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豆腐可以说是素食中的主角了，而有些人

吃传统板豆腐，有些人则偏好盒装豆

腐。无论偏好哪一种，都要注意豆腐的选

和保鲜问题。面对市场上种类繁多的豆

腐，怎样购买到称心如意的优质豆腐呢？

专家认为用察言观色，能鉴别豆腐优劣。

1.看。进行感官鉴别。取一块样品在散射

光线下直接观察，优质豆腐呈均匀的乳白

色或淡黄色，稍有光泽；次质豆腐色泽变

直至呈浅红色，无光泽；劣质豆腐呈深

灰色、深黄色或者红褐色。

2.摸。进行豆腐组织状态的鉴别。直接看

外部状况，然后用刀切成几块再仔细观

察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其

弹性和硬度。优质豆腐块形完整，软硬适

度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均

无杂质；次质豆腐块形基本完整，切

面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不

嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏

用水冲后即不黏手了；劣质豆腐块形不完

组织结构粗糙，触之易碎，无弹性，

有杂质，表面发黏，水冲洗后仍然黏手。

3.闻。常温下闻其气味。优质豆腐

有豆腐

特有的香味；次质豆腐香气平淡，劣质豆

腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。

4.尝。进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下

小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质

豆腐口感细腻鲜嫩、味道醇正、清香；次

质豆腐口感粗糙、滋味平淡；劣质豆腐有

酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

End

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