而定。以前菜谱、食谱上所讲的春、夏、秋、冬四季，是按农历日历上编排的四季和二十四节气描述的。我们知道，农历二十四节气是按照黄河流域，特别是陕西关中地区的气温变化制定的。我国幅员辽阔地大物博，当陕西关中人穿上长袖衫时，海南岛广东广西还光着膀子，而黑龙江的漠河、佳木斯可能已经飘着雪花。作者认为以前菜谱、食谱、烹饪教材上的写法欠妥。气象学划分四季的方法与农历不同，它是以该地区气温升降幅度变化确定四季，比较准确科学。作者建议今后写类似内容时，最好以气温、室温度数为基准。例如，浸泡甄糕的米，在气温0℃时，最少要在10小时以上；气温20℃左右时浸泡6小时；气温气温32℃左右时浸泡4小时即可。

2.蒸米、蒸枣。

糯米、红枣淘洗干净，分别置于竹筛子中沥干水分。甄糕锅烧开，底部箅子上铺一张大笼布，先将糯米倒入并折叠笼布将米盖严，然后再铺一张笼布倒入红枣，同时折叠笼布将枣盖严。最后盖上木质锅盖，大火蒸40-50分钟，蒸制时间视米量的多少而定，米量少厚度小40分钟即可；米量多厚度大就多蒸一会。从理论和科学道理上讲，这是因为糯米之所以比大米黏，是由于组成其淀粉颗粒（分子）中直链淀粉和支链淀粉比重不同决定的，糯米中支链淀粉含量比重达85％，所以黏性大。第一次糯米的干蒸，只是让米在热环境下发生初级阶段的变化，为下一步质地，风味的转化打下基础。

3.糯米吃水。

将蒸过的糯米倒入大盆中，烧开的水倒入盆中拌匀即成。（因此阶段所用水量、水温、米粒吃水程度的鉴定等问题设计知识产权，也就不公开了。）

4.装锅。

桶子锅底层箅子上平铺一层红枣。红枣上面平铺一层厚度为7厘米的糯米，抹平。再铺上一层红枣，再铺一层糯米。如此做完。最后将剩余的枣平铺最上面。装锅完成。

5.扎眼。

取一根80厘米长、手中指粗细的藤条，细的一端削尖，泡水中使之变得柔韧。拿起藤条棍围绕锅边由上到下直插下去至锅底，扎满一圈后再扎第二圈，每圈之间的间距控制在6厘米为好，如此扎至锅中心，见蒸汽均匀地冒出后，盖上笼布，再盖木锅盖，大火烧至汽满后20分钟，改用中火烧2小时，最后给炉膛里堆放大煤块慢慢燃烧，蒸至一夜。

关于甑糕的色泽要求，最佳软硬度的指标，抄甑糕的手势、规律，当日卖不完的保管与再生，为什么甑糕是最安全的食品等问题，另文再谈。

徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

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编辑|安娜本月主编

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