熙熙攘攘的菜场

-乐活

君语-

买菜是一门学问

无论是再大的大厨

也得要先过买菜这一关

菜场就如同一个江湖

在跟“高手”过招中

体味人生百态

蚬子正当时

为了让更多人了解

买菜的学问

，《乐活六点档》栏目邀请了

苏帮菜大师，

带大家去菜场里一起寻找最地道的

苏州好食材。

本期的《大师买小菜》，我们的美女主播西西请到了中国资深烹饪大师，苏帮菜十大宗师

蒋晓初

，来教大家

挑蚬子

苏州民间有

“正月螺蛳二月蚬”

的说法

，在《中国烹饪原料大典》中，蚬子被认为味道清鲜，是水产贝类中有特点的品种之一。《唐本草》谓其可“

治时气，开胃，压丹石药及疔疮，下湿气。下乳，糟煮服良

蚬子作为水乡极为普通的

季节性食材

，最常见的是

蚬肉炒韭菜

，因过于普通所以苏州各大餐馆难觅其踪。

时令蚬子汤

那蚬子你会挑吗？今天西西就跟蒋大师来到了葑门横街，尽管蚬子在我们这里很常见，但让西西惊讶的是，不少菜场里的马大嫂们，竟然都分辨不出

谁是蚬子，谁是蛤蜊，谁是蛏子！

傻傻分不清楚

其实蚬子大部分都

生长在海边

，但唯独在咱们

买到的不同，这菜场里能够买到的蚬子，大多颜色呈

，全都

产自太湖

，所以是地地道道的

湖鲜。

太湖蚬子

挑蚬子的门道

蒋大师跟西西说，蚬子其实跟苏州人爱吃的

很像，都属于

贝壳类

河蚌里面有黄，

蚬子虽小，但里面

也有黄

，因此它们的

构造是一样的。

蚬子跟河蚌构造类似

就是说你找到了

迷你河蚌

，那就是找到了

。那找到了蚬子，接下来又该怎么挑选呢？蒋大师说苏州的蚬子其实有三种颜色，一种是我们常见的

，还有两种分别是

黄色和白色。

三种颜色的蚬子在营养上

，其实差不了多少，

护肝护肤降血脂血压胆固醇

的作用。

蚬子有黑色、黄色、白色之分

黄色和白色的蚬子

比较少见

，很多都被日本商人预订了，因为他们认为这黄白两种蚬子

营养更高

，烘干烤制后

磨成粉合成保健品销售。

老板娘说现在市场上基本

只能买到黑蚬

4块一斤，10块3斤

价格是相当实惠啦！而在挑选时，您也得睁大眼睛了，蒋大师说蚬子要

挑光亮的

石灰壳毛毛的

，您可要当心了，里面很可能是

死的。

个头的话

适中就好

，太小的里面就没有肉了。

千万不能选石灰壳的蚬子

鲜嫩肥美的蚬子无论是

炒蛋、炒韭菜还是和豆腐一起碰撞

，都是春日里必不可少的一份美味，因为带壳蚬子处理比较复杂，所以摊主告诉我们剥好的蚬子肉才是大伙儿时下最喜欢的，不过这个

嘛就有些辣手了，

15块钱一斤

，你会来尝鲜吗？

剥好的蚬子肉15元一斤

苦瓜胡萝卜鸡蛋炒蚬子

三四月份

是蚬子上市的时间，这个时期的

蚬子是最棒的

，蚬肉

厚而肥美，色泽均匀

。过了这个时间，蚬肉就又干又瘦，食之无味了。所以现在正是吃蚬子最好的时候。

蚬子正当时

今天我们要推荐给一道

创意蚬子菜

，不同于蚬子炒韭菜、炖豆腐，大厨给我们带来了一道

苦瓜胡萝卜鸡蛋炒蚬子

。是不是听上去有点像黑暗料理啊。

苦瓜胡萝卜鸡蛋炒蚬子

这道菜用到的食材非常的简单，时令的

蚬子、胡萝卜、苦瓜、鸡蛋

，蚬子买回来后，要养一段时间，水里面加入一点

，让它把

泥沙吐干净

食材简单

让蚬子吐沙

接着将蚬子

加入料酒去腥。

等上三四分钟，蚬子开口就可以出锅了。然后

冷水激一下

，保持住它的

。接着把蚬子肉剔出来就行了。

把蚬子肉剥离出来

紧接着

苦瓜切丁，胡萝卜切丝

焯水备用，打上几个鸡蛋，将

焯过水的蚬子肉、苦瓜、胡萝卜

放入其中，拌匀，

菜油烧热后

就可以下锅了。

焯过水的食材放入蛋液中拌匀

油热食材下锅

因为蚬子肉、苦瓜、胡萝卜都是

焯过水

的所以不用担心生熟的问题，最关键的是要中间的鸡蛋烧透。等鸡蛋逐渐凝固，香味出来，就可以出锅了。

鸡蛋成型可以出锅了

蚬子肉包裹在鸡蛋里面，

鲜鲜嫩嫩

的感觉，还有水分，然后苦瓜和胡萝卜又是脆脆的，口感很丰富，而苦瓜经过处理，

没有那么苦

了，搭配上蚬子的鲜味，非常奇妙的口感，您学会了吗？

文丨燕大侠、西西

编辑丨乐活小哥

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