鹅肝是最著名的美食之一，

欧洲人将鹅肝、鱼子酱和松露

并称为“

世界三大珍馐

强制喂养鹅的做法

可以追溯到4500年前的古埃及。

自古就被认为是非常厉害的美食。在古罗马，人们管肥肝叫

IecurFicatum

Iecur

是肝的意思，

Ficatum

Ficus

衍生而来，就是拉丁语中“

无花果

”的意思。

这却令人不禁好奇，鹅肝的词源为什么来自于无花果呢？关于这点有两种传说。

一种是说

古罗马美食家

MarcoGavioApicius

通过喂食无花果可以让鹅的肝脏增大，故而肥肝的产生便源于此。另外一种说法是古罗马时期有一道非常著名的烤鹅肝名菜，即用一根签子串一块无花果，再串一块熟鹅肝，再串一块无花果和鹅肝，以此类推，这道菜便被称为iecurficatum，即无花果肝，

是当时贵族们最为喜爱的高级食物。

虽然传说的真实性已无从考察，但这道名菜却依然让人忍不住遐想。于是，十三食就根据资料复制了这道“

古罗马名菜

”。将金秋成熟的无花果与煎制正好的鹅肝间隔摆放，清甜软糯的无花果中和了鹅肝的肥腻，也使其在口感上有了层次。在入口的瞬间，这种混若天成的独特滋味让人不得不折服于这道古代名菜的魅力，就连那个传说也令人开始信服了起来。

然而，无花果是这道菜的化龙点睛之笔，精髓却还在鹅肝。要知道，再厉害的厨师也离不开新鲜的上好食材，其中鹅肝的选择尤为重要，应季的清甜无花果好找，想找到上好的鹅肝却没有那么容易了...

Foiegras

是的翻译是肥肝，是指通过饲管强制喂食而肥育的鸭子和鹅的肝脏。

国内一般习惯把肥肝统称为鹅肝，其实不然，

市面上我们可以买到的不仅有鹅肝还有鸭肝。鹅肝叫做

FoieGrasd'Oie

，鸭肝叫做

FoieGrasdeCanard

。从价格上来说，鹅肝更高，口感也更好。但其实现在市面上，包括欧洲，绝大部分

FoieGras

都是鸭肥肝。

所以在购买肥肝时要注意区分鹅肥肝和鸭肥肝的区别。

一般来说，鹅肝比鸭肝大，一个完整的鹅肝大约在700到800g左右，鸭肝的重量在450至600g左右。生鹅肝带着浅红的象牙色，生鸭肝则更靠近土黄色。另外在口感上也有所区别，鹅肝细致紧密、丰美多汁、入口即化；而鸭肝入口紧实、味道香浓，油腻感较少。

但肥肝的区别并不仅仅是鹅肝与鸭肝的区别，肥肝和红酒一样也是分等级的。

个儿最大，触感结实，组织顺滑，颜色一致并且几乎没有血点。鹅肥肝需要更多次数和更多天数的填喂，出品也更佳价格也更贵。顶级肥肝有光泽并且闻着有甜味，所以大厨们喜欢快煎来料理它，保持其新鲜的味道。

的肥肝尺寸更小，比A级的质地稍软，也没A级的鼓，有少许血点或杂点，也显现更多的毛细血管。所以基本用来制作肥肝慕斯等，料理过程中血的部分会融掉。这个级别的肥肝也可以煎，但是细腻程度不如A级鹅肝，所以讲究品质和口感的厨师依然会坚持用A级肥肝。

的肥肝市场上并不多见，颜色也灰灰的，通常用来给料理增味或者给沙司增稠。这种品级的鹅肝一般就不能拿来做单独的料理了。

···

所以，一份看似平常的鹅肝，其实也有着很多的学问。它可以说是经历数百年甚至上千年的演变和淬炼而来的，除了美味，还蕴藏着历史人文的深度。

我们这里有最高等级的鹅肝

和对鹅肝颇有研究的厨师

欢迎到十三食品尝美味的鹅肝料理哦：）

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Ajing

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