后勤服务能力提升作为全院品质提升季活动的重要一环正在如火如荼的有序开展中。正所谓吃饱了才有力气干活，医院食堂也积极探索，通过与药剂科联合，通过博大精深的药膳文化，推出了首批药膳。

接下来，让我们跟随中药师丁晓越的脚步，走进食堂探索一番！

中药，给人的印象一般就是黑乎乎，苦哈哈，用来吓哭大小孩的“究极杀伤性武器”。要做成药膳，尤其要符合大众口味的食堂餐真是令人伤脑筋。

幸好吃货属性满满的小丁平日在“吃”这方面的功课做得还不错。

回忆起大学时期在临安西天目山的采药实习经历，其中有一道紫苏鱼，在小丁的内心久久不能忘怀。据采药带教老师介绍，山里人家一般家家户户门前都会种紫苏，随手摘几片在鱼出锅前放入略闷即可。紫苏有去腥，解鱼蟹毒的功效，更增添了一丝异样风味。

记不清是因为紫苏鱼真的好吃还是抢着吃特别香，亦或是采药之行太过疲惫而显得美味，

使得这道菜在小丁脑海中挥之不去。好吧，这期食堂药膳的主题就是你了——紫苏。

先来对紫苏有个基本了解，《中国药典》对紫苏叶的性状是这样描述的：

前方高能预警！

平日不下厨的小丁因为一时买不到新鲜紫苏叶，用中药房的干苏叶试验了一下。

由于低估了紫苏的“威力”

手一抖放多了，汤汁“香气四溢”，遭到

无情地嫌弃。这个

味道犹如......驱蚊香包？

事实证明，干苏叶没有新鲜紫苏风味好，可能是因为苏叶饮片采收的时候连嫩枝一起，加之干燥后有部分成分改变。各位千万要吸取小丁的教训，

注意避免“翻车”。

这才是紫苏鱼的正确打开方式：

桐乡四院食堂版紫苏鱼

总的来说，食堂的初次药膳尝试还是很成功的，紫苏的清香毫不掩盖黑鱼本身的鲜味。

“毕竟术业有专攻嘛”小丁药师如是说。

紫苏叶有解表散寒，行气和胃的功效。可用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。

除了紫苏叶以外，紫苏梗、紫苏子也可入药，可谓一身都是宝。

紫苏梗有理气宽中，止痛，安胎的功效。用于胸膈痞闷，胃脘疼痛，嗳气呕吐，胎动不安。

紫苏子有降气化痰，止咳平喘，润肠通便的功效。用于痰壅气逆，咳嗽气喘，肠燥便秘。

咱们本地人对紫苏一般所知甚少，但据热心东北同事介绍，他们那儿用紫苏子作烧烤蘸料。

小丁灵机一动

（吃货心思泛滥）

，唉，要不试试做紫苏子烤鱼吧？

△桐乡四院食堂版紫苏子烤鱼

紫苏子

将苏子、花生等略打碎作料撒在鱼上一起烤，吃得时候偶尔会嚼到几颗未打碎的苏子，香气从唇舌间迸发；与苏叶不同，是一种醇厚的油香气。

小丁刚参加工作的时候，在中药房门口种了几棵紫苏，只需每天上班前浇水就可以茁壮成长，非常省心。

肯定有人问，你现在为什么没新鲜紫苏叶用呢？因为苏子太香，种子还没收获就被麻雀吃光了。买了种子再种，还没发芽，又被虎视眈眈的麻雀“全灭”。好吧，估计就是因为苏子太好吃，总是被惦记。

△只有小丁养在窗台里面的这

盆（叶面上绿下紫）才能免于被偷吃。

在民间，老百姓还会用紫苏拌黄瓜、紫苏烧虾、紫苏制酱、腌紫苏、紫苏包烤肉等吃法。

唐代的《海上仙方》还记录了紫苏叶代茶温饮，以紫苏叶20克，冲沸水适量，盖闷15分钟后即可。适用于①风寒感冒初起，症见发热、恶寒、无汗、头痛等。②脾胃气滞，症见胸闷、呕吐、脘腹胀满等。③过食鱼蟹引起的呕吐，腹痛，腹泻。④急性乳腺炎早期。

明代《本草汇言》也记载了姜糖苏叶饮。做法是：生姜3克洗净切丝，紫苏叶3~6克洗净，一同装入茶杯内，以沸水200~300毫升冲泡，加盖闷5~10分钟，再加红糖15克搅匀即可，趁热饮用。适用于①风寒感冒之恶寒、发热、头痛、咳嗽、无汗等。②脾胃受寒，消化不良之恶心、呕吐、腹胀、胃痛等。③紫苏叶又有理气安胎之效，故孕妇感寒者也可应用。

需要注意的是，

以上两个方子对于风热感冒之发热、咽痛者，高热有汗者不宜服用。

△路边绿化带的野生紫苏，上下都有紫色

作为一种药食两用的植物，紫苏最早出现于南北朝时期的《名医别录》和《本草经集注》。前者认为“苏，味辛，温。主下气，除寒中，子尤良。”后者增加了“叶下紫色而气甚香。其无紫色不香似荏者，名野苏，不任用。”的说法。这个“荏”，在书中描述为“荏状如苏，高大色白，不甚用。”

可见，古人很早就开始区分紫苏品种的药用价值了。不过因为民间历来对紫苏混用、混称，加之紫苏太容易杂交变异，现在很难将它的种区分清楚。但是丝毫不妨碍国内外的食客对它的喜爱。

对于前面频频出现的“解鱼蟹毒”之说，还有一个传说故事。传说是名医华佗正巧路过，看到一群青年在吃满桌子螃蟹，便提醒他们不可多食。年轻人不听劝，食后大呼肚子痛。华佗想起曾经在水边看到一只水獭饱食鱼蟹后难受打滚，吃了岸边的一种叶子，不久便好了。华佗寻了来给他们服用，果然痊愈，它便是苏叶。

再来看看吃货小丁收集的紫苏美食图。

出自《舌尖上的中国》第二季

“一把紫苏，去腥提鲜，是青蛳最好的配搭。”这里的苏叶叶面上绿，下紫，叶缘尖锯齿。

韩剧《一起用餐吧1》腌制苏叶

韩剧《一起用餐吧3》苏叶包烤

可以看到这两部韩剧中的苏叶是上下皆绿。电视剧里经常能看到韩国人用生菜来包饭包肉吃，而苏叶比生菜更加解腻。

注意到三文鱼跟甜虾之间的苏叶了么？只要你吃过日料刺身，就很可能见过它。只是作为群众演员的苏叶在一众主角的光环下存在感太低了。同样的，日剧中也隐藏了不少苏叶的踪迹。

日剧《孤独的美食家

》烤刺身的点缀

日剧《和歌子酒》鱼生碎的配菜

这两部日剧中苏叶作为衬托的绿叶，上下皆绿，叶缘都是锯齿状。

参考《中国药典》，上图中的苏叶都不是正品紫苏。但作为一种野生、栽培广泛的植物，紫苏属的成员生态适应性强，变种实在太多了。不同地区食用的紫苏从形态到颜色、大小都会存在或多或少的差异。

正面对比图（授权转载）

背面对比图（授权转载）

上面两张图的对比很清晰，左边的叶子边缘为圆锯齿状，上绿下紫，就是《中国药典》对紫苏的描述。

右边则是尖锯齿状的变种，类似还有像下图这样的。

看到这儿，是不是对家族兴旺的紫苏有了更深入的了解呢？

参考资料：《中国药典》2020版、《中医药膳学》、《名医别录》、《本草经集注》、《中药学》

投稿：丁晓越

编辑：冯焱冰

校对：贺桅、屠国萌

审核：闵桂清

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