在中国的美食传统中，清明是最好的时节。惊蛰稍显早，大地刚刚萌动，而谷雨又觉得有些晚了，许多时令的美食已经度过了最美的年华。清明是一个界限，比如刀鱼，&"ldquo;清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁&"rdquo;；比如春茶，&"ldquo;明前茶&"rdquo;为最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶叶早就没有了&"ldquo;明前&"rdquo;的清爽。本期，小编就为您细细道来与清明节有关的美食。

浅淡北京&"ldquo;寒食十三绝&"rdquo;

清明节到了，这是一个既是感恩追思，又是踏青游春的节日。把哀伤和欢乐巧妙结合在一个节日里，体现了我们祖先对时间生活的智慧。&"ldquo;寒食十三绝&"rdquo;是这种智慧的结晶，我们应该继承和发扬。北京人喜欢&"ldquo;十三&"rdquo;，因为它是&"ldquo;十全十美&"rdquo;和&"ldquo;福、禄、寿&"rdquo;三星之合，是个内涵丰富的吉祥数，男人出类了叫十三太保、女孩拔萃了叫十三妹、建塔要十三层、藏经要十三卷&"hellip;&"hellip;因此旧日王府和名门大户在清明给先人墓祭时上供要讲十三节。

&"ldquo;十三节&"rdquo;是清明墓祭&"ldquo;寒食供&"rdquo;的一种。第一种寒食供饭菜，摆的已逝之人生前最喜欢吃的食品，如饺子、馒头等；第二种叫蜜供，以朝阳门外正兴斋满洲饽饽铺产的蜜供和蜜供坨儿最有名，把大大小小的供桌叠成十三层，所摆蜜供五个为一堂，坨上插上&"ldquo;福&"rdquo;、&"ldquo;禄&"rdquo;、&"ldquo;寿&"rdquo;、&"ldquo;喜&"rdquo;、&"ldquo;财&"rdquo;等剪花字或插小旗，叠在一起有一房那么高；第三种是小吃，讲究用十三种，用提盒带到坟地祭奠，然后可以当&"ldquo;借祖游春&"rdquo;时家族人旅游食品。这类小吃有自家制作的，有在店铺采购的。这类&"ldquo;寒具&"rdquo;有三个特点：适于冷餐、便于携带和不用作料。&"ldquo;寒食供&"rdquo;中以摆蜜供山最为隆重，只有王府和名门大户才办得起，有专门料理&"ldquo;蜜供山&"rdquo;的清茶老会。蜜供山虽好，但一般人家摆不起；由于撤供后蜜供由围观的儿童分享，所以&"ldquo;十三节&"rdquo;名声很大，深入人心。

清代海淀有圆明园、香山健锐营、外火器驻防八旗营，这&"ldquo;外三营&"rdquo;平日是守卫&"ldquo;三山五园&"rdquo;皇家园林的护卫部队，战时是出征的将士，家族坟地均在海淀。外三营八旗驻防营的特点是地处郊区，模仿城内王府和官宦人家文化和皇家园林内的宫廷习俗能力很强，俗话说&"ldquo;王府讲究，营里将就&"rdquo;，于是用十三种小吃凑在一起叫做&"ldquo;寒食十三绝&"rdquo;，既应了&"ldquo;节（绝）&"rdquo;的音，又合了&"ldquo;十三&"rdquo;这个典。由于十三是个吉祥数，而祭品又多是各家自制，所以具体哪些寒食没有定论，各家有各家高招。群众自发用&"ldquo;十三绝&"rdquo;当祭品，城内和郊区小吃店就应消费要求制作&"ldquo;寒具（寒食节忌火时食品）&"rdquo;，当清明祭祀用品和换火（膛炉子）时期的寒食，成了独具特色的节日食品。

北京小吃有京西皇家园林、内城庙会、南城清真、城东运河四大流派，各有特色品种，因此&"ldquo;寒食十三绝&"rdquo;没有统一说法。只能说些有代表性的品种，如蒸糕类：芸豆卷、豌豆黄、豆面糕（驴打滚）、艾窝窝、小窝头；烘烤类：烧饼、火烧、螺丝转、硬面饽饽；炸货类：汤面炸糕、炸三角、姜汁排叉、蜜麻花、馓子、炸饹馇、麻团、卷果&"hellip;&"hellip;等。每个品种又有细小分类，成为北京小吃一大特色。

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