青木如当年在鮨一时那样，嘴角时不时带有令人捉摸不定的微笑，做了招牌的海胆鲑鱼饭，轻轻放在你面前。

在沪上高价寿司店里，鮨青木也许是最具话题的。大将青木从上

海鮨一独立，一系列的互联网营销，以及美食KOL的站台，都让他在开店很短时间内便成为朋友圈的常客。但身边的不少日料老饕却对其表争议，有直指

鮨一时代的料理水平不过了了的，也有质疑宣传文案的瑕疵疑似夸张宣传的，更有同业对其做法诟病的，凡此种种，也让我是否拜访充满犹豫。不过，在到其别馆隐久小酌并留下美好回忆后，终于提议前往，于是就有了以下文字。

在关闭延安路高架边小区里的老店后，青木专心于泰安路新址的经营，板前由他自己主理，包间里不过六个位子。

▼前菜▼

简单招呼后，青木呈上前菜。均是日本料理里比较常见的小菜菜式，如蚕豆、蟹冻等，当季的无花果配上胡麻酱也是不错。无论在日本，还是在中国，寿司店套餐的会席料理化几成常态，小野二郎那种只有寿司的course反而渐渐会被后来的食客认为是异类吧呵呵。

▼刺身

客人并不多，青木得以慢慢准备料理。

薄切的

牙鲆，剔透的感觉，咬下去，弹性和旨味俱佳。

“青木桑，哪里产的左口鱼？北海道？”

“不，北朝鲜产的。”

“现在上海寿司店用北朝鲜的货好像很多嘛。”

“是的，北朝鲜的左口鱼以及一些贝类，仔细挑有很多不错的。”

金枪鱼中腩

金枪鱼中腩油花稀少，入口酸味很浓。

“真的很酸，盲品会觉得是赤身吧。”

“青木桑，这是哪里的金枪鱼？”

“北海道半养殖的。”

“就是常说的畜养吧，

鱼苗，然后圈养起来。”

“是的，正是这样。”

以往我只知道四国、和歌山以及岛根、鸟取和京都有畜养金枪鱼，也是第一次知道北海道人也这样做。

青木继续补充：

“这条金枪鱼的油脂适中，如果用上海其他寿司店常见的长崎养殖鱼，油脂是多很多，入口很爽，但我觉得没有香气，所以我是不用的。”

的确，哪怕是在冬季，完全养殖的金枪鱼香气和鲜味也不会很明显，这是养殖鱼的“硬伤”之一。

“我对金枪鱼舍得花成本，只要每条鱼最好的部分。这是上次拿到的大间金枪鱼，熟成以后，颜色是黯淡了，但味道真的好极了。”

健谈的青木还拿出手机给我们看照片。

小贴士

什么是大间金枪鱼？

大间金枪鱼是指在日本本州岛北部青森县大间町上陆的北方蓝鳍金枪鱼。大间地处津轻海峡边，而

津轻海峡正处亲潮（千岛寒流）、黑潮（日本暖流）交汇处，水流湍急、养分丰富，小型鱼、乌贼及虾蟹等聚集，也引来了啄食而至的金枪鱼。每年秋冬季，

北方蓝鳍金枪鱼群会集中洄游至

津轻海峡，大间便进入捕捉金枪鱼的旺季。大间的渔民世世代代以捕捉金枪鱼为生，“一本钓”渔法和后续处理炉火纯青，在日本具有很高的声誉。每年东京筑地市场开春的第一次金枪鱼拍卖中，大间金枪鱼已连续多年夺魁。同样地处

津轻海峡的北海道户井、松前，其金枪鱼渔场和大间鱼大致相同。不过，大间金枪鱼并没有强到能统治日本金枪鱼市场的地步，

详情请戳这篇游记《你真懂金枪鱼吗？访问日本最大的冰鲜金枪鱼渔港》

大间、户井等地产金枪鱼的商标

十三拍摄于东京筑地市场

竹荚鱼卷

说完，青木切了几片竹荚鱼，裹了黄瓜、姜片，做了一份竹荚鱼卷。

“这样的做法蛮独特的，我只在日本金泽吃过一次，不过金泽人包的是沙丁鱼。”

“这竹荚鱼醋渍过。”

“青木桑，这竹荚鱼是不是鲜度不够，你才用醋渍了做成这样？”

“不啊，鲜度很好的，我就是为了做这个卷才醋渍的。”

北寄贝

北朝鲜生北寄贝，青木用火炙过，用盐调味，海水味不是很浓。

▼醋拌金枪鱼皮

下酒菜，并没有喝酒，印象不深，颇为爽口罢了。

▼烤喉黑鱼

日本海特产，在我国东海也能见到。一般认为寒冷季才是喉黑的时令季，不过市场上基本时时可见，也许是季节原因，这份喉黑的油脂也并不丰厚，不过烤的过关，皮脆肉紧，是相当不错。

▼壶烤蝾螺

壶烤是蝾螺的经典做法，也是青木从

鮨一时代的名菜，要洗净、切分、煮汁、烤熟。个人感觉，今天这道菜调味偏咸，一样做的，中村文博的鮨东更好，

鮨东食评戳这里

铺垫到现在，寿司终于要登场了

长崎产野生鲷，虽然现在并不是鲷鱼的好季节，不过肉质也还行。青木桑很热心，比如在一位美食KOL的文章里，就写到青木专门教她皮霜、昆布渍等鲷鱼的处理知识，也能让一般食客学到更多（但KOL不懂皮霜和昆布渍实在是不应该啊）。

青木用的是小手返握法，粗粗看了下，一般三手捏好，动作很快，节奏流畅。

牡丹虾

这道寿司的亮点是上面的金枪鱼做的酒盗，否则，就一个牡丹虾，也太寒颤了呵呵。

在做牡丹虾前，青木就开始渍金枪鱼赤身了。

酱油渍金枪鱼赤身

从开始渍到捏好呈上，这道渍金枪鱼只渍了最多5分钟，不知道是不是心理原因，觉得并没有入味。

“青木桑，你渍的时间真是短啊，我以前去过的一些店，都是客人进店就开始渍了。比如寿司吉武。”

“这样，每个厨师用来渍金枪鱼的酱汁配方不同，对味道理解也不同，就我来说，我这个酱汁我觉得这些时候够了。”

青木边说边笑：

“你去过吉武？”

“嗯，去过两次，一次是吉武捏的，一次是二番手，那个鹿儿岛人捏的。”

“我也去过，就是那个鹿儿岛人捏的。”

青木饶有兴趣的和我们聊开了，从自己在吉武就餐的经历，说到食材的选择，以及如何预约东京的高级餐厅，有趣。

十三第一次去吉武的食评戳这里《吉武、涉谷与花火》，鹿儿岛二番手捏的那次食评还没写好。

虾夷法螺

北海道特产，青木切了薄片，并划了隐藏刀纹，捏好寿司呈上。入口后，印象中很硬的海螺与醋饭反而很搭，忍不住予以赞赏：

“青木桑，我觉得你的寿司料和饭都做的很搭，入口后鱼米融为一体，尤其海螺处理的很好，很不容易。”

随着玩寿司的深入，在评价一家寿司店时，我越来越看重寿司的口感。

简而言之，就是醋饭和寿司料是否搭，如温度、软硬度和调味。

我觉得，对醋饭和食材分开追求，

寿司店

只要肯花成本，并不是太难做到。但要将两者较好结合的话，就取决于厨师的经验与技艺了。我不知多少次遇见过很棒的食材和醋饭到嘴里鱼米立即分家的遗憾。对能将鱼米搭配做的好的厨师，我是非常敬佩的。

青木赞同我的说法，聊起了在小野二郎店里吃墨乌贼时让人难忘的口感。

“青木桑，乌贼一般都蛮硬的，二郎家的乌贼连刀痕都没有刻，那绵细的口感是如何做到的？”

“我觉得是食材吧，他家的墨乌贼应该都是幼鱼，需要厨师好好用心挑选。”

金枪鱼大腩

筋肉剔的非常仔细，入口没有筋肉腻口的尴尬感觉。

鲑鱼籽和海胆饭

也是鮨一带来的“名菜”，里面用的海胆是北海道的虾夷马粪海胆和长崎产的赤海胆。青木店的特色，函馆羽立水产的海胆只在每周四才有。和青木聊起对海胆品牌化的认识，收获不小。

烤穴子

夏天是穴子最好的季节，青木的穴子为国产，他说相比进口货，国产货的肉质更为安定。他将穴子切成两份，一份用海藻盐，一份用酱汁，我更喜欢用盐调味的口感。

我追加了两枚，一枚赤贝，一枚鲭鱼。

这片赤贝的甜味一般，值得表扬的还是与醋饭很好的融合度。

青木在这份鲭鱼里捏入了山葵，并加上了葱和姜，一开始这做法令我不解，我印象中，

青背鱼如果用姜和葱调味的话，就不用再捏入山葵了。因优质山葵的味道弱，很容易被葱姜掩盖，加了等于白加

。入口后，惊奇的发现居然能析出山葵味，形成了丰富的口感，若非巧合，那这枚做的确实棒。

玉子烧

白身鱼、虾蓉和蛋，加入了山药泥做成，不过给我的印象不深。倒是青木说起自己在日亲属在爱媛和岛根，于是和他聊起我在那两地的旅行经历，他对岛根东边境港（实际属鸟取县）的金枪鱼，以及爱媛的橘子赞不绝口，气氛融洽，他很会聊。

“爱媛的橘子当然出名啦，《东京爱情故事》第一集永尾完治到东京报到，送给领导的礼物就是爱媛的橘子嘛。”

还聊到青

木在鮨一时我就曾拜访。

“比起那时，我瘦了吗？”

“好像没什么变化啊。”

“实际上我在减肥，我比那时瘦了三十斤啊。”

我们都笑起来。

日本产蜜瓜和自家做的海胆冰激凌，一直吃到其他客人都离店，埋单，青木亲自送客，阳光刺眼，青木胖乎乎、笑嘻嘻的，有意思。

从食材、料理和服务看，

青木是家好店，确实有比较高的水准，青木本人在技艺和对寿司的理解上也颇让人欣赏。但

该店的餐费不低，在性价比方面显得一般，或者说，他高于其他寿司店的部分，需要食客较多的经济投入。是否值得长久拜访，也请各位读者结合自己对料理需求和实际情况予以把握。

鮨青木的信息请查询大众点评

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