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济南，在千佛山的怀抱中和泉水的滋养下，这里孕育出了上好的食材。其中，由泉水汇聚而成的大明湖，则成为老济南人最重要的食材来源地。

靠山吃山，靠水吃水，背靠大明湖的济南人，将生长在水中的蒲菜在每年的3到5月份收割上来，做成美味佳肴，用一道菜提示着自己春天真的来了。

蒲菜既可以用来做“蒲菜炒肉”，也可以用来包蒲菜水饺，但是在济南蒲菜最经典的吃法还是“奶汤蒲菜”。

（奶汤蒲菜）

虽然现在大明湖中蒲菜已经不多见了，但是蒲菜并没有在济南人的餐桌上消失。

在大明湖边上的曲水亭街藏着一家鲁菜老字号餐馆，餐馆虽然不大，但

每天都被定的满满的，想要吃正宗的鲁菜还要提前预约，这就是老济南人都知道的“燕喜堂”。

邓君秋是这家鲁菜馆的大师傅，从小在“燕喜堂”长大的邓师傅跟“燕喜堂”有很深的感情。从事餐饮行业已经有38年的邓师傅，从20岁就开始在“燕喜堂”工作，师从鲁菜泰斗崔义清。

春天到了邓师傅做得“奶汤蒲菜”又要上桌了。

新鲜的蒲菜收割后，要第一时间送到“燕喜堂”的厨房中，奶汤蒲菜讲究的就是一个“鲜”字，自然对蒲菜新鲜程度要求也是很高。

“这一块就是说接近于水面了，接近水面，就不能用了。”邓师傅向我们介绍如何挑选蒲菜，“你照这一掐它就断了，他才能使用了，像这一块，他都掐不断，吃起来，我们行话就叫垫牙，这一块也不用。这个菜呢他就是精选，选料要精就在这里。”而掐不断的部分摘去后，可以用来包水饺，这样一来，这些上好蒲菜就不会造成浪费。

蒲菜选好后，将最嫩的部分摘出来，切成段。

将做奶汤蒲菜的配菜也准备妥当。

“奶汤蒲菜”不仅被誉为“济南第一汤菜”也是鲁菜中的一道名菜，严格按照菜系仔细来分的话，奶汤蒲菜属于鲁菜济南菜中的历下菜。

历下风味最讲究的就是汤，汤又分为老汤、清汤、浓汤，汤的味道也直接决定了这道菜的好坏，鲁菜的师傅们，都会花大量的时间来把汤做好。

奶汤则是将煮过清汤的鸡、鸭、猪的骨头，再放入清水中用旺火煮，至水靠去一半，汤呈黏稠的乳白色为止，这样“奶汤蒲菜”的奶汤也就熬制好了。

（邓师傅现在向锅中倒入奶汤）

好的食材配上好的厨艺，一道正宗的鲁菜就出锅了，奶汤和蒲菜的结合，将湖里最清香新鲜的味道带入的桌上。

“现在生活节奏都比较快了，鲁菜讲究的就是食不厌精，你就是要慢，之前跟不上这个时代的发展，生活节奏赶不上，可能走了一段下坡路，但现在鲁菜又复兴回来，还是说鲁菜适合于大众口味，做为新一代的鲁菜更应该赶上这个时代，在加工和工艺上要有所改善，提前做好工艺的预制，这样也能赶上时代的发展”

“学做菜必须先做人，这个菜品好，菜品口味好，也是一个人人品的展现”

《鲁菜大师的做菜之道》

视频约长4分钟，建议在wifi下观看

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记者、摄像、摄影

解冰心、王蕤、姬月皎

音频、视频制作

｜解冰心

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