美食寻根

【美食寻根】是淮安味道的特色栏目，目的在于为大家细致地介绍淮安本土美食的传统文化，探寻美食背后的故事。可以是经典的淮扬菜品，亦可以是名不见经传的路边小吃。只要在淮安这片土地上，小编都一一向您展现！

曾在《舌尖2：家常》一集中闪亮登场的、长相朴实的蒲菜，成功吸引了很多食客的注意，成为了《舌尖2》上的新贵。但是这款已有两三千年历史的食材，大家可能并没有了解过多，那么今天就跟小编一起来瞧瞧被称之为“淮扬第一名蔬”的菜

身世不凡曾为“

抗金菜

在《诗经》里，就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句。而南齐诗人谢眺的《咏蒲》也写道：“离离水上蒲，结水散为珠”。

这些诗句，都说明在我们国家，食用蒲菜已有悠久的历史，蒲菜自古就已经开始作为名贵蔬菜而被食用。

据史料记载，蒲菜在历史上曾被称为

“抗金菜”

，这源于南宋抗金名将

梁红玉

留下的一个动人传说：

南宋初期，巾帼英雄梁红玉坚守淮安城，被金人围困，遭遇内无粮草、外无军援的悲惨情况，在这时有人偶然发现马食蒲茎，因而取蒲菜代食，解决了军中粮食尽绝的困境，军民同心协力，终于打败了金兵，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

（小编画外音：话说梁红玉路大家不是经常骑嘛~~）

自此，食用蒲菜便在淮安以及扬州一带广泛流行开来。

无法种植天然食材

蒲菜俗称草芽，又名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜，为香蒲的嫩茎。香蒲，是一种野生的水生植物，蒲苇韧如丝的，那是老蒲，初生的蒲心蒲茎很嫩，可以食用。

蒲菜的生长对水质的要求很高，

人工无法种植

，堪称真正的原生态绿色食品。品质上好的蒲菜主要产自淮安的天妃宫月湖。加之这种蔬菜很难保存，最好是现摘现吃，所以过去除了淮安本地的人们喜好吃蒲菜之外，其他区域的人对它知之较少。

另外，蒲菜是一款季节性很强的蔬菜，采摘季一般是在农历的6月--9月，食用期只有两个多月，如果到了冬季，挖取蒲菜是非常艰难的，那时的蒲菜，市面上有钱也买不到。

优质蒲菜出产地

淮安水乡泽国，盛产芦蒲。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以万柳池天妃宫一带的蒲菜和夹城池河的蒲菜最为著名，因那里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老；经过科学鉴定和实际品尝，确属上品。

其它地方则由于水土各异，连淮安四乡所产的蒲菜也远不及城区产的好。别的地方产的，只能叫做蒲根，不能成笋，因此不可称之为菜，与蒲菜风马牛毫不相干。因其既瘦且绿，非苦即涩，难以入馔。

挖取艰难更显矜贵

挖取蒲菜很不容易，挖蒲人要先游到鲜蒲边，一手扶鲜蒲，一手执着刀片伸入鲜蒲根部，用刀一划，再举起来细看，那嫩白的蒲菜就出现在眼前。

别看划鲜蒲只是那轻轻一刀，这可是个技术活儿，划得太浅，上岸后剥出来的蒲菜就不完整；如果划得太深，会破坏鲜蒲的根茎，以后这根鲜蒲将不会再长。

鲜蒲的生长有点像韭菜，割完一茬，它来年还会再长。鲜蒲菜被挖取上岸后，从鲜蒲“小腿部”一刀裁下去，上面的部份随手扔到一旁，这些鲜蒲叶晒干后可以编蒲包，还可以编织手工艺品。而鲜蒲根部那一截，要被扒开至少“十五六层皮”才能把人们所说的蒲菜给扒出来。

从这一点看，蒲菜能被称为“蔬菜里的奢侈品”一点也不为过。

营养丰富能治多症

被称为“蔬菜珍品”的蒲菜，嫩茎中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及钙、磷等；此外还有维生素B、维生素B、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药，其味甘性凉，能清热利水，凉血。祖国医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功，生吃有止消渴、补中气和血脉之效。

炝炒扒烩样样皆可

蒲菜质地柔嫩，洁白清香，口味鲜美，营养丰富，淮安厨师可烹制数十款蒲菜菜肴，其中，“开洋蒲菜”、“鸡粥蒲菜”已被列入《江苏名菜谱》，蒲菜经过厨师的精心打造，更添江南风情。

蒲菜的吃法很多，或炒、或炝、或烧、或烩都很相宜，烹饪方法以清淡为好，吃的是它本身的清香味，因此不宜放酱油；而炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲莱。

制作要点简述

制作蒲菜具体有哪些要点？下面我们就来一一分析：

1、扒蒲菜以“

开洋扒蒲菜

”为例，在制作时要先把蒲菜洗净，切成约10厘米长的段，等锅烧热之后，向锅里倒入熬好的鸡汤烧开，再把蒲菜段放入锅中加热，烫到6成热时捞出用清水冲洗，切成小段。

2、接下来将其放入盛有虾米、姜、葱的扣碗中，浇上鸡清汤放入蒸笼，蒸上8分钟，再取出扣碗反扣在盘里。

3、用水淀粉勾芡，浇在盘里的蒲菜上，一道经典的开洋蒲菜就做成了。

开洋扒蒲菜乃淮扬名菜，口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，深受各地人们喜爱。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。“金钩扒蒲菜”基本就是“开洋扒蒲菜”的升级版，即在扒的过程中加入虾的味道，让蒲菜显得愈加清甜。

即便是在采摘旺季也要达到20--30元一斤的蒲菜，如果单纯买来做馅，虽然好吃，但也着实有些浪费。很多蒲菜佳肴在制作时非常讲究，只选取中间最整齐、最嫩的部份，这样头尾就会剩下甚多边角料，但这些材料只是外形不够漂亮，味道还是很不错的，所以用来做“

蒲菜饺子

”最合适不过。

纯蒲菜馅的饺子很难包出来，是因为蒲菜做馅的时候不能像白菜那样把汁水全挤出来，这样就会导致蒲菜饺子容易破皮。不过也正是这个原因，保证了蒲菜饺子拥有一种鲜活水灵的独特风味。要成功包出蒲菜饺子，

蒲菜应适当地少放一些、精肉要多放一些

，这样就不容易破皮了。

以“蒲菜炒虾米”为例，正宗的蒲菜炒虾米是先把虾米大火爆炒，然后加入蒲菜，炒出的蒲菜既鲜嫩味美又清香爽口。在炒蒲菜的时候，一定要

旺火速炒

，这样就可以在极短的时间内锁住蒲菜的水份。

通过对上面蒲菜的介绍，想必大家对这道淮安经典菜肴的了解也深刻于心。

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（参考资料来源：红厨网，百度图片）

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