牛肝菌新鲜上市，这些值得关注的中西烹法为你一次性大盘点。

随着云南雨季的来临，各式新鲜菌菇正在悄然生长，身为四大菌王之一的牛肝菌倍加受人瞩目。无论是云南当地的家常小菜，还是高级餐厅的热卖佳肴，都有着它的身影。

但牛肝菌的背后是个庞大复杂的大家族，且不说不同烹饪方法带来的调味影响，光是名目繁多的细分品种就已令人眼花缭乱。那么牛肝菌的挑选、入菜到底有着哪些讲究呢？

从挑选到处理，主流牛肝菌大盘点

牛肝菌按颜色可分为黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大类，每一类都有着各自迥异的表现。

牛肝菌的分类与特点

黄牛肝菌：威猛壮士

黄牛肝菌又名老虎头，长相中透着几分虎头虎脑的气息，菌肉呈现淡黄色，以个头硕大而闻名，具有舒筋活血的食疗功效。

黄牛肝菌，图片来源：youzan

红牛肝菌：蛇蝎美人

红牛肝菌又名见手青，因用手摸菌皱后会变青而得名，伞盖呈现深红色，肉质肥美，但同时又是中毒率最高的菌类之一，烹饪时需充分煮熟。

红牛肝菌，图片来源：51tcjy

黑牛肝菌：黑客风范

黑牛肝菌的黑褐色外表让它看上去其貌不扬，菌柄上也没有环状物，但它的香味和鲜美度都算得上菌中的佼佼者，对预防视力下降亦有一定功效。

黑牛肝菌，图片来源：huahuibk

白牛肝菌：贵族气质

白牛肝菌又名大脚菇，形态圆润，伞盖呈褐色，菌肉则为白色，脆度相对更高，在法餐和意大利料理中都有广泛应用。

白牛肝菌，图片来源：btime

牛肝菌的挑选与处理

挑选技巧：按捏菌脚

新鲜牛肝菌除了具备肉质饱满、颜色靓丽的外观特点外，入手会有沉重感，菌脚也相对较硬，如果出现菌脚发软或过于光滑的情况，则需要慎重挑选。

评判品质：切开观察

新鲜牛肝菌切开后，切面没有异常颜色、气孔密布均匀、虫洞小或基本没有虫洞，这些都是品质较好的表现。

处理要点：煮透浸泡

所有的牛肝菌都需要炒熟煮透，新鲜牛肝菌洗净后可用蘸水的干布擦拭，保持足够的鲜味。

烧炒蒸炸，花样中式烹法应对不同食客

菌菇是云南菜肴中不可或缺的角色，其中旗帜鲜明的牛肝菌更是有着形形色色的烹饪方法，对不同类型食客的满足是贯穿其中的通用逻辑。

爆炒：鲜辣嫩滑，激发复合风味

石师傅的菜品遵循家常烹法，极富云南风味。将红牛肝菌过油后与线椒、小米椒、蒜片一同爆炒，打造出丰富的味觉层次。菌肉饱满，鲜味十足，仅需搭配平常的米饭，便能获得酣畅淋漓的舌尖享受。

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需要注意的是，红牛肝菌含有微毒易变色，最好戴手套进行清洗，如以切片爆炒的方式烹制，更能通过高温去除毒素。炒制时最好再进行复炒或略炸的处理，或者搭配大蒜等具有杀菌消毒功效的食材，效果更佳。

酱烧：口感饱满，打造明亮芡汁

对偏爱脆爽而非软滑口感的食客而言，新鲜牛肝菌在前期处理上也需有所不同。可以先将其用淡盐水浸泡，再抽真空，放入低温慢煮机中料理，最后以冰水冰镇，提升整体的脆度。

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李师傅选择的主辅食材与石师傅相近，但为了让食客获得饱满紧实的口感，他选择将牛肝菌切块油炸，再与皱皮椒、红尖椒、大蒜一同翻炒，整道菜品芡汁明亮诱人，香气扑鼻。

值得一提的是，酱烧时的水量不宜过多，火候以中小火为佳，时间控制在5分钟左右即可，烧制时要时常搅动避免粘锅，出锅前均匀地勾一层薄芡即可。

增香：搭配肉类，浓郁滋味扑鼻来

吴师傅向来注重不同食材间的风味互补，在滇西清真腊鹅饭的基础上进行改良，腊鹅肉煸炒至外脆里嫩，期间溢出的鹅油也不浪费，混合蒸熟后的大米，煎至上色，油脂香气便能充盈整个口腔。

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此时，过油炸制的黄牛肝菌才带着悠长的蒜香味不紧不慢地登场，混合着鹅肉的油脂香和丝瓜尖的清脆感，三者巧妙地融于一体。

解腻：以茶入菜，清爽淡雅夏日味

除了传统的煎、炸、炒等方式外，对于追求清淡饮食的食客，李师傅同样有着自己的另一套应对方法。黄牛肝菌以鸡汤煮熟调味，令鲜味层层叠加，食材本味得到极致发挥。

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米饭以普洱茶水、紫薯玉米等混合蒸制，加以牛肝菌、冰草、青豆等清爽食材相助，层次多元，茶香味浓，味道清新淡雅，餐茶主食的美妙滋味在这里得到全面演绎。

中西融合，马蹄、浙醋玩转干鲜牛肝菌

牛肝菌在意大利菜肴中有着广泛运用，我们的故事也不妨就此开始。除了经典的牛肝菌奶油意面之外，牛肝菌还有着广阔的融合与改良空间。

马蹄、豆皮齐上阵，中式元素入西式菜肴

对牛肝菌而言，鲜菌和干菌除了口感上的差异外，入菜方式也不相同。汤汁较多的菜肴，更适合运用干牛肝菌塑造与众不同的浓厚滋韵。

马师傅用干牛肝菌熬制蘑菇水，富含氨基酸，这是鲜味的重要来源，只需以少许盐提鲜即可达到令人难忘的鲜度。

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意饺的馅料同样运用了泡水后的牛肝菌，与清爽的马蹄和其他菌菇搭配调味，口感紧实脆爽，鲜美程度不言而喻。

贾师傅则从家常黄焖鸡中得到启发，借由浓郁的新鲜牛肝菌与稀奶油料理，鸡腿肉以黄油、鸡汤、大葱丝等烹煮，口感鲜嫩，浓郁的汤汁又不失丝滑的表现。

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再搭配油炸豆皮卷，平添酥脆的口感，摆盘时添入的深色风干甜菜片，令菜品的颜色层次更显分明。

巧入夏日沙拉，探索牛肝菌的不同形态

应季沙拉是不少餐厅的夏日必备菜，牛肝菌也能变幻出不同的形态进入沙拉菜单中，从而成就一道亮丽的餐桌风景线。

黎师傅将新鲜牛肝菌和猴头菇切碎，混入面粉、鸡蛋制成菌菇扒，搭配大浙红醋、橄榄油等调制出的油醋汁和刨丝后的西葫芦，风味独特。

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摆盘时再加入分子料理技术做成的鸡蛋黄，令菜肴拥有了更为嫩滑的口感，整道菜品色泽亮丽，清新之感扑面而来。

王师傅的想法与众不同，他将牛肝菌打成粉末，与杏仁粉、蛋糕粉等混合入烤箱烤制成牛肝菌沙沙，值得注意的是烤制后的牛肝菌沙沙会呈现出颗粒状，要尽量用手捏碎。

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随后，在经典的番茄芝士沙拉的基础上加入牛肝菌沙沙和紫苏酱，替代传统的酱汁蘸食，打造出别具一格的就餐体验。

牛肝菌的入菜搭配还有很多创意等待师傅们挖掘，也欢迎大家来名厨App发布你们的牛肝菌新菜品！

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