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如觉“太长不看”，可直接拉到最后看菜谱

世界认识和利用蘑菇的历史同样是相当悠久的。

据推测，在公元前10000年前，美洲的先民即开始采集和食用蘑菇。

可考的历史则是在阿尔及利亚北部发现的公元前3500年前的以“蘑菇”为题的人类岩画，

岩画中有戴着蜜蜂头饰手持蘑菇舞蹈的萨满教巫师画像。

4600年前古埃及象形文字中有关于蘑菇的记载。

考古学家在危地马拉高原发现了约公元前1000-300年前的史前石器，形状如蘑菇，高12cm-17.5cm，称之为蘑菇石“mushroomstones”，共有8个。

分别代表月亮女神、虎、鸟、猿、兔和蛇等萨满神，可能具有保护所有者免受伤害、指示领地边界和向神祈雨等作用，充分表现了玛雅文化的蘑菇崇拜。

时至今日，蘑菇依旧是我们餐桌上的一道美味。不论是炖还是蒸都有着相当好的相性，

其独特的香气也让人过鼻难忘

小时候外婆喜欢做香菇肉丸汤。

将瘦肉剁碎后团成团子，与泡好的香菇一起炖上几小时。揭开锅盖后撒上一勺盐，盛上一小碟酱油。

夹上一颗肉丸蘸着酱油吃，猪肉和香菇混合在一起的滋味单纯而香浓。

不过这里的“香菇”，说的其实是冬菇。

这种广受香港人民喜爱的副食品，其知名度在全世界也毫不逊色。

这种蘑菇经由日本传入西方，其外文名便直接套用其日语罗马音称为shiitakemushroom，若是在Google上搜索最好的蘑菇，毫无疑问shiitake一定是排名第一的，可见一斑。

冬菇的品类

市面上售卖的冬菇（又称香菇），大致可依照产地及形态分别。

作为菌类，冬菇依附树木吸收营养，形态由养份、天气决定，大致有十多种，通常以特征命名。

以质素而言，花菇为最佳，其次是厚菇，最后是冬菇

花菇是冬菇中的其中一个种类，号称为是“菌中之星”，因为顶面上有花纹而得名。

其顶面淡黑色，菇纹爆开，为白色，菇褶经过碳火烘烤加工以后为淡黄色。

花菇冬天生长快，天气越冷，尤其是下雪天的时候，产量也就越高，质量也特别的好，肉质很是厚实。

而且它的味道特别香浓，在与鱼类和肉类一起烹饪时，其味道异常的香浓鲜美。

次之是便是冬菇，也是市面上用得最多的一种食用菇。

冬菇的质量仅次于花菇，

顶面为黑色，菇底褶为淡黄色，肉质厚实，如铜钱的边一样，肉质比较细嫩，食之脆口，鲜美，做法吃饭和花菇相同，味道很是香甜。

再来便是金钱菇。这种菇属于幼小型、未开伞的香菇。

整体呈小圆形，收缩得很紧扎，肉头厚实，根蒂短小，因像铜板般形状，故得此名。

有人以为，香菇大的才好，却不知

大而薄根蒂很长，远不如金钱菇味香而富有营养

金钱菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。

具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。

如何买一颗好冬菇

冬菇好吃，除了口感要够爽滑，最重要

香味够浓郁、鲜明

在挑选冬菇干上最重要的一点就是香味。

树木优质，养份充足，长出来的冬菇自然大而厚，香味浓郁。

天气够冷，冬菇会储存较多营养，再经过霜冻或干燥天气，菇面爆裂，形成花纹，香味更佳。

所以一般而言，大而厚、凹凸明显、爆花的冬菇味道较佳。

当然也关乎产地、储存时间长短等因素。

粗略来说，产地以

日本为最佳

、其次为韩国出品，最后是中国产。

如前文所说，冬菇经由日本传遍全世界。日本每年的干冬菇产量约在3516吨（换算成新鲜冬菇在24614吨左右），产值高达151亿日元。

在日本的大分县，孢子首先被接种在直径一米的椴木上，这种木材所蕴含的丰富营养素成了它们生长的基石，大分县凉爽的气候则赋予了它们适宜的生长环境。

那些没有日光照射的阴凉角落，成了它们茁壮成长的最佳天堂。这样生长出来的冬菇，

子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量非常好。

时间方面，又以

一年之内出产的食用为佳

，储存愈久，香味愈容易散失，且因为冬菇本身亦有些微水份，储存过久容易发霉。

而在新鲜冬菇的挑

选上，依旧是先闻。

一些不法商人使用甲醛浸泡蘑菇，以保持蘑菇新鲜，如果香菇有难闻的异味，则肯定不能买。

香菇正常颜色黄褐，如果颜色发黑，用手摸湿润黏滑，或用手一摁就破碎的，菌盖边沿易掉的，则表示香菇已经不新鲜了，

不能食用。

不要买它们

其次便是要看菌盖，蘑菇的形状是圆的，而肥厚，菌盖下卷的较好，看大小，不能太大，也不能太小，菌盖以3~6厘米为好，看菌褶，白色部分有规则整齐，表面不黏滑，没有霉斑者为上品。

菌柄短粗者为好，要求大小均匀，手握有坚硬感。毕竟

有些商家为了增加重量，

故意不剪菌柄

冬菇滑鸡

作为一道经典的粤菜，冬菇滑鸡可谓是陪伴每一位广东人长大的家常美味。

冬菇滑鸡，其重点都在一个“滑”字。

冬菇的爽滑，鸡肉的嫩滑，整道菜吃起来很“顺”

今天介绍这道菜，也是考虑到疫情期间大家都宅在家中，出门挑选食材不仅时间上不允许，空间上也十分困难。

而冬菇滑鸡所需的原材料非常简单，且制作方法简单快捷，只需掌握好火候与时间即可。

首先将新鲜的鸡肉斩成小块，而关于鸡肉如何选购，在《

教你做鸡

》这篇推文中有详细的说法，这里就不再赘言。

这里要尽量斩小块一些，如此一来蒸煮时更易入味。

接下来便可以准备辅料，选生姜一颗切丝备用，冬菇10枚洗净后切片备用。

洗冬菇时要

着重清洗菌柄与菌伞底部的皱褶

，菌伞容易沉积灰尘与细菌，而老化的菌柄则会影响冬菇的整体口感。如果不嫌浪费，可以去柄后在切片。

接下来便可以开始腌制鸡肉。

将切好的鸡肉放入碗中，加入一勺生抽，一勺盐，一勺蚝油，一小勺料酒，一勺生粉后，放入切好的姜丝沿一个方向搅拌均匀。

有时为了营养更加丰富，还可以加入切成条的红枣干。

可这一做法会让口感整体偏甜

，所以仁者见仁，智者见智。

在冬菇片的选择上，可以放入一起搅拌，也可以平铺，全凭个人喜好即可。接下来放入锅中，大火蒸15分钟即可。

如果使用电饭煲的话，只需要和米饭一起放入，当饭煮熟时，鸡也蒸好了。

出锅时再撒上一把葱花，就可以就着白米饭开吃了（关于米的挑选，也在《

最没有存在感的主角：

》一文中有介绍）。

这道菜操作简便，口感品质确为上乘。优质的冬菇散发出浓郁的香味，又吸收了鸡肉的汤汁，每一口都显得尤为饱满。

反观鸡肉，经过适宜的蒸煮后鲜嫩爽滑，由于姜丝的存在，丝毫没有受到腥味的影响。

疫情期间，大家都心系国难。冬菇滑鸡这种简单而又不失营养的美味亦不可或缺。

健康的身体是本钱，也希望大家都能在这场与病毒的战争中，都好好的。

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